Dortmunds Spitzenkoch Mario Kalweit hat für uns drei Spargel-Rezepte zubereitet. © Susanne Thoenes
Mario Kalweit

Spargel-Rezepte: Dortmunder Spitzenkoch präsentiert drei besondere Ideen

Spargel ist momentan in aller Munde. Aber nicht nur mit Kartoffeln und Sauce Hollandaise kann man ihn zubereiten. Ein Dortmunder Spitzenkoch hat für uns drei Spargel-Rezepte zubereitet.

Suppe, Auflauf oder doch im Salat mit knackigen Erdbeeren: Für Spargel gibt es allerlei Rezeptideen. Das Stangengemüse hat momentan seine Hochzeit und landet in vielen Küchen häufig auf dem Teller. „Das besondere am Spargel ist, dass es ihn nur eine begrenzte Zeit gibt. Am 24. Juni ist Ende. Das ist kein Gesetz, nur hat das Datum Tradition, damit sich die Pflanze vom Erntestress erholen kann“, sagt Mario Kalweit, Koch und Inhaber des Restaurants La cuisine Mario Kalweit.

Daher verarbeitet Kalweit nur in dieser Zeit den Spargel, „denn es soll ja etwas Besonderes bleiben“. Er empfiehlt, das Gemüse am besten sofort zu verarbeiten. Alternativ sollte man ihn in einem feuchten Tuch gewickelt kühl lagern.


Kalweit sagt: „Spargel ist in seiner Zubereitung auch sehr flexibel. Man kann ihn roh essen, kochen, grillen, dämpfen, braten und im Ofen backen. Er passt zu allem ob Fisch, Fleisch, Geflügel, Gemüse…“

Für uns präsentiert er drei Spargel-Rezepte, die optimal in die Saison passen:

Rezept für Tarte von grünem & weißem Spargel


1) Tarte

  • Das Mehl auf eine Arbeitsplatte sieben und eine Mulde in das Mehl drücken
  • In die Mulde die gewürfelte weiche Butter geben. Die Butter mit den Gewürzen abstäuben, mit einem Löffel das Wasser über die Butter geben und zum Schluss das Ei dazu geben
  • Nach und nach das Mehl in die Butter einarbeiten und den Teig schnell zusammenkneten, damit er schön geschmeidig wird. Sollte der Teig etwas brüchig sein, kann man noch etwas Wasser einarbeiten. Den Teig in Folie schlagen und eine Stunde kalt stellen
  • Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und dünn ausrollen. In eine gebutterte und mit Mehl eingestäubte Tarteform (Durchmesser 28 Zentimeter) legen
  • Den Teig gut in die Form einarbeiten und dann mit einer Gabel einstechen
  • Bei 160 Grad Umluft im vorgeheizten Ofen zehn Minuten lang vorbacken

Füllung

  • 5 Stangen weißer Spargel, geschält und in 2 Zentimeter große Stücke geschnitten; 5 Stangen grüner Spargel, in 2 Zentimeter große Stücke geschnitten; 10 Cherrytomaten, halbiert; 10 Champignons, halbiert; 50g Speck, fein gewürfelt; 5 Schalotten, in Streifen geschnitten; 300ml Sahne; etwas Schnittlauch, fein geschnitten; Salz, frisch gemahlener Pfeffer; 4 Eier, verquirlt; 200g Gouda, gerieben

2) Für die Füllung

  • Den Speck in einer Pfanne kross auslassen. Die Zwiebeln dazugeben und schmoren. Das Ganze mit der Sahne auffüllen, würzen und einkochen, bis der Fond dicklich wird
  • Die Masse in eine Schüssel geben, etwas abkühlen lassen, die Eier unterarbeiten, die restlichen Zutaten unter die Masse heben und auf den vorgebackenen Teigboden verteilen
  • Zum Schluss den Gouda über die Füllung streuen. Die Form wieder in den vorgeheizten Ofen geben und 30 Minuten lang bei 170 Grad Umluft backen
Die Spargeltarte aus grünem und weißen Spargel
Die Spargeltarte aus grünem und weißen Spargel © Susanne Thoenes © Susanne Thoenes

Rezept für Spargel und Ziegenkäse im Blätterteig mit Kressevelouté

1) Spargel und Ziegenkäse im Blätterteig gebacken

  • Je 3 Stangen Spargel auf den Blätterteig legen, den Ziegenkäse auf den Spargel verteilen und ihn mit Honig, Orangenabrieb und Meersalz marinieren
  • Den Spargel fest in den Blätterteig einrollen, mit Eigelb bestreichen
  • Den Ofen auf 190 Grad Umluft vorheizen, den Spargel auf ein Blech setzen und 20-25 Minuten lang garen

2) Kressevelouté

  • Die Schalotten in Butter und Rapsöl glasieren, mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen
  • Die Sahne dazugeben, einmal aufkochen und mit der Kresse in einem Mixer fein pürieren
  • Durch ein Sieb in einem Topf passieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken
Spargel und Ziegenkäse im Blätterteig mit Kressevelouté
Spargel und Ziegenkäse im Blätterteig mit Kressevelouté © Susanne Thoenes © Susanne Thoenes

Rezept für Kartoffel-Spargelsalat mit Rucolapesto

1) Rucola-Pesto

  • Alle Zutaten zügig in einem Mixer zu einer glatten Masse pürieren und anschließend kühl lagern

2) Kartoffel-Spargelsalat

  • Die Kartoffelscheiben mit Rapsöl, Weißweinessig und Zwiebelwürfel marinieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und ein paar Stunden ziehen lassen
  • Vor dem Servieren mit dem Rucola-Pesto vermischen und den Spargel und die Radieschenscheiben unterheben. Eventuell nochmal mit Salz und Essig nachschmecken
  • Den Salat mit Rucolablättern, Oliven und Schinkenscheiben dekorieren
Kartoffel Spargelsalat mit Rucolapesto
Kartoffel Spargelsalat mit Rucolapesto © Susanne Thoenes © Susanne Thoenes
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Über den Autor
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Gebürtiger Brandenburger. Hat Evangelische Theologie studiert. Wollte aber schon von klein auf Journalist werden, weil er stets neugierig war und nervige Fragen stellte. Arbeitet gern an verbrauchernahen Themen, damit die Leute da draußen besser informiert sind.
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Maximilian Konrad

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