Was für ein Genuss: aromatischen Kaffee in der Sonne trinken. © dpa-tmn
Kaffee

Ursprung, Sorten, Zubereitung: 10 Dinge, die Sie über Kaffee wissen sollten

Kaffee ist allgegenwärtig - als Wachmacher, Genussmittel und Lifestyle-Symbol. Aber was wissen wir eigentlich über den täglichen Begleiter? Mit diesen 10 Fakten können Sie überall fachsimpeln.

Wir starten den Tag mit einem Cappuccino, plaudern mit Kollegen beim Espresso, verabreden uns am Wochenende im Café. Kaffee verbindet – und ist längst mehr als ein Heißgetränk. 10 spannende Fakten über unsere liebsten Zauberbohnen.

1. Wie viel Kaffee trinken die Deutschen?

Es ist kaum zu glauben: Der durchschnittliche Deutsche trinkt laut dem Deutschen Kaffeeverband pro Jahr 166 Liter Kaffee – Kinder und Kaffeeverweigerer eingerechnet. Dafür kaufen wir pro Kopf gut sieben Kilo Rohkaffee pro Jahr – mehr als doppelt so viel wie 1960. Weltmeister im Kaffeeverbrauch sind übrigens die Finnen mit mehr als 12 Kilo.

Selbst im Lockdown im Frühling 2020, als Cafés und Restaurants geschlossen waren, stieg der Konsum um drei Prozent. „Kaffee ist krisenfest“, sagt Holger Preibisch, Hauptgeschäftsführer des Deutschen Kaffeeverbands. Bevorzugt schlürfen die Deutschen ihren Kaffee zu Hause – und dort schmeckt er uns laut einer Studie des Kaffeeverbands auch am besten. Nur jeder vierte Kaffee wird außer Haus getrunken, vor allem in Büros und Bäckereien. Hippe Coffeeshops bleiben also eine Nische.

2. Wie trinken wir unseren Kaffee am liebsten?

Traditionell mögen es die meisten auch bei der Zubereitung. Mehr als zwei Drittel trinken das schwarze Gebräu als Filterkaffee wie bei Oma. Die Hälfte der Haushalte hat eine klassische Kaffeemaschine. Ein Grund: Die Deutschen trinken Kaffee gerne in großen Mengen, wie die Skandinavier, deren Pro-Kopf-Konsum noch deutlich höher liegt.

Ein weiterer Grund: Sie mögen ihren Kaffee mild. Deshalb werde Espresso auch meist als Cappuccino oder Latte Macchiato getrunken, erklärt Preibisch – also cremig, mit viel Milch. Langfristig scheint der Filterkaffee aber zum Niedergang verurteilt. Jedes Jahr geht sein Konsum um drei Prozent zurück. Das mag am Image liegen: altbacken, fad, geschmacklich einfältig. Dabei kann Filterkaffee ausgezeichnet schmecken, wenn man ein paar grundlegende Tipps befolgt.

Hochwertiger Rohkaffee wird in Säcken transportiert.
Hochwertiger Rohkaffee wird in Säcken transportiert. © dpa-tmn © dpa-tmn

3. Wie brüht man einen guten Kaffee auf?

Wer das volle Aroma auskosten will, sollte seinen Kaffee unbedingt jedes Mal frisch mahlen – und dann möglichst schnell aufbrühen. Denn im Pulver oxidieren die Aromastoffe sehr schnell, schon nach 15 bis 20 Minuten haben sich 60 Prozent verflüchtigt. „Viele Leute wissen gar nicht, wie Kaffee wirklich schmecken kann“, sagt Aylin Ölcer, die deutsche Barista-Meisterin von 2020.

So gelingt der Filterkaffee – Tipps vom Kaffeeverband:

1. die Bohnen möglichst kurz vor dem Aufbrühen mittelfein mahlen

2. für einen Liter 60 Gramm Kaffeepulver in den Filter geben

3. den Kaffee innerhalb einer Stunde trinken und nicht länger auf der Warmhalteplatte stehen lassen

Vorsicht bei der Lagerung!

Auf keinen Fall sollte man Kaffee in Dosen umfüllen, sagt die Lebensmittelchemikerin Sara Marquart, die an der Technischen Universität München über Röststoffe im Kaffee promoviert hat. Denn dabei komme Sauerstoff in den Kaffee, das Gift ist fürs Aroma.

