Sieben Dinge, die man über Westfälischen Knochenschinken wissen sollte

dzWestfälischer Knochenschinken

Es gibt Spezialitäten aus NRW mit EU-Siegel für regionale Lebensmittel. So auch den Westfälische Knochenschinken. Metzgermeister Paul Rüweling erzählt, was bei der Spezialität wichtig ist.

Südlohn

, 26.04.2019, 14:00 Uhr / Lesedauer: 3 min

Paul Rüweling klopft auf den mächtigen Schinken, hört genau hin und lächelt. „Klingt das nicht gut?“ Mit kraftvollem Fingerdruck prüft der Oedinger Metzgermeister nun die Festigkeit. „Der ist bald reif – ein echter westfälischer Knochenschinken!“ Diese Spezialität ist europaweit geschützt. Und daran hat Metzgermeister Paul Rüweling seinen Anteil. Jahrelang hat er sich mit anderen Metzgermeistern in der Schutzgemeinschaft „Westfälische Schinken- und Wurstspezialitäten“ stark gemacht.

Was macht eigentlich einen echten Westfälischen Knochenschinken aus? „Handwerk und Zeit, viel Zeit“, das fällt dem Oedinger Metzgermeister Paul Rüweling (57) als erstes ein. Dann fügt er noch hinzu: „Das Schinkenmachen ist eine Wissenschaft für sich.“ Eine Wissenschaft, die in der Familie Rüweling seit Generationen gepflegt wird. Schon Großvater Franz war seit 1934 Metzgermeister in Oeding. Vater Paul und Onkel Franz erwarben 1957 den Betrieb an der Jakobistraße in Oeding. Und Sohn Daniel ist längst Fleischermeister und Fleischsommelier und wird den Betrieb in vierter Generation weiterführen. Über 70 Wurst- und Fleischspezialitäten bieten die Rüwelings ihren Kunden an. Der Westfälische Knochenschinken ist Paul Rüwelings persönlicher Favorit, „weil der Schinken so ursprünglich ist, so fein aromatisch im Geschmack und so reich an Tradition.“ Und Paul Rüweling nennt die sieben Dinge, die einen echten Westfälischen Knochenschinken ausmachen:

Nr. 1: Das Fleisch

Die Schweine, die in Paul Rüwelings Fleischerei verarbeitet werden, stammen aus der Region. Der Oedinger Metzgermeister schätzt die kurze Wege und das Vertrauen. Aber nicht jede Schweinekeule ist dafür geeignet, zu einem Schinken heranzureifen. „Wir prüfen nach dem Zerlegen des Schweins in jedem Einzelfall den pH-Wert.“ Schließlich werden in den folgenden acht Monaten viel Zeit und Mühe auf den Reifungsprozess verwendet. „Das lohnt sich nur bei erstklassigen Ergebnissen“, sagt Paul Rüweling.

Nr 2: Salz und Gewürze

Kein Schinken ohne Salz. Das Salzen gehört zu den ältesten Konservierungsmethoden überhaupt. Westfälischer Kochschinken wird mit Kochsalz und Salpeter gesalzen. Das Salz entzieht dem Fleisch das Wasser und macht es so haltbar. Aber es macht das Fleisch auch zart, aromatisch und hält es dunkelrot. Das Geheimnis der geschmacklichen Nuancen liegt in der hinzugefügten Gewürzmischung. Paul Rüweling erklärt: „Lorbeerblätter und Senfkörner gehören unter anderem dazu.“ Alle Gewürzgeheimnisse aber will der Oedinger Metzgermeister nicht verraten.

Nr. 3: Tradition

Die Geschichte des Westfälischen Kochschinkens reicht Jahrhunderte zurück. „Sie findet sich auch in der Sprache wieder“, sagt Paul Rüweling. „Der Bereich über dem offenen Kamin, in dem die Schinken nach der Hausschlachtung zum Trocknen hingen, wird als ‚westfälischer Himmel‘ bezeichnet.“ Paul Rüweling ist davon überzeugt, dass das Bewusstsein um die Geschichte und die Handarbeit des Schinkenmachens den Genuss noch steigert.

Nr. 4: Die Handarbeit

„Schinkenproduktion ist bei uns nach wie vor echtes Handwerk“, sagt Paul Rüweling. Die Schinken werden von Hand gesalzen, gelagert, immer wieder gewendet, umgehängt, gewaschen und geprüft. Das kostet Kraft: Schließlich wiegt jeder Schinken anfangs um die zehn Kilogramm. Im Lauf der Pökel- und Reifezeit schrumpft das Gewicht des Schinkens durch Wasserentzug auf fünfeinhalb bis sechs Kilogramm. Die arbeitsreiche Veredelung hat ihren Preis: 150 Euro kostet ein ausgereifter Schinken.

Nr. 5: Die Zeit

„Ein guter Schinken braucht Zeit, viel Zeit“, sagt Paul Rüweling. Nach den Vorgaben der Schutzgemeinschaft muss ein Westfälischer Knochenschinken mindestens sechs Monate reifen. „Mehr ist aber besser“, sagt der Oedinger Metzgermeister. Er rechnet für seinen Schinken einen Produktionszeit von bis zu einem Jahr.

Nr. 6: Das Klima

Sechs Wochen dauert das anfängliche Salzbad. Eine Woche lang wird er Schinken dann zum „Nachbrennen“ aufgehängt. Dann folgen acht Monate in der Klimakammer bei 14 Grad Celsius und 65 Prozent Luftfeuchtigkeit.

Nr. 7: Der Knochen

Einfacher und handlicher wäre der Verarbeitungs- und Reifungsprozess, wenn der große Schinken vorab in drei Teile zerschnitten würde. Aber dann, so sagt Paul Rüweling, wäre es kein Westfälischer Knochenschinken mehr. „Erst der Reifeprozess mit dem Knochen verleiht dem Schinken seinen typischen, leicht nussigen Geschmack. Erst nach dem Reifeprozess werden die Schinken zerteilt und vakuumiert – und dann noch einmal zwei bis drei Monate nachzureifen.

Sieben Dinge, die man über Westfälischen Knochenschinken wissen sollte

Der Schinken im Pökelbad: So beginnt die lange Reifungszeit des Westfälischen Knochenschinkens. © Stefan Grothues

Paul Rüweling hat seinen ganz eigenen Ansatz zur Vertrauensbildung „Ich produziere aus der Region für die Region. Die Tiere, die wir verarbeiten, stammen aus dem Kreis Borken. Und 90 Prozent unseres Schinkenabsatzes bleiben im Kreis Borken.“

Am 30. und 31. August freilich werden Oedinger Schinkenscheiben auch beim Tag der offenen Tür im Berliner Regierungsviertel verkostet werden. Dann wird am NRW-Länderstand im Schloss Bellevue zu Pumpernickel auch Westfälischer Knochenschinken gereicht. Paul Rüweling freut sich auf den Besuch beim Bundespräsidenten: „Dann fehlt eigentlich nur noch eine echter Münsterländer Korn zum westfälischen Dreiklang.“

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