Warum ein Chirurg Bier braut - und was passiert ist, wenn Bier nach nasser Pappe schmeckt

dzBiersommelier

40 Jahre lang hat Dr. Winfried Maatz als Chirurg gearbeitet. Mittlerweile hat er das Skalpell gegen die Malzkelle eingetauscht: Der Bier-Sommelier bringt seinen Gästen das Bierbrauen bei.

Olfen

, 20.06.2019 / Lesedauer: 5 min

In „Winnis Brauwerkstatt“ mitten im Olfener Ortskern steht Geschäftsführer Dr. Winfried Maatz hinterm Tresen und zapft gerade ein Bier. Und zwar nicht irgendein Bier.

Der Chirurg im Ruhestand, der jahrzehntelang in Dortmunder Klinken gearbeitet hat, hat nämlich vor zwei Jahren „Winnis Brauwerkstatt“ in der Neustraße eröffnet. Was hier im Glas landet, sind Unikate. Selbst gebraut oder bei anderen Kreativbrauern bestellt. „Ich suche Biere, die mir auffallen und schmecken.“

Warum ein Chirurg Bier braut - und was passiert ist, wenn Bier nach nasser Pappe schmeckt

Ein schönes Bier zapfen - auch das hat zur Sommelier-Prüfung dazugehört. © Martina Niehaus

Das Thema Bier sei eine hochinteressante Geschichte. „Nicht das Trinken ist mir wichtig, sondern der Prozess drumherum“, sagt Maatz, der sich in seiner Brauwerkstatt nur „Winni“ nennt. Für Gruppen bietet er Bierbrau-Abende und Verkostungen an. Mit den Brau-Abenden ist er ausgebucht - bis Januar.

„Man muss mit dem Herzen dabei sein.“

„Ich biete das mit dem Braukurs an ein bis zwei Samstagen im Monat an. Mehr ist mir zu viel. Man muss schließlich mit dem Herzen dabei sein, es soll keine Routine werden“, sagt Winni.

Im März dieses Jahres ist der Chirurg in den Ruhestand gegangen. Und hat keine Zeit verloren: „Im April habe ich eine Ausbildung zum Biersommelier begonnen“, erzählt Winni. Zwei Wochen hat die Ausbildung an der Akademie Doemens im österreichischen Obertrum gedauert.

Bei der Prüfung muss Maatz aus sechs hellen Biersorten herausschmecken, worum es sich handelt: „Pils, Export, Weizen und andere Sorten musste ich erkennen.“

Aromen wie Tierfell und Pappkarton?

Spannend wird es, wenn Fehlaromen im Bier sind. Auch die muss Maatz erkennen. Luft und Licht zum Beispiel, die könne man ohne weiteres herausschmecken. „Wenn Bier oxidiert ist, schmeckt es nach Katzenp...“, sagt Winni zuerst. Dann rudert er schnell zurück: „Ich meine, es schmeckt ein bisschen wie strenge Johannisbeere.“ Johannisbeere, soso.

Ist Licht an das Gebräu gekommen, entsteht ein intensiver Geruch nach Kohl. Auch Aromen wie nasser Pappkarton oder Hundefell zeigen dem Biersommelier, was beim Gärungsprozess schiefgelaufen sein könnte.

Bier, Wein oder Wasser?

In der Akademie sind die Bierkenner natürlich nicht allein. „Ich war froh, bei den Biersommelieren zu sitzen. Die Weinsommeliere müssen ja alles wieder ausspucken. Wir durften unser Bier auch trinken.“ Zwar nur im Null-Komma-Eins-Gläschen, aber immerhin. „Richtig leid taten mir die Wassersommeliere. Die saßen im Keller und haben den ganzen Tag Wasser probiert. Mit denen hätten wir auf keinen Fall tauschen wollen“, sagt Winni und lacht.

Warum ein Chirurg Bier braut - und was passiert ist, wenn Bier nach nasser Pappe schmeckt

Dr. Winfried Maatz ist Chirurg im Ruhestand - und diplomierter Biersommelier. © Martina Niehaus

Seit der Prüfung ist der Chirurg im Ruhestand jetzt ausgebildeter Diplom-Biersommelier. Sein Wissen gibt er gerne weiter. „Auch nicht geübte Leute merken Unterschiede. Man braucht da keinen Wahnsinnshintergrund.“

Bier besteht nur aus vier Grundzutaten

Schließlich besteht Bier ja grundsätzlich nur aus vier Zutaten. Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. Die Unterschiede entstehen bei der Auswahl der Zutaten und beim Brauprozess. „Röstmalzaromen schmecken nach Karamell oder haben eine Zartbitternote, das passt zum Beispiel gut zu Steak“, erläutert der Experte. „Es gibt zig Malz- und über zweihundert Hopfensorten. Und alles kann man wundervoll miteinander kombinieren.“

Warum ein Chirurg Bier braut - und was passiert ist, wenn Bier nach nasser Pappe schmeckt

Ein schönes Bier zapfen - auch das hat zur Sommelier-Prüfung dazugehört. © Martina Niehaus

Erst einmal sei es passiert, dass ihm ein Bier beim Brauen nicht gelungen sei. „Das Thermostat war kaputt, und ich hatte alles auf 80 Grad hochgeheizt. In dem Moment entsteht Stärke im Bier. Das nennt man dann Blausud, das kann man nicht mehr trinken.“