Besser ist es, die Tüte mit einem Clip zu verschließen. So lassen sich ganze Bohnen bis zu zwei Wochen kühl, trocken und dunkel lagern, ohne dass der Geschmack leidet. Vom Kühlschrank rät Marquart ab. Ist die Tüte nicht vollkommen geschlossen, zieht das Pulver Feuchtigkeit, der Geschmack ändert sich. In einer Tiefkühltruhe dagegen lassen sich ganze Bohnen lange aufbewahren.

Auf die Kaffee-Bohne kommt es an.

Entscheidend ist am Ende natürlich die Qualität der Bohnen. Im Supermarkt bekommen Kunden meist Mischungen, die immer gleich schmecken sollen.

Wer anfängt, sich mit sortenreinen Kaffees zu beschäftigen, entdeckt eine immense Vielfalt sehr verschiedener Aromen. Wie beim Wein spielen Boden, Lage, Klima und sogar der Jahrgang eine immense Rolle. Grund genug für eine kulinarische Weltreise.

Mehr dazu: Espresso wie vom Barista – So gelingt er zu Hause

4. Woher stammt Kaffee? Und wie kam er zu uns?

Wie der Mensch, so kommt auch der Kaffee aus Afrika. Genauer gesagt aus Äthiopien. Laut dem Buch „Faszination Kaffee“, herausgegeben vom Deutschen Kaffeeverband, entdeckten die Menschen in der Provinz Kaffa im Hochland von Abessinien als erste die beflügelnde Wirkung.

Der Legende zufolge beobachtete ein Hirte, dass seine Ziegen die roten Kirschen von einem Strauch fraßen und danach aufgedreht umher sprangen. Also kostete er selbst – und war begeistert.

Anfangs kneteten Nomaden zerstoßene Bohnen mit Fett zu Bällchen, die sie als Wegzehrung aßen. Später wurden die Kirschen mit Blättern wie ein Tee aufgegossen. Erst die Araber rösteten die Bohnen, Pilger tranken das schwarze Gebräu in den Moscheen von Mekka.

Von der Hafenstadt Mokka im Jemen aus verschifften Händler den „Wein des Islam“ in alle muslimischen Länder. Und 1624 wurden die ersten Säcke im Hafen von Venedig von Bord geschleppt – wo bald auch das berühmte Café Florian eröffnete. Kaffeehäuser in Oxford, London und Paris folgten.

1673 bekam auch Deutschland sein erstes Kaffeehaus – in Bremen. In den großen Hansestädten werden die exotischen Bohnen seit Jahrhunderten umgeschlagen und verarbeitet, die Hamburger Kaffeebörse war vor den Weltkriegen die bedeutendste weltweit.

Gegen die Kaffeelust der Deutschen war selbst Friedrich der Große machtlos. Der preußische König führte 1781 ein Staatsmonopol ein, erhob hohe Steuern auf Kaffee und schickte Kaffeeschnüffler los, die Schwarzröster aufspüren sollten. Alles vergeblich.

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5. Wo wird Kaffee heute angebaut?

Bäume und Sträucher der Gattung Coffea wachsen rings um die Welt in über 70 Ländern des Kaffeegürtels, zwischen dem 30. Breitengrad Nord und Süd, zum Beispiel in:

  • Kolumbien
  • Indien
  • Guatemala
  • Kenia
  • Costa Rica
  • Indonesien

Den globalen Markt dominieren aber zwei Länder: Brasilien und Vietnam fahren zusammen mehr als die Hälfte der Welternte ein. Auf riesigen Plantagen werden ertragreiche Züchtungen mit ausgeklügelten Methoden gedüngt und bewässert, geerntet wird besonders in Brasilien mithilfe von Maschinen.

Die meisten Kaffeebauern in Afrika und Mittelamerika dagegen pflücken die Kirschen bis heute per Hand – immerhin mehr als ein Drittel der Welternte. Für die Qualität, sagt Holger Preibisch, sei diese archaische Methode weiter unschlagbar.

6. Welche Kaffee-Sorten gibt es?

Von den mehr als hundert Arten von Kaffeebäumen und -sträuchern werden laut dem Kaffeeverband nur zwei in großem Maßstab angebaut. Arabica war die erste Art, die europäische Kolonialisten in Sri Lanka, der Karibik und in Südamerika anbauten. Und für Kaffeekenner bleibt die ovale Bohne bis heute die beste.

