Was hat Egalisieren und Abschrecken mit Kochen zu tun? In Rezepten und der gehobenen Küche tauchen manchmal Begriffe auf, die eher nach einem Videospiel klingen. Ernährungsexperten vom Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) erklären, was sich hinter 5 Begriffen verbirgt.
Was heißt „Egalisieren“?
Das Auge isst mit und deswegen wird beim Egalisieren (aus dem Französischen: égaliser = angleichen) das Gemüse in möglichst gleiche Formen und Größen geschnitten. Das hat den Vorteil, dass alle Stücke auch gleichmäßig gegart sind. Auch Deko-Elemente wie Zucchinischiffchen und kunstvolle Blumen aus Gurken gehören dazu.
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Und was ist „Simmern“?
Beim Simmern (aus dem Englischen: to simmer = sieden) handelt es sich um eine schonende Garmethode für Gemüse. Damit Inhaltsstoffe und Aromen besser erhalten bleiben, wird die Kochtemperatur kurz unter dem Siedepunkt von Wasser (weniger als 100 Grad) gehalten.
Wie funktioniert das „Deglacieren“?
Wer Gemüse nach dem Braten oder Schmoren mit Wasser, Brühe oder Wein übergießt, der deglaciert (aus dem Französischen: déglacer = ablöschen), also löscht ab.
Was verbirgt sich hinter dem Begriff „Blanchieren“?
Damit die Vitamine beim Kochen von Gemüse nicht verloren gehen, wird oft empfohlen, es lediglich zu blanchieren (zu „überbrühen“ also). Dabei wird das Lebensmittel nur wenige Minuten in kochendes, leicht gesalzenes Wasser gegeben bzw. über Wasserdampf erhitzt. Wie lange das Gemüse zum blanchieren in dem Topf verweilen muss, hängt von der Sorte ab. Brokkoli zum Beispiel kann innerhalb von 2 Minuten blanchiert werden.
Wie schreckt man Gemüse ab?
Auch beim Abschrecken werden Lebensmittel mit beispielsweise kaltem Wasser übergossen – hier dient es allerdings zu Abkühlungszwecken. Da so der Garprozess abrupt beendet wird, behalten grüne Bohnen und Brokkoli ihre Farbe und bleiben bissfest.
Und was bedeutet „Nappieren“?
Beim Salat ist es der letzte Schliff: Ihn mit Essig, Öl oder Dressing anmachen. Im Fachjargon nennt sich das Nappieren (aus dem Französischen: napper = bedecken). Dabei wird Salat oder Gemüse mit einer Soße begossen, etwa Spargel mit Sauce Hollandaise.
dpa