Kaffee ist Genuss. Er macht wacher und leistungsfähiger. © dpa-tmn
Temperatur, Timing, Qualität

Espresso wie vom Barista: So werden Sie zum Kaffee-Experten – Schritt für Schritt

Für den perfekten Espresso braucht es mehr als eine chromglänzende Siebträgermaschine: beste Bohnen und sehr gutes Equipment. Wir erklären die Prozedur Schritt für Schritt.

Wer seine Gäste beeindrucken will, serviert ihnen Espresso und Cappuccino wie aus dem Coffeeshop. Einfach ist das nicht. Sie müssen sich in die weite Welt des Kaffees vertiefen, und eine wirklich gute Ausrüstung ist teuer.

Aber es lohnt sich: Kaffee hat rund 850 Aromastoffe, mehr als doppelt so viele wie Wein. Und der Königsweg, um sie zu auszukosten, ist: the perfect shot – der vollendete Espresso.

Wie bereiten Profis einen echten Espresso zu?

Das renommierte Istituto Nazionale Espresso Italiano hat das erstaunlich präzise definiert:

  • 7 Gramm Kaffeemehl im Sieb
  • 88 Grad heißes Wasser
  • neun Bar Druck
  • 25 Sekunden Brühzeit
  • 25 Milliliter Kaffee inklusive Schaum

„Ein sehr italienischer Ansatz“, sagt Nicole Battefeld, die 2018 die deutsche Barista-Meisterschaft gewann. Denn im Mutterland des Espressos wird der Kaffee traditionell sehr dunkel geröstet, daher extrahieren Italiener ihn bei geringer Temperatur.

Was macht einen echten Espresso aus?

Lehrbücher predigen die vier magischen M:

1. Mensch

2. Maschine

3. Mühle

4. Mischung

Tatsächlich kommt es auf das optimale Zusammenspiel an. „Die Leute kaufen sich eine Maschine für 2000 Euro und denken, sie bekommen so einen guten Kaffee“, sagt Wojtek Bialczak, deutscher Barista-Meister 2019. Er belegte bei der Weltmeisterschaft in Boston Platz fünf.

Doch für hervorragenden Espresso sind viele Stellschrauben wichtig. Wir erklären die Prozedur Schritt für Schritt.

Schritt 1: Wie findet man die besten Bohnen?

Entscheidend für den perfekten Espresso: die richtigen Bohnen zu finden. Die Profis raten, zuerst Röstereien in der Umgebung zu besuchen und auf Verkostungen, sogenannte cuppings, zu gehen. Dort kann man jeweils mehrere Kaffeesorten probieren.

Tipps für den Einkauf

Um gute Röstereien in der Nähe zu finden, googeln Sie „Specialty Coffee“. Für Städte gibt es eigene Online-Guides. Und auf dem Land bleiben immer Online-Shops. „In der Corona-Zeit wurden sie enorm verbessert, mit Wissensecken und Blogs“, sagt Nicole Battefeld.

Als verlässliche Richtschnur empfehlen die Barista-Meister den Wettberwerb Cup of Excellence. Dabei werden ohne Filter von Hand aufgebrühte Kaffees in einem dreistufigen Verfahren von Expertenjurys blind verkostet und am Ende versteigert.

Geisha: Der teuerste Kaffee Panamas.
Geisha: Der teuerste Kaffee Panamas. © dpa-tmn © dpa-tmn

Geisha: Der teuerste Kaffee Panamas

Eine fabelhafte Bewertung bekam in den vergangenen Jahren zuverlässig Panama Geisha. Diese Arabica-Varietät gedeiht nur im Bergland nahe der Grenze zu Costa Rica.

„In der Gegend gibt es fünf oder sechs Farmer, die sich gegenseitig pushten und sehr ehrgeizig waren“, erzählt Nicole Battefeld. „So ging die Qualität absolut durch die Decke.“ Die Barista schwärmt von den sehr filigranen Aromen, 2019 wurde ein Pfund Panama Geisha für 1029 Dollar verkauft.