Ein Bierbrau-Kurs bei Winni
  • Die Öffnungszeiten von Winnis Brauwerkstatt sind mittwochs und freitags von 17:30 bis 19:30 Uhr, sowie nach Vereinbarung.
  • Freie Plätze für die nächsten Bierbrau-Kurse gibt es ab Anfang 2020.
  • Beginn ist jeweils samstags ab 9 Uhr, der Kurs dauert circa sechs Stunden. Zwischen sechs bis acht Personen passen in einen Kurs.
  • Die Kursgebühr beträgt 90 Euro pro Person. Darin enthalten sind der Brauprozess in Theorie und Praxis, ein Brauerfrühstück, ein Mittagsimbiss, 5 Freigetränke, ein Bierquiz, eine kleine Bierverkostung und ein Zertifikat.
  • Demnächst möchte Winni an Freitagen Verkostungen anbieten, an denen dann zwischen 12 und 14 Personen teilnehmen können. Hier wird dann einfach das getrunkene Bier bezahlt.
  • Mehr Infos und Anmeldung für die Ehrenamtlichen-Aktion unter www.winnis.rocks.de oder per Telefon: (02595)3872568, oder (0151) 25117792.

Eine besondere Aktion hat Winfried Maatz alias „Winni“ jetzt vor: Er möchte alle Olfener Ehrenamtlichen einladen, sich um eines seiner Brau-Seminare zu

bewerben. „Die Vereine können mich anrufen oder mir eine Mail schicken, oder Leute können Vereine oder eine ehrenamtliche Gruppe vorschlagen. Dann wird ausgelost, wer das Seminar machen darf.“ Ungefähr acht Personen können dann an einem eintägigen Braukurs teilnehmen.

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In diesen Behältern entstehen die Biersorten. © Martina Niehaus

Dabei wird das Bier in der offenen Küche, die sich in der Brauwerkstatt befindet, hergestellt. „Vorher klären wir, ob es eher ein helles oder ein dunkleres Bier werden soll, und dann geht es los.“ Gemeinsam werden Wasser und geschrotetes Malz vermischt. Nach dem Maischen kommt der Hopfen dazu. Das Ganze wird 60 bis 90 Minuten gekocht. Nach dem Kühlen kommt die Hefe ins Spiel.

Beim Gären entsteht der Alkohol

Der eigentliche Alkohol entsteht dann beim Gären. In großen Gärgefäßen wird der Bierwürze Hefe zugefügt. Dabei verwandelt sich der Malzzucker in Kohlensäure und Alkohol. Der Alkoholgehalt der meisten Biersorten liegt in Deutschland und Österreich zwischen 4,5 % und 6 Prozent.

„In Maßen ist Bier in Ordnung“, sagt Winfried Maatz. „Bier hat ja verhältnismäßig wenig Alkohol.“ Bei Winnis Bieren variiert der Alkoholgehalt: Das „Blond Ale 0814“, das in der Brauwerkstatt entsteht, liegt bei satten 5,4 Prozent. Ebenso wie das „Brown Ale 0816“. Das helle, obergärige Vollbier „0811 Nelson Simcoe“ bringt es schon auf 5,5 Prozent, das „0813 Summer Ale“ ist mit 4,8 Prozent etwas leichter als die anderen. Das „0819“ dagegen, ein India Pale Ale, bringt stolze 7,3 Prozent Alkoholgehalt aufs Etikett. Allerdings ist es gerade ausgetrunken und muss nachgebraut werden.

Warum die Biere diese langen Nummern tragen? „Bei mir gibt es eben alles außer 0815“, sagt Winni und grinst.

Vinnumer Dorfladen ist einer der Abnehmer

Das Bier aus „Winnis Brauwerkstatt“ kann man nicht nur in der Werkstatt selbst trinken, sondern auch kaufen. Im Vinnumer Dorfladen kann man einige Sorten als Flaschenbier kaufen. „Das läuft super, die rufen immer an und sagen mir, dass das Bier alle ist“, erzählt Winni lachend.

Auch auf Hofläden mit regionalen Produkten hat der 66-Jährige schon angefragt. In Restaurants oder Kneipen könnte das Bier aus Olfen sicher auch schmecken. Aber es gibt ein Hindernis: „Das ist so ein deutsches Phänomen. Die meisten Restaurants sind ja alle an eine Brauerei gebunden.“

Warum ein Chirurg Bier braut - und was passiert ist, wenn Bier nach nasser Pappe schmeckt

Dr. Winfried Maatz (66) ist Inhaber von „Winnis Brauwerkstatt". © Martina Niehaus

Doch eigentlich geht es Winfried Maatz gar nicht so sehr um den Umsatz. „Ich habe alle Freiheiten, und niemand kann mich bremsen“, freut er sich. Viele seiner ehemaligen Arzt-Kollegen seien einige Monate nach dem Ruhestand in ein tiefes Loch gefallen. „Ich habe immer was zu tun, aber keinen Stress. Ich lerne viele Leute kennen und bin immer auf der Reise.“

Dann zapft Winni, der ehemalige Chirurg, noch ein Bier. Mit einer schönen Schaumkrone, versteht sich. „Das musste ich in der Prüfung auch zeigen, ob man es glaubt oder nicht“, sagt er. Und stolz fügt er hinzu: „Meine Biere gibt es sonst nirgendwo auf der Welt.“

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