Für seinen Goldstollen bringt Sascha Ruhnke (fast) jedes Opfer

dzEinkaufen in Schwerte

Nach altem Familienrezept backt Sascha Ruhnke bei Bäcker Becker einen Christstollen, der wieder die Goldmedaille errang. Er bringt dafür ein persönliches Opfer - nicht nur frühes Aufstehen.

Schwerte

, 21.11.2020, 11:30 Uhr / Lesedauer: 2 min

Richtung Weihnachten geradeaus. Man muss nur der Nase folgen. Mit jedem Schritt intensiver werden die verführerischen Aromen in dem schmalen Gang zur Backstube. Hinter der Tür zieht Bäckermeister Sascha Ruhnke sein Lieblingsgebäck aus dem Ofen. Perfekt gebräunt, reihen sich große und kleine Christstollen auf dem massiven Holztisch. Alle sozusagen Goldstücke, wie der Bäckerinnungsverband Westfalen-Lippe wieder bei der jährlichen Stollenprüfung bestätigte. Er adelte sowohl den Butterstollen als auch den Marzipanstollen mit der Note „sehr gut“ und der Goldmedaille.

Unternehmensgründer Günter Becker brachte das Rezept mit

Die handwerkliche Tradition überzeugte. Und das Geheimnis der Zubereitung. „Das ist ein geiles Rezept“, sagt Sascha Ruhnke. Ein Schatz aus Papier, der wie im Märchen zu der Familie kam. Das könnte so beginnen: Es war einmal ein junger Bäcker, der ging in die Lehre, um seinem Meister alle Tricks und Kniffe abzuschauen. Zum Abschied schenkte der ihm das Rezept, das er mit in die Ruhrstadt brachte. Den jungen Bäckermeister gab es wirklich. Er hieß Günter Becker und gründete einen Betrieb an der Bahnhofstraße. Seit über 30 Jahren wird dort der Christstollen nach der überlieferten Art gebacken: „Das Rezept wurde nie verändert, und wir ändern es auch nie.“

Stolz auf seine Christstollen ist Bäckermeister Sascha Ruhnke bei Bäcker Becker: Sowohl der Butter- als auch der Marzipanstollen ist bei der Stollenprüfung mit „sehr gut" und einer Goldmedaille ausgezeichnet worden.

Stolz auf seine Christstollen ist Bäckermeister Sascha Ruhnke bei Bäcker Becker: Sowohl der Butter- als auch der Marzipanstollen ist bei der Stollenprüfung mit „sehr gut" und einer Goldmedaille ausgezeichnet worden. © Reinhard Schmitz

Die Herstellung des schweren Hefeteigs mit viel Butter kostet Zeit und Mühe. In aller Herrgottsfrühe will der Vorteig aus Milch, Hefe und Salz angesetzt werden. Um 5 Uhr schaltet Sascha Ruhnke die Maschine an. Vier Stunden lang lässt er sie den Teig abwechselnd kneten und immer wieder ruhen. Danach werden aber noch weitere Zutaten, diverse Gewürze und Früchte, behutsam eingearbeitet. Und natürlich die Korinthen, die zuvor die ganze Nacht ein Bad in Rum nehmen durften.

Corona-Krise sorgt für Hochbetrieb in der Backstube

Stollenbacken ist Chefsache bei Bäcker Becker. Das lässt sich Sascha Ruhnke nicht nehmen bei seinem Premiumprodukt. Von Hand geformt wird jedes Stück, bevor es nach erneuter Teigruhe bei 220 Grad in den Ofen geschoben wird. Später wird die Temperatur heruntergedreht. „Wir backen nach Kerntemperatur“, erklärt der Bäckermeister. Kleine Stollen etwa 35 Minuten, die großen etwa 60. Das Thermometer zeigt an, wann sie perfekt sind. Denn: „Nach gar kommt trocken.“

Jetzt lesen

Soviele Stollen wie in diesem Jahr hat Sascha Ruhnke noch nie produziert: „Wir backen fast täglich.“ Allein 800 kleine Exemplare hat er auf der Bestellliste. Denn viele Firmen wollen sie als Präsent verteilen, da ihre Weihnachtsfeiern wegen Corona ausfallen. Der Bäckermeister bringt dafür gern ein persönliches Opfer. Das ständige Anschneiden und Probieren, zur Qualitätskontrolle unerlässlich, fordert seinen Tribut: „Ich nehme dabei in der Vorweihnachtszeit immer zwei bis drei Kilo zu.“

Lesen Sie jetzt