Denn Arabica enthält viele Öle, die das Aroma ausmachen: fruchtig, beerig, schokoladig. Aber Coffea arabica ist auch anspruchsvoll. Es darf ihm nicht zu heiß oder kalt, zu trocken oder zu nass sein. Optimal sind Anbaugebiete in 600 bis 2000 Metern Höhe und Temperaturen zwischen 18 und 25 Grad.

Mehr dazu: Pour Over bis Molekular – 6 Trends für lecker Kaffee

Die Vorteile des Robusta lässt sein Name erahnen. Diese Pflanze hält Hitze, tropische Schwüle und Krankheiten besser aus und wächst auch im Tiefland. Und sie ist resistenter gegen Schädlinge – dank des Koffeins, das ein natürlicher Insektenschutz ist. Denn in Robusta steckt doppelt bis dreimal so viel Koffein wie Arabica. Und deutlich mehr Chlorogensäure.

Deshalb schmeckt Robusta bitterer, oft erdig und holzig. Zudem entfaltet er beim Rösten weniger feine und komplexe Aromen. Und er habe ein „typisches Fehlaroma“, sagt die Lebensmittelchemikerin Sara Marquart, die heute an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) forscht. „Du schmeckst immer raus, dass es Robusta ist.“

Wer einen feinen, eleganten Kaffee bevorzugt, sollte also reinen Arabica kaufen. Dieser hat allerdings seinen Preis. Wer mehr Koffein will, ist mit einer Mischung gut bedient – je nach Geschmack und Koffein-Bedürfnis beispielsweise im Verhältnis 50:50 oder 80:20.

7. Was sind Varietäten?

Außer den beiden Platzhirschen gibt es viele seltene Sorten, die durch Kreuzungen entstanden. Sie heißen Bourbon, Catimor oder Geisha und haben jeweils ihren eigenen Charakter, ihre Stärken und Schwächen.

Die meisten sind Variationen von Arabica. Streng genommen ist Robusta übrigens selbst nur eine Varietät der Sorte Coffea canephora. Bisher machen seltene Varietäten weniger als ein Promille des Weltmarkts aus, sagt Holger Preibisch. Sie seien „eine absolute Nische“.

Mit dem dramatischer werdenden Klimawandel aber könnten Varietäten, die mehr Hitze ertragen oder resistent gegen Krankheiten wie Kaffeerost sind, bedeutender werden.

Der Klimawandel wirkt sich auch auf Kaffeeanbaugebiete aus.
Der Klimawandel wirkt sich auch auf Kaffeeanbaugebiete aus. © dpa-tmn © dpa-tmn

8. Wie verändert der Klimawandel die Kaffeewelt?

Bisher macht Arabica 60 Prozent der weltweiten Ernte aus, Robusta 40 Prozent. Der Klimawandel dürfte diese Verhältnisse aber umkehren. Denn bis 2050 würden steigende Temperaturen dazu führen, dass die Bauern Arabica auf der Hälfte der bisherigen Fläche nicht mehr anbauen können, erklärt Sara Marquart.

In den Hügeln Mittel- und Südamerikas werde es voraussichtlich mehr Starkregen, Überschwemmungen und Erdrutsche geben, sagt Andreas Felsen vom Direktimporteur Quijote Kaffee in Hamburg. Dadurch würden Pilzkrankheiten wie Kaffeerost zunehmen.

In Brasilien und Äthiopien dürften Dürren häufiger werden. Betroffen seien vor allem Kleinbauern, sagt Felsen, die nicht mit Mineraldüngern und Pestiziden gegensteuern können.

In höhere Lagen auszuweichen, sei aufwendig, teuer und wegen der Frostgrenze oft unmöglich. Die weltweite Arabica-Ernte dürfte also in den nächsten Jahrzehnten fallen, die Preise steigen. Als Notlösung werden viele Bauern wahrscheinlich auf Robusta umsteigen.

Kaffee-Aficionados sind diese Aussichten ein Graus. Für die Branche seien die Probleme aber lösbar, sagt Holger Preibisch vom Kaffeeverband. Die Anbaugebiete dürften sich verschieben, zudem setzt er auf neue, widerstandsfähige Züchtungen. Ein Schlüssel dafür könnte der Genpool von Wildkaffees sein.