Muss Kaffee wirklich so teuer sein? Favoriten der Profis:

Natürlich nicht. Auch in Äthiopien gebe es hervorragend Geishas, sagt Battefeld. Dort kommt die Varietät übrigens her, vom Berg Geisha. Laien sind von der kostspieligen Spezialität ohnehin oft enttäuscht. Denn Geisha schmeckt fruchtig und blumig, aber hat wenig Röstaromen.

Am Ende entscheidet der individuelle Kaffeegeschmack. „Den einen besten Kaffee der Welt gibt es nicht“, sagt Wojtek Bialczak. Zumal jeder Jahrgang je nach Wetter anders schmeckt, genau wie beim Wein. Aylin Ölcer fand ihren Meisterkaffee in Kolumbien, nahe am Äquator in 2200 Metern Höhe. „Dort ist es in der Nacht kalt“, erklärt sie. „Die Bohnen wachsen langsam und haben genug Zeit, schöne Säuren zu bilden.“

Großen Einfluss hat auch die Verarbeitung. Aylin Ölcer rät, immer auf das Röstdatum auf der Packung zu achten. „Ideal ist, wenn der Kaffee in den letzten ein bis zwei Wochen geröstet wurde“, sagt die deutsche Barista-Meisterin von 2020.

Welche Espresso-Mischung ist optimal?

Oft enthalten Espressomischungen Arabica- und Robusta-Bohnen im Verhältnis von 80:20 bis 50:50. Arabica schmecke natürlich feiner, eleganter, fruchtiger, erklärt Wojtek Bialczak. Aber: „Robusta bringt viel mehr Crema“.

Dennoch: Top-Baristas verwenden meist ausschließlich Arabica. „Man kann mit 100 Prozent Arabica eine genauso gute Crema hinbekommen“, sagt Aylin Ölcer. Entscheidend sei, wann und wie der Kaffee geröstet wurde und wie er zubereitet wird.

Auch Nicole Battefeld ist kein Fan von Robusta. Das viele Koffein in Robusta sei einfach nur bitter, der hohe Gehalt an Chlorogensäure schlage vielen auf den Magen. „Er schmeckt holzig, erdig, manchmal sogar modrig.“

Es lohnt sich aber, verschiedene Sorten zu probieren: „Es gibt schon feine Robusta-Varietäten“, sagt Aylin Ölcer. Entscheidend sei, wann und wie der Kaffee geröstet wurde und wie er zubereitet wird.

Und: „Er schmeckt holzig, erdig, manchmal sogar modrig.“ In Zukunft könnte sich das aber ändern. „Es gibt schon feine Robusta-Varietäten“, sagt Aylin Ölcer. Mit dem Klimawandel dürften sie auch für Feinschmecker wichtiger werden.

Schritt 2: Welche Kaffeemühle ist die richtige?

Extrem großen Einfluss auf den Geschmack hat der Mahlgrad des Kaffees. „Die Mühle ist wichtiger als alles andere“, sagt Nicole Battefeld. „Der gleiche Kaffee schmeckt je nach Mühle unglaublich verschieden.“ Konische Mahlwerke – auch als Kegelmahlwerk bekannt – quetschen die Bohnen etwa, der Kaffee wird süß und vollmundig.

Die Auswahl ist groß: Es gibt Mühlen mit Kegel-, Scheiben- und Schlagmahlwerk. „Ich würde immer ein Scheibenmahlwerk empfehlen“, sagt Aylin Ölcer. Es mahle den Kaffee sehr gleichmäßig, was enorm wichtig für den Geschmack sei. Vom früher üblichen Schlagmahlwerk rät sie dagegen dringend ab. „Das zerschlägt den Kaffee nur.“

Damit die Mühle lange zuverlässig arbeitet, müssen Kenner sie regelmäßig säubern und kalibrieren. Und alle paar Jahre sollten Sie – ja nach Durchlauf – die Mahlscheiben austauschen, rät Aylin Ölcer. Es muss übrigens nicht zwingend eine elektrische Mühle sein. Hochwertige Handmühlen mahlen ähnlich gut – sind aber auch nicht gerade billig.

Tipp: Den Mahlgrad spürt man gut, wenn man das Pulver zwischen Finger und Daumen reibt. Für Espresso sollte es feiner als Zucker, aber gröber als Mehl sein.

