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Das Menü zum Selberkochen

02.11.2007

Vier-Gänge-Menü für „ Unter Volldampf“ für 20 Personen Vorspeise Apfelschaumsuppe mit Lachsstreifen 15 Schalotten ca. 400 g kalte Butter 750 g Räucherlachs 5 säuerliche Äpfel ca. 1000 g - Boskop ca. 1250 ml Hühnerbrühe ca. 1250 ml herben Cidre ca.1000 g Schlagsahne 2 Zitronen 5 Bd. Dill Salz, Pfeffer BaguetteZwischengang Mangosalat mit Zuckerschoten 10 nicht zu weiche Mangos ca. 1250 g. Zuckerschoten 10 Lauchzwiebeln 15 frische rote Chilischoten 3 Zitronen 200 ml. Kokosmilch ( Dose) Salz, gem.ZimtHauptgericht Tournedos mit Möhren-Mousse, Fächerkartoffeln und Kräutersauce Beilage : grüne Bohnen ca. 25 große festkochende Kartoffeln ( keine Jumbokartoffeln) ca. 25 Tournedos - ca.3500 g Rinderfilet ca.25 Scheiben grünen Rückenspeck - ca. 20 cm.lang ca. 2000 g Möhren ca. 8 Eigelbe ca. 300 g Créme fraiche ca. 150 g Semmelbrösel ca. 8 Lauchzwiebel 2 Bd. Dill 2 Bd, Petersilie ca. 1000 Butter 1 Zitrone ca. 3500 g Bohnen Oel,Speisestärke,Muskatnuß,Hagelsalz,Salz,Bohnenkraut,Pfeffer, ca. 8 m Küchengarn Nachspeise Ananas mit Rum und Vanille-Sahne ca. 25 Baby-Ananas ca. 450 kalte Butter ca. 24 EL brauner Zucker ca. 24 EL brauner Rum ca. 600 g Schlagsahne 6 Tüten Bourbon-Vanille ca.25 Blatt Zitronenmelisse Pfeffer aus der MühleVorspeise Apfelschaumsuppe mit Lachsstreifen Schalotte abziehen und würfeln. In Butter glasig dünsten. Die Äpfel schälen, vierteln und Kerngehäuse entfernen. Fruchtfleisch fein würfeln, mit der Hälfte der Brühe zu den Schalotten geben und ca. 5 Min. köcheln lassen. Die Suppe pürieren und mit der restlichen Brühe, dem Cidre und der Sahne aufgießen und erwärmen. Die Suppe abschmecken, die restliche Butter in kleinen Stücken unterpürieren. Mit dem kleingeschnittenen Räucherlachs und Dill belegen und servieren.Zwischengang Mangosalat mit ZuckerschotenMango schälen und in dünne Streifen teilen. Zuckerschoten putzen und dann in Salzwasser kurz garen. Lauchzwiebeln putzen, in Ringe schneiden. Chilis längs aufschneiden, entkernen und hacken. Zitronensaft und Kokosmilch verrühren und mit dem Mangosteinfleisch pürieren Kokos-Dressing mit Salz und Zimt würzen und mit den Lauchzwiebeln und Chili verrühren. Die Zuckerschoten noch warm mit dem Kokos-Dressing vermischen. Die Zuckerschoten etwas abkühlen lassen, dann die Mangoscheiben darunter mischen. Salat ca. 10 Minuten ziehen lassen, dann anrichten und servieren.Hauptgericht Tournedos mit Möhren-Mousse, Fächerkartoffeln und Kräutersauce Beilage : grüne BohnenKartoffeln schälen und eine Seite abflachen. In kleinen Abständen quer einschneiden.Im Wasser beiseite stellen. Tournedos aus dem Filet schneiden und mit einer Scheibe Speck umwickeln und mit dem Küchengarn festbinden. Öl erhitzen in der Pfanne und die Tournedos ca.1 Min. anbraten und aus der Pfanne nehmen. Salzen und Pfeffern und kühl beiseite stellen. Möhren putzen, in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser ca. 20 Min. kochen. Wasser abgießen, Möhren pürieren. Mit Eigelb, Créme fraiche, Speisestärke und Semmelbrösel verrühren. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.. Lauchzwiebeln fein hacken, Petersilienblätter hacken, Dill vom Stängel zupfen.Zugedeckt beiseite stellen. Backofen auf 200 Grad vorheizen, Butter zerlassen. Kartoffeln in eine Fettpfanne legen, mit flüssiger Butter bestreichen und mit Hagelsalz bestreuen .70-80 Min. im Ofen backen. Backblech mit Alufolie auslegen und die Tournedos darauf verteilen und mit kleinen Butterstücken versehen. Ein anderes Backblech buttern und die Möhren-Mousse mit einer Spritzbeutel dekorativ auf das Blech spritzen. Ca. 12 Min. bevor die Kartoffeln gut sind, die Bleche bei ca.175 Grad mit in den Ofen schieben. Den Rest Butter zerlassen, gehackte Schalotten glasig anschwitzen. Kräuter zufügen und mit Zitronensaft abschmecken. Bohnen putzen, waschen und in Salzwasser ca. 8-10 Min. bissfest garen, in Eiswasser abschrecken. Butter zerlassen und die Bohnen darin schwenken bis sie warm sind. Mit Bohnenkraut, Salz und Pfeffer würzen. Speck und Küchengarn von den Tournedos entfernen. Zusammen mit dem Möhren-Mousse, Fächerkartoffeln und den Bohnen anrichten.Nachspeise Ananas mit Rum und Vanille-SahneBaby-Ananas mitsamt Blattschöpfen der Länge nach halbieren. Das Fruchtfleisch aus der Schale lösen, den harten Strunk entfernen und in Mundgerechte Stücke schneiden. Ananaswürfel mit Zucker, kleine Butterstücke und Rum mischen. Wieder in die Schalen füllen und auf dem Backblech bei 200 Grad ca. 30 Min. garen. Sahne mit Vanillezucker halbsteif schlagen. Die Ananashälften mit Pfeffer übermahlen und mit der Sahne und Zitronenmelisse belegt servieren.

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