9. Welcher Kaffee schont die Umwelt?

Hand aufs Herz: Kaffee hat nicht die beste Ökobilanz. Für Plantagen wird Wald abgeholzt, Regen lässt Hänge abrutschen, die Verarbeitung verbraucht viel Wasser – 132 Liter pro Tasse – und Frachter schippern Millionen von Kaffeesäcken um die Welt

Aber Kaffeetrinker können ihren ökologischen Fußabdruck durchaus verkleinern. Wer per Hand mahlt, spart den Strom für die elektrische Mühle. Statt jedes Mal 20 Minuten die Espressomaschine vorzuheizen, kann man sich zwischendurch auch mal einen Filterkaffee aufbrühen.

„Aber am schlimmsten für die Ökobilanz ist Kaffee, der in der Kanne bleibt und weggeschüttet wird“, sagt Sara Marquart. Die schwierigste und wichtigste Entscheidung treffen Kaffeetrinker allerdings im Laden.

Fairer Kaffee: Vom Anbau der Bohnen bis zum Kauf der Konsumenten.
Fairer Kaffee: Vom Anbau der Bohnen bis zum Kauf der Konsumenten. © dpa-tmn © dpa-tmn

10. Wie erkenne ich ökologisch angebauten und fairen Kaffee?

Kaffee war lange ein koloniales Handelsgut, bis heute wird er in den armen Ländern des globalen Südens angebaut und vor allem in wohlhabenden Industriestaaten getrunken.

Und Kaffee ist einer der bedeutendsten Rohstoffe auf dem Weltmarkt, Millionen von Bauern hängen von ihm ab. Fairtrade- und Bio-Initiativen drängen sich also geradezu auf.

Hier sind 5 Siegel:

1. Fairtrade: Den Kaffeebauern, meist in Kooperativen, werden Mindestpreise garantiert.

2. UTZ: Zertifizierte Plantagen werden auf Umweltstandards und gute Bedingungen für die Arbeiter geprüft. Ziel ist eine nachhaltige Handelskette. Seit 2018 fusioniert mit:

3. Rainforest Alliance: Ziel ist ein umweltfreundlicher Anbau, der Ökosysteme und Artenvielfalt erhält.

4. 4CAssociation: Ein Basisstandard für Nachhaltigkeit, entstanden aus einer Kooperation von Industrie, Deutschem Kaffeeverband und der Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit (GIZ).

5. Símbolo de PequeñosProductores: das wohl einzige Siegel, bei dem die Standards von Organisationen der Produzenten geprüft werden. In Deutschland allerdings recht unbekannt.

Mehr dazu: Kaffee ohne Reue – Tipps für gesunden Genuss

Grundsätzlich gilt: Jedes Siegel ist besser als keines. Das Problem ist, dass nachhaltiger und fairer Handel nicht gesetzlich geregelt ist – anders als das EU-Bio-Siegel, das einer EU-Verordnung unterliegt. „Jeder darf sich fair nennen“, erklärt Holger Preibisch.

Viele vermeintliche Fairtrade-Verkäufer bezahlten den Bauern „anachronistische Niedrigpreise“, kritisiert Andreas Felsen von Quijote Kaffee in Hamburg. Der Direktimporteur bezahlt drei US-Dollar pro angelsächsischem Pfund, also 454 Gramm – rund doppelt so viel wie der Weltmarktpreis. Und die Preise stiegen automatisch mit der Inflation, sagt Felsen.

Noch wichtiger für die Bauern ist, dass Importeure wie Quijote, Weltpartner, GEPA, El Puente, Ethiquable den kleinbäuerlichen Kooperativen garantieren, im nächsten Jahr mindestens die gleiche Menge zu kaufen. Bei kleinen Röstereien können Kunden recht leicht testen, ob sie fair und nachhaltig sind oder ob die angebliche Gesinnung nur Marketing-Blabla ist?

Andreas Felsen rät, die Rösterei direkt zu fragen. Wo kommt der Kaffee genau her? Gibt es Zwischenhändler? Wie viel bekommt der Bauer genau? Jede wirklich faire Rösterei könne darauf antworten und konkrete Zahlen nennen. „Bei den anderen bekommt man schnell Ausflüchte zu hören.“

dpa

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