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Profis in der Backstube

Ausbildung im Bäcker-Handwerk

Zwischen kunstvollen Torten und schmackhaften Broten - Auszubildende im Bäcker- und Konditoren-Handwerk stehen nachts in der Backstube, packen kräftig mit an und sichern vielen Menschen einen wesentlichen Bestandteil ihrer Ernährung.

10.06.2020, 11:38 Uhr / Lesedauer: 3 min
Mit viel Geschick und einer ruhigen Hand entstehen in der Backstube wahre Kunstwerke: Joy Wenz bringt die letzten Verzierungen an der Torte an. Foto: Starb

Mit viel Geschick und einer ruhigen Hand entstehen in der Backstube wahre Kunstwerke: Joy Wenz bringt die letzten Verzierungen an der Torte an. Foto: Starb © Florian Starb

Die Frage nach der eigenen Motivation wird zur Erinnerung an die eigene Kindheit: „Ich habe als Kind schon immer gerne gebacken, das hat mich immer fasziniert“, beschreibt Julia Gregor den Hauptgrund ihrer Berufswahl.

Die 19-Jährige lernt derzeit das Konditorenhandwerk. Bald ist das erste Lehrjahr vorbei, in den vergangenen Monaten gab für sie schon viele Eindrücke zwischen aufwendig gestalteten Torten und kunstvoll verzierten Teilchen. Diese Mischung aus Kreativität und einer abwechslungsreichen Arbeit macht nun einen Teil der Faszination für ihren Lehrberuf aus – mit dieser Meinung und ihrem Werdegang ist Julia nicht alleine.

Neben ihr haben sich an diesem Morgen noch zwei weitere Auszubildende in der Bäckerei Niehaves eingefunden, um einen Einblick in ihre Arbeit zu geben. Joy Wenz, ebenfalls 19 Jahre alt und bereits im zweiten Lehrjahr zur Konditorin, und Carym Palm. Der 20-Jährige ist ebenfalls seit über einem Jahr dabei, absolviert jedoch eine Ausbildung zum Bäcker.

„Ich wollte keinen langweiligen Beruf lernen, sondern mich kreativ ausleben können. Das kann ich hier.“
Joy Wenz, Auszubildende
Auch für sie begann der spätere Berufsweg unbewusst schon in jungen Jahren: Mal war es die eigene Liebe zum Backen, dann wieder der Einfluss des Großvaters, der selbst eine Bäckerei besaß. Ebenso macht die Art der täglichen Arbeit nun einen besonderen Reiz für sie aus. „Ich wollte keinen langweiligen Beruf lernen, sondern mich kreativ ausleben können. Das kann ich hier“, berichtet Joy.

Wenig später zeigt sie dann diese Kreativität. Eine kunstvoll zusammengesetzte Torte erhält von ihr den letzten Schliff mit den abschließenden Verzierungen – echte Handarbeit.

Die ist natürlich auch weiterhin ein wichtiger Bestandteil des Handwerks, das sich technischen Fortschritten jedoch keinesfalls verschließt. Am deutlichsten sieht man es in den Arbeitsbereichen von Carym in der großen Backstube. Längst unterstützen Maschinen die Arbeit, helfen beim Heben großer Teigmengen oder der Fertigung von Plunderteilchen.

Ohne geschickte Hände geht es aber auch hier nicht, wie Carym beweist. Mit dem Spritzbeutel verziert er Bleche voller Apfelkuchen. Zwar benötigt er dafür noch etwas länger als die geübteren Kollegen, das Ergebnis steht ihrem aber in nichts nach.

