Michael Dyllong war lange Zeit Dortmunds einziger Sternekoch. Seit diesem Jahr hat er drei Kollegen in diesem erlauchten Kreis. © Dieter Menne (Archivfoto)
Kolumne „Dinner mit Dyllong“

Was sind die Gründe für den Sterne-Boom in Dortmunds Gastro-Szene?

Dortmund hat jüngst die Anzahl seiner Sternerestaurants vervierfacht. Für Sternekoch Michael Dyllong keine Überraschung. In seiner Kolumne nennt er gleich mehrere Gründe für den Sterne-Boom.

Die Gastronomieszene in Dortmund hat mit der Verleihung von vier Michelin-Sternen an Restaurants in der Stadt einen wichtigen Schritt gemacht. Das ist aus meiner Sicht das Ergebnis einer langjährigen Entwicklung.

Vor fünfzehn Jahren gab es in der Region bereits eine hohe Kochqualität. Viele renommierte Restaurants boten gutbürgerliche Speisen im gehobenen Bereich. Dann aber begann in Dortmund eine Entwicklung, die von einer Vielzahl leidenschaftlicher Köche geprägt wurde.

Keimzelle in Thomas Bühners Küche in der Spielbank

Thomas Bühner hatte in den neunziger Jahren den Keim gelegt, der mich und andere Koch-Azubis in die Gastronomie der Spielbank Hohensyburg führte. Dort traf ich auf einen Auszubildenden, Enrico Sablotny, der, ebenso wie ich, seine Lehrzeit mit großer Leidenschaft absolvierte.

KOLUMNE „DINNER MIT DYLLONG“

Aus dem Leben eines Sternekochs

Alle 14 Tage mittwochs gibt Dortmunds dienstältester Sternekoch Michael Dyllong in seiner Kolumne „Dinner mit Dyllong“ Einblicke in sein Berufsleben. Alle Folgen seiner Kolumne finden Sie hier.

Wir pushten uns gegenseitig zu höheren Leistungen, kochten in der Freizeit und nahmen an Wettbewerben teil. Wir waren sogar zusammen in Spanien, um bei der Arbeit zu lernen und teilten uns aus Kostengründen eine kleine Wohnung. So wie ich hat auch er heute einen Michelin-Stern für sein Restaurant Pottkind in Köln in seiner Vita stehen.

Gute Köche rotieren durch Dortmunds Restaurants

In Dortmunder Restaurants wurden in den letzten Jahren Köche auf sehr hohem Niveau ausgebildet. Sie entwickeln eigene Genusskonzepte und vertreten diese authentisch. Der Mut, Grenzen zu überschreiten, hat sich durchgesetzt und verfestigt.

Dazu kommt, dass gute Köche durch Restaurants rotieren und neue Ideen weitertragen. So wie Pierre Beckerling im Palmgarden mehr als zwei Jahre zum festen Küchenteam gehörte und jetzt im Iuma einen Stern erkochte, bilden auch Dirk Grammon und Phillip Schneider Jungköche aus. Dieser Nachwuchs hält das Niveau auf hohem Level und steigert es weiter.

Gäste entdecken Neugierde auf Spitzengastronomie

In Städten wie Düsseldorf oder Münster hat diese Entwicklung früher begonnen. Gründe sind unter anderem die stärkere Kaufkraft. Dortmund hat in den letzten Jahrzehnten einen erheblichen Strukturwandel vollzogen und konnte diese Lücke jetzt erst spürbar verkleinern.

Parallel dazu öffnen sich die Gäste immer mehr für exklusive Kochkonzepte. Die Sternegastronomie bietet Speisen, die selbst ein engagierter Hobbykoch nicht umsetzen kann. Der Wunsch nach neuen Zutaten, innovativen Zubereitungen und experimentellen Kombinationen steigt.

Neue Genusskultur besteht nicht nur aus dem Essen an sich

Zum Erlebnisfaktor eines Restaurantbesuchs gehören heute selbstverständlich der Empfang, das Ambiente, die Atmosphäre, die Ansprache und die Präsentation als Bestandteile einer neuen Genusskultur.

Das Umdenken junger Gastronomen hat eine neue Generation von Feinschmeckern in die Sternegastronomie gelockt. Diese erlebnisfreudigen Gäste brauchen wir für die Umsetzung unserer sterneprämierten Kochideen.

ÜBERSICHTSSEITE

Alles rund um Essen und Genuss in und um Dortmund

Auf unserer Übersichtsseite „Genussecke“ sammeln wir Alles zu kulinarischen Geheimtipps und neuen Restaurants in Dortmund und Umgebung. Hier gibt es alle Artikel.

Über den Autor
Sternekoch
Der Ur-Dortmunder (Jahrgang 1987) ist seit Jahren Dortmunds renommiertester Koch. Seit 2011 Küchenchef im „Palmgarden“ in der Spielbank Hohensyburg, erkochten er und sein Team sich 2013 einen Michelin-Stern. Michael Dyllong wohnt mit seiner Frau und seinen zwei kleinen Kindern im Dortmunder Süden.
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