Pierre Beckerling hat für uns sein Lieblingsgericht zubereitet - eine Kombination aus Brot, Ei und rohem Fleisch. © Stephan Schütze
Koch-Serie

Sternekoch bereitet sein Lieblingsessen zu – mit Brot und rohem Fleisch

Wir bitten Dortmunds Top-Köche, uns ihr Lieblingsessen zuzubereiten. Der neue Sternekoch Pierre Beckerling wählt ein Gericht, bei dem die ungewöhnliche Zusammenstellung überrascht.

Eigentlich ist Pierre Beckerling ein Suppen-Fan. Egal ob Graupensuppe, Linsensuppe oder Hühnereintopf. „Das war früher etwas Großes für mich. Ich habe die gleiche Suppen auch gerne an zwei Tagen hintereinander gegessen“, erzählt der neue Dortmunder Sternekoch. Als wir ihn allerdings nach seinem heutigen Lieblingsgericht fragen, fällt die Wahl auf etwas ganz anderes.

Es wird ein Brot mit Beef-Tatar und pochiertem Ei. Das sei schnell gemacht und bietet sich super zu einem Abend vor dem Fernseher und einem Bier dazu an, meint der 34-Jährige. Normalerweise ernährt er sich meist vegetarisch. Aber wenn es mal ein Fleischgericht gibt, dann darf es gerne deftig werden – und Bio muss es sein, das betont Beckerling mehrfach.

Schwarzer Knoblauch als besondere Zutat

Gerne hätte der Koch auch Königsberger Klopse als seine Lieblingsspeise zubereitet, aber Mario Kalweit kam ihm bei unserer ersten Folge dieser Serie zuvor.

Für Beckerlings ist es wichtig, dass man kein abgehangenes Fleisch nimmt. Je frischer desto besser – am besten regional von einem Händler vor Ort, meint er. Der Mischung aus dem in Würfel geschnittenem rohen Beef, Schalotten, Kapern, Cornichons, Eigelb und Senf gibt der gebürtige Castroper auch Schwarzen Knoblauch hinzu.

Vegetarische Alternative mit Tomaten oder Pilzen

Der Knoblauch wurde fermentiert und hat seinen üblichen Geschmack verloren. Stattdessen wartet er mit süß-säuerlichen Nuancen von Lakritz, Balsamico-Essig und Pflaumenkompott auf. Die Konsistenz ist weich, fast schon gelee-artig. „Schwarzen Knoblauch kann man entweder im Internet bei Bosfood oder Amazon bestellen oder man bekommt ihn im Asia-Supermarkt“, erzählt Beckerling.

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Pierre Beckerling kocht sein Lieblingsessen

Beim Rösten des Brotes nimmt der Sternekoch gerne viel Butter. Das sei das A und O. Die Stulle müsse in der Butter schwimmen, sagt er mit einem Schmunzeln. Für Vegetarier gibt es übrigens leckere Alternativen: Das Gericht lässt sich genauso gut auch mit Tomaten oder Pilzen zubereiten.

Zum Abschluss darf ich das vielseitig belegte Brot probieren. Mir fällt als erstes auf, dass es sehr gut gewürzt ist. Zudem wirken die unterschiedlichen Konsistenzen toll zusammen: Das knackige Brot ergänzt sich gut mit dem weichen Ei und deftigen Fleisch – der Geschmack des Bärlauchs ist das i-Tüpfelchen.

Rezept für Brot mit Beef-Tatar und pochiertem Ei

1: Das Fleisch in Würfel schneiden. Schalotten, Kapern, Schwarzen Knoblauch und die Cornichons fein hacken. Alles zusammen in eine Schüssel geben und Eigelb und Senf hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Olivenöl abschmecken.

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2: 25 Milliliter von dem hellen Balsamico zusammen mit vier Eigelb in einen kleinen Topf geben. In einem Extratopf 200 Gramm Butter verflüssigen. Das Ei und den Balsamico auf mittler Stufe auf dem Herd aufschlagen – bis das Ganze schön cremig ist. Dann vom Herd nehmen und die Butter ganz langsam unter ständigem Rühren einarbeiten – mit Salz, Pfeffer, Tabasco und einen Spritzer Zitrone abschmecken.

3: Das Brot etwa daumenbreit scheiden und in 50 Gramm Butter goldbraun rösten. Achtung: Die Butter darf nicht zu heiß werden! Sonst verbrennt sie und das Brot ist nicht mehr genießbar.

4: Den restlichen Balsamico Essig mit 500 Milliliter Wasser und einem Teelöffel Salz zum Kochen bringen. Die Temperatur wird dann heruntergedreht, sodass das Wasser kurz vor dem Siedepunkt ist. Das rohe Ei aufschlagen und in eine kleine Suppenkelle geben. Anschließend die Eier nacheinander in das heiße Wasser hinein gleiten lassen und etwa vier Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit den Bärlauch schneiden.

5: Das geröstete Brot auf einen Teller geben und mit dem Beef Tatar bedecken. Dann in der Mitte des Brotes das noch warme poschierte Ei geben. Obendrauf großzügig die Hollandaise verteilen und den fein geschnittenen Bärlauch darüber streuen.

Brot mit Beef-Tatar und pochiertem Ei

Zutaten für 4 Brote

  • Frisches Brot
  • 250 g Butter
  • 10 Eier
  • 50 ml Heller Balsamico-Essig
  • 20 g Bärlauch
  • 220 g Deutsches Bio Rindfleisch (z.B. Hüfte)
  • 2 Schalotten
  • 10 g Cornichons
  • 10 g Kapern
  • 2 Tl Senf
  • 20 g Schwarzer Knoblauch (nur wenn vorhanden)
  • 1 Zitrone
  • Pfeffer, Salz, Tabasco, Olivenöl zum Abschmecken
Über den Autor
Volontär
Gebürtiger Brandenburger. Hat Evangelische Theologie studiert. Wollte aber schon von klein auf Journalist werden, weil er stets neugierig war und nervige Fragen stellte. Arbeitet gern an verbrauchernahen Themen, damit die Leute da draußen besser informiert sind.
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Maximilian Konrad

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