Und auch an den wechselnden Arbeitsrhythmus – der bei den Bäckern stärker ausgeprägt ist als bei den Konditoren – hat er sich schon längst gewöhnt. „Ich arbeite immer in verschiedenen Schichten. In der Nachschicht zum Beispiel von 21 bis 5 Uhr, tagsüber dann mal von 7 bis 15 Uhr“, erläutert er. Mit den Arbeitszeiten verändern sich dann auch die Aufgaben. „Nachts bin ich hauptsächlich für Brote verantwortlich, da mache ich mehr mit meinen Händen. Am Tag sind es dann mehr Plunderteilchen und Kleingebäck, die auf Menge produziert und mit mehr Maschinenhilfe produziert werden.“

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Traumberufe: Bäcker und Konditoren

Handwerk statt Industriefertigung

So wichtig der Einsatz von Maschinen aus ist, von einer rein industriellen Fertigung ist man in den Betrieben weit entfernt. „Es ist für uns eine Unterstützung, zum Beispiel durch die Rezeptcomputer oder in der Zeitwirtschaft. Ansonsten zählen aber die Arbeit und das Geschick der Mitarbeiter“, erläutert Martin Niehaves, der die Bäckerei gemeinsam mit seinem Bruder Hermann Niehaves jun. leitet.

Zugleich ist er auch stellvertretender Obermeister der Bäcker-Innung Hellweg-Lippe, hat somit einen guten Überblick über die Betriebe in der Region. „Unser Handwerk bietet ein breites Spektrum. Es gibt verschiedene Betriebsgrößen, sodass sich für die interessierten Jugendlichen ein passender Ausbildungsbetrieb finden lässt.“

FOTOSTRECKE
Bildergalerie

Traumberufe Bäcker

10.06.2020
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Jessica Malm ist im zweiten Lehrjahr zur Fachverkäuferin im Lebensmittelhandwerk Bäcker.© Starb
Joy Wenz befindet sich in der Ausbildung zur Konditorin.© Starb
Zu Julia Gregors Aufgaben zählt unter anderem das Verzieren von Torten. © Starb
Carym Palm ist in seinem zweiten Lehrjahr als Bäcker-Azubi.© Starb

Dass die fertigen Backwaren auch ihren Weg zu den Kunden finden, liegt auch in den Händen einer weiteren Gruppe an Auszubildenden: den Fachverkäuferinnen und Fachverkäufern im Lebensmittelhandwerk mit der Ausrichtung Bäckerei. Obwohl hier der kaufmännische Aspekt im Vordergrund steht, gehören auch sie fest zum Handwerk dazu – so auch Jessica Malm.

Im August startet sie in ihr drittes Lehrjahr. Über Bekannte wurde sie auf das Berufsfeld aufmerksam, nach der Probearbeit war der Berufswunsch dann perfekt. Anders als Kreativität und Handwerk, stehen hier andere Bereiche im Vordergrund, die für Jessica jedoch ausschlaggebend waren. „Der Kontakt mit den Kunden und dass ich diesen mit einfachen Dingen Freude machen kann, gefällt mir besonders gut.“

Das Handwerk in Zahlen und Fakten

  • In Deutschland gibt es 10.491 Meisterbetriebe im Bäckerhandwerk mit 266.000 Beschäftigten. Davon sind 14.773 Auszubildende.
  • Pro Haushalt werden in Deutschland pro Jahr knapp 56.5 Kilogramm Brot und Backwaren konsumiert. Am beliebtesten sind Mischbrote und Toastbrot.
  • Die Ausbildungsdauer für die BäckerInnen, KonditorInnen sowie FachverkäuferInnen im Lebensmittelhandwerk Bäckerei beträgt jeweils drei Jahre.
  • Für BäckerInnen und FachverkäuferInnen im Lebensmittelhandwerk Bäckerei beträgt die Ausbildungsvergütung im Bereich der Innung Hellweg-Lippe 615 Euro im ersten Lehrjahr, 700 Euro im zweiten und 820 Euro im dritten Lehrjahr.
  • KonditorInnen und FachverkäuferInnen im Lebensmittelhandwerk Konditorei erhalten im ersten Lehrjahr 450 Euro als monatliche Vergütung, im Folgejahr 500 Euro und im abschließenden Lehrjahr 550 Euro.
  • In den 29 Mitgliedsbetrieben der Innung Hellweg-Lippe bereiten sich derzeit 227 Auszubildende die nötigen Handgriffe für ihr jeweiliges Berufsfeld.
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