Der Dortmunder Sternekoch Michael Dyllong in der Küche seines Restaurants „Palmgarden“ in der Spielbank Hohensyburg © Dieter Menne (Archiv)
Kolumne „Dinner mit Dyllong“

Sternekoch Michael Dyllong: Daran erkenne ich einen Restaurant-Tester

Um die Restaurant-Tester großer Gastro-Führer wie dem „Guide Michelin“ oder dem „Gault Millau“ wird ein großes Geheimnis gemacht. Der Dortmunder Sternekoch verrät, woran man sie erkennen kann.

Die Sternegastronomie ist täglich mit Bewertung, Testergebnissen und Kritiken konfrontiert. Mit diesen Meinungen müssen wir umgehen, das gehört zu unserem Beruf.

Die größte Öffentlichkeitswirkung haben die bekannten Auszeichnungen wie der weltbekannte Guide Michelin mit bis zu drei Sternen. Der Gault-Millau vergibt begehrte Kochmützen. Beide Hotel- bzw. Restaurantführer haben eine lange Tradition, höchste Ansprüche und genießen weltweites Ansehen. „Der Feinschmecker“ und das „Gusto“ sind wichtige deutsche Gourmet-Magazine.

KOLUMNE „DINNER MIT DYLLONG“

Aus dem Leben eines Sternekochs

Alle 14 Tage mittwochs gibt Dortmunds dienstältester Sternekoch Michael Dyllong in seiner Kolumne „Dinner mit Dyllong“ Einblicke in sein Berufsleben. Alle Folgen seiner Kolumne finden Sie hier.

Natürlich freut sich jeder Koch, wenn seine Arbeit von den bedeutenden Restaurantführern ausgezeichnet wird. Aber diese Beurteilung ist nur ein kleiner Ausschnitt des Alltags. Tester sind nur ein- oder zweimal pro Jahr im Restaurant.

Ist das ein Restaurant-Tester? Es gibt ein paar Hinweise

Apropos Tester: Sie werden in der Realität nur selten enttarnt, weil jedes Jahr ihre Einsatzorte gewechselt werden. Wenn doch: Eine „Extrawurst“ gibt es für sie nicht.

Trotzdem verrate ich Ihnen das Geheimnis, woran man manchmal einen Tester erkennen kann. Er oder sie reserviert für zwei Personen, kommt aber alleine, bestellt ein Menü oder mehrere Gänge, wählt als Getränke zwei oder drei Gläser Wein und bezahlt mit Kreditkarte. Aber das trifft natürlich auf viele Gäste zu.

Für mich als Küchenchef ist das Feedback meiner Gäste wichtiger als das der Tester. Hier zeigt sich, ob wir die hohe Qualität der Küche und des Services auf Dauer halten können. Dabei kommt es vor, dass einem Gast das Konzept oder der Geschmack eines Gerichts nicht gefallen hat und es gibt manchmal unbegründete Bewertungen, gerade auch digital.

Aber auch Köche und das Servicepersonal haben mal schlechtere Tage. Hat der Service zu lange gedauert? Wurden Getränke nicht rechtzeitig nachgereicht? Wir diskutieren jeden Einwand und bewerten intern, ob und wie etwas zu verbessern ist.

Besser weißer statt schwarzer Pfeffer? Der Gast hatte recht!

Zwei Kritiken werden mir immer in Erinnerung bleiben. Ein Gast bewertete den schwarzen Pfeffer als zu dominant. Davon ist ein Sternekoch zunächst einmal nicht begeistert. Aber als ich das Gericht mit weißem Pfeffer nachkochte, konnte ich nur zustimmen. Der Gast hatte ins Schwarze getroffen.

Ebenso richtig lag ein Gast, der den Fisch als über den optimalen Punkt gegart bewertete. Ich habe sofort die Kochdauer, die Zubereitung und den Service bis zum Tisch nachverfolgt. Tatsächlich zog der Fisch auf dem vorgewärmten Teller noch etwas nach. Daraufhin habe ich die Gartemperatur für dieses Gericht gesenkt.

Jede Kritik und jede positive Rückmeldung werde ich persönlich immer als Chance begreifen, meine Arbeit in Zukunft noch besser zu machen.

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Über den Autor
Sternekoch
Der Ur-Dortmunder (Jahrgang 1987) ist seit Jahren Dortmunds renommiertester Koch. Seit 2011 Küchenchef im „Palmgarden“ in der Spielbank Hohensyburg, erkochten er und sein Team sich 2013 einen Michelin-Stern. Michael Dyllong wohnt mit seiner Frau und seinen zwei kleinen Kindern im Dortmunder Süden.
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