Es kommt auch auf die richtige Wassertemperatur an.
Es kommt auch auf die richtige Wassertemperatur an. © dpa-tmn © dpa-tmn

Schritt 3: Was ist die richtige Wassertemperatur und -qualität?

Ein Wasserfilter lohnt sich. Denn die Härte des Wassers spiele eine große Rolle, erklärt Aylin Ölcer, deutsche Barista-Meisterin von 2020. „Ist das Wasser zu hart, wird der Kaffee bitter. Ist es zu weich, wird er zu säurebetont.“ Ideal ist laut Deutschem Kaffeeverband eine Gesamthärte von 4 bis 8 Grad dH und ein ph-Wert von 6,5 bis 7,5.

Tipp: Fragen Sie beim lokalen Wasserwerk nach der Wasserhärte oder holen Sie sich in der Apotheke einen Teststreifen.

Auch die Wassertemperatur spielt eine große Rolle für den Geschmack: „Wenn das Wasser zu heiß ist, wird der Kaffee verbrannt – und einfach bitter“, warnt Aylin Ölcer. „Genauso wie bei zu langer Extraktion“ – also dem Herauslösen der Geschmacks- und Aromastoffe aus dem Kaffeemehl etwa durch den Brühvorgang. Grundsätzlich gilt: „Je heller die Röstung, desto heißer darf das Wasser sein“, erklärt Nicole Battefeld – bis zu 96 Grad.

Mehr dazu: Kaffee ohne Reue – Tipps für gesunden Genuss

Schritt 4: Wie bedienen Sie den Tamper perfekt?

Mit dem Stößel pressen Sie das Kaffeemehl ins Sieb. Dieser Tamper muss übrigens exakt in den Siebträger passen. Pressen Sie ihn mit senkrechtem Unterarm und 15 bis 20 Kilogramm Druck auf das Kaffeemehl und drehen Sie ihn dabei um 120 Grad.

Tipp: Trainieren Sie auf der Waage, den richtigen Druck aufzubauen!

Zwischen dem komprimierten Kaffee und dem Rand des Siebträgers sollten fünf Millimeter Abstand bleiben. Die Oberfläche soll glatt und vollkommen waagrecht sein. Ansonsten sucht sich das Wasser Kanäle, und nur ein Teil des Kaffees wird extrahiert. Der fertige Espresso soll übrigens etwa 25 Milliliter messen, seine Crema sollte haselnussbraun und leicht marmoriert sein.

Noch ein Tipp: Ein doppelter Espresso gelingt wesentlich leichter als ein einfacher. Denn durch seine nach unten gerade Siebform werde er gleichmäßig und ohne Verwirbelungen extrahiert, erklärt Battefeld.

Schritt 5: Wie gelingt der perfekte Milchschaum?

Viel Geduld erfordert auch die Latte Art: den Milchschaum so raffiniert einzugießen, dass Bilder in der Crema entstehen.

Viel wichtiger als ausgefallene Motive sind beim Milchschäumen das Timing. Der feinporige Schaum sollte genau zeitgleich mit dem Espresso fertig sein und direkt eingegossen werden. So verbinden sich Milch und Kaffee optimal.

Tipp: Damit die Milch noch süß ist, darf sie beim Schäumen nicht heißer als 68 Grad werden. Einfach eine Hand an den Boden des Kännchens halten. Wird er zu heiß, sofort stoppen.

Wie die Profis: Wenn der Barista alles mit Milchschaum krönt.
Wie die Profis: Wenn der Barista alles mit Milchschaum krönt. © dpa-tmn © dpa-tmn

Was brauchen Sie noch?

  • Eine grammgenaue Waage: Sie hilft enorm, die richtige Kaffeemenge zu bestimmen.
  • Ein Milchkännchen aus Edelstahl – falls der Espresso eine Schaumhaube bekommt.
  • Präszision und Sauberkeit: „Viele säubern ihre Ausrüstung nicht oft genug“, sagt Wojtek Bialczak. „Dabei putzt doch nach dem Braten auch jeder seine Pfanne.“ Schludert man mit dem Putzen der Maschine, ruinieren verbrannte Öle den Geschmack.

Wie werden Sie (Hobby-)Barista?

