Mit Rezept

Fluffig wie vom Bäcker: Bei einem Hefezopf ist Geduld gefragt

Wenn der selbst gebackene Hefezopf oder Apfelkuchen nicht so fluffig wird wie beim Bäcker, rätseln viele darüber, was sie falsch gemacht haben. Es könnte daran liegen, dass die Hefe abgestorben ist.
Wenn der Hefezopf platt wie eine Flunder wird, kann das an der Hefe liegen. © picture alliance/dpa/dpa-tmn

Sobald Hefe im Spiel ist, braucht es Geduld“, erklärt Julia Flach in der Schauküche der Deutschen Innungsbäcker auf der Internationalen Grünen Woche. Da könne drei Mal im Rezept stehen, dass man den Teig 20 Minuten gehen lassen soll, bevor er in den Backofen kommt. „Wenn das Volumen noch nicht stimmt, muss man manchmal auch länger warten“, so Flach.

Wer das nicht schafft, dürfe sich nicht wundern, wenn der Kuchen hart statt locker geworden ist. Gerade im Winter, wenn die Temperaturen in der Küche vielleicht etwas kühler sind, müsse man mit der doppelten Zeit zum Gehen rechnen.

In vielen älteren Hausfrauen-Rezepten stehe auch, dass man die Hefe mit warmen Wasser aufschlämmen lassen soll. „Dabei darf das Wasser nur lauwarm sein und nicht heiß. Sonst wird das Backwerk zum Brett“, rät Flach. In der Fachsprache heiße es dann: „Die Hefe stirbt ab.“

Hefezopf backen – mit diesem Rezept gelingt’s

Für alle, die jetzt auf den Appetit gekommen sind, gibt es hier ein einfaches Rezept, dank dem man mit der nötigen Geduld und dem richtigen Fingerspitzengefühl einen erstklassigen und vor allem fluffigen Hefezopf backen kann.

Die Zutaten:

  • 500 ml Mehl
  • 250 ml Milch
  • 75 g Zucker
  • 75 g weiche Butter
  • 1 Würfel Hefe
  • 1 Ei
  • 1 Teelöffel Salz
  • etwas Mehl zum Bearbeiten
  • etwas Ei zum Bestreichen
  • etwas Hagelzucker zum Bestreuen

So geht’s – die Zubereitung:

Zunächst die Milch erwärmen. Dann die Hefe in einer Schüssel zerbröseln und mit ein wenig lauwarmer Milch und dem Zucker glatt rühren. Anschließend das Ei verquirlen, etwa die Hälfte davon zugedeckt kalt stellen.

Als nächstes das restliches Ei, die restliche Milch, Salz und Mehl zu der Hefe-Milch-Zucker-Mischung in die Schüssel geben und mit den Knethaken der Küchenmaschine oder des Handrührers bei niedriger Geschwindigkeit 3 Minuten kneten. Danach das Tempo erhöhen und weitere fünf Minuten kneten.

Schließlich die Butter würfeln und nach und nach unter den Teig geben. Bei hohem Tempo weitere fünf Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Nun die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort etwa eine Stunde gehen lassen.

Zum Schluss noch ein gekühltes Ei

Ist die Zeit um und der Teig reichlich aufgegangen, ihn noch einmal auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche durchkneten. Anschließend den Teig dritteln und zugedeckt nochmals gute zehn Minuten ruhen lassen.

Dann drei Stränge von je 40 cm Länge ausrollen und sehr locker flechten. Den Zopf auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und zugedeckt ein weiteres Mal gehen lassen – diesmal etwa 45 Minuten.

Zum Schluss den Hefezopf mit dem gekühlten Ei bestreichen, zwei Teelöffel Hagelzucker darüberstreuen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) etwa 25 Minuten backen. Die letzten 10 Minuten eventuell mit Alufolie abdecken. Fertig!

Der Artikel „Fluffig wie vom Bäcker: Bei einem Hefezopf ist Geduld gefragt“ stammt von unserem Partner, dem RedaktionsNetzwerk Deutschland.

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