Schulungen zum Barista oder Kaffeesommelier bietet fast jede der rund 750 Röstereien in Deutschland an. Renommiert sind zum Beispiel:

  • Berlin School of Coffee
  • roestbar in Münster
  • Backvard Coffee in Frankfurt
  • Machhörndl in Nürnberg.

Ein weltweit einheitliches Schulungskonzept bietet die Specialty Coffee Association. Um gute Kurse zu finden, lohnt sich auch ein Blick ins Kaffee-Netz – eine Community rund ums Thema Kaffee. In dem Forum geben sich tausende von Kaffee-Liebhabern Tipps.

Meist lerenen die Kursteilnehmer zunächst die Grundlagen: die Kulturgeschichte des Kaffees, Anbaugebiete, Sorten, Aufbereitung, Röstprofile. „Der Espresso Workflow kommt erst am Ende“, sagt Nicole Battefeld, die selbst Kurse gibt. Eine große Hürde sei für viele schon das korrekte Einstellen der Mühle.

Noch kniffliger: das Tampen, also das Anpressen des Kaffeemehls im Sieb. „Man muss das hunderte Male üben“, sagt Wojtek Bialczak. Dann fehlt nur noch der Milchschaum: „Alle wollen am Ende des Kurses einen Schwan gießen können“, sagt Aylin Ölcer. Der Barista-Meisterin selbst genügen einfache Motive: „Ich bin die absolute Tulpengießerin.“

Worauf kommt es am Ende wirklich an?

„Das Schwierigste ist, die Geschmacksknospen zu schulen“, sagt Wojtek Bialczak. Auch dafür gibt es spezielle Sensorik-Seminare.

Die simple Alternative: „probieren, probieren, probieren“, sagt Aylin Ölcer. Sie empfiehlt, den gleichen Kaffee mal 20, mal 30 Sekunden lang zu extrahieren und nacheinander zu kosten.

Und sich beim Trinken ganz auf die Geschmacksnoten zu konzentrieren. Ein Trick der Profis: Schlürfen Sie. „So erzeugt man eine Dusche im Mund.“ Dadurch erreiche der Kaffee laut Bialczak alle Geschmacksfelder auf der Zunge.

Viel Erfolg!

Exklusive und sündhaft teure Kaffee-Hypes

Wie bei Wein und Whisky trägt die Jagd nach dem weltbesten Kaffee mittlerweile groteske Züge. Reiche Nerds bezahlen absurde Summen für größtmögliche Exklusivität.

Lange galt Kaffee aus den Blue Mountains in Jamaika als das Nonplusultra – auch weil James Bond ihn trinkt. Die hohen Preise lockten allerdings Fälscher. Laut Deutschem Kaffeeverband wird heute ein Vielfaches der tatsächlichen Ernte als Blue Mountain etikettiert und verkauft.

Der nächste Hype war Kopi Luwak: halb verdaute Bohnen aus dem Kot von Fleckenmusangs – einer Schleichkatzenart aus Südostasien. Enzyme fermentieren die Bohnen im Darm, ihr Aroma soll außergewöhnlich voll und fein sein. Jack Nicholson pries den daraus gerösteten Kaffee im Film „Das Beste kommt zum Schluss“ als „seltenstes Getränk der Welt“.

Nun ja, zumindest galt er lange als der teuerste Kaffee der Welt – weshalb Schleichkatzen in Käfige gesperrt und mit Kaffeebohnen gemästet werden. Viele Röster lehnen Kopi Luwak deshalb ab.

Doch Kopi Luwak ist ein Schnäppchen im Vergleich zu dem 20 Jahre im Eichenfass gereiften Kaffee, den das Café The Münch im japanischen Higashi serviert. Eine Tasse kostet dort 100.000 Yen – umgerechnet knapp 770 Euro.

Aber teuer bedeutet natürlich nicht zwangsläufig Spitzenklasse. Als verlässliche Richtschnur empfehlen die Barista-Meister den Wettbewerb Cup of Excellence. Dabei werden ohne Filter von Hand aufgebrühte Kaffees in einem dreistufigen Verfahren von einer Expertenjury blind verkostet und am Ende versteigert.

dpa

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