Koch mit Hund: Dortmunds Sternekoch Phillip Schneider mit seinem Begleiter Nero, der aussieht wie ein Riesen-Teddy, aber gut auf Haus und Herrchen aufpasst. Foto Schaper © Schaper
Serie „Dortmunds neue Sterneköche“

Phillip Schneider: Dortmunds neuer Sterne-Koch mit der großen Klappe

Phillip Schneider gehört zu Dortmunds neuen Sterneköchen. Der Weg zum Michelin-Stern begann für den Koch mit dem deutsch-italienischen Herzen und der großen Klappe auf dem Skateboard in Hörde.

Tief im deutsch-italienischen Herzen von Phillip Tomaso Schneider (32) gibt es zwei Erinnerungen, die nicht nur wie ein Stern leuchten, sondern wie ein ganzer Sternenhimmel: Oma Hildegard und Spaghetti Carbonara.

Oma Hildegard war der deutsche Teil einer Familie, in der sich neapolitanisches Temperament und Dortmunder Bodenständigkeit auf vielversprechende Weise vereinten. Sie hatte einen italienischen Ehemann aus Neapel, Giovanni Riccio, und einen Kiosk in Wickede. Und Oma Hildegard beherrschte die Küche Italiens! Bei ihr war der kleine Phillip zuhause.

„Ich flog ihr in ihre Arme, und ich wusste: Jetzt gibt‘s was Leckeres zu essen“

„Wenn ich aus der Schule kam, stand sie schon im Kittel in der Tür. Das war mein Highlight des Tages“, erzählt Phillip Schneider. „Ich rannte ihr entgegen, flog direkt in ihre Arme, und ich wusste: Jetzt gibt‘s was Leckeres zu essen.“

Der Sternekoch von heute ist aufgewachsen mit Pulpo und Alici. Mit den frittierten Sardinen oder zubereitet als Carpaccio mit Zitrone, Petersilie, Knoblauch und Olivenöl.

„Das ist der Geschmack Italiens. Aber vor allem liebte ich ihre Spaghetti Carbonara, mit Pancetta und Guanciale. Das ist ja eigentlich ein altes Bergarbeiter-Essen mit vielen Kalorien. In der Lombardei kommt neben Ei, Käse und Speck noch Salbei rein, in Rom Muskat.“

Sternekoch Schneider war ein schwieriges Kind mit großer Klappe

Der kleine Phillip interessierte sich sehr für das Kochen – aber so ganz und gar nicht für die Schule. „Ich war ein schwieriges Kind“, gibt er zu.

Serie

„Dortmunds neue Sterne“

Dortmund hat drei neue Sterneköche – eine gastronomische Sensation. Wir stellen die jungen Küchenchefs in unserer Serie „Dortmunds neue Sterne“ vor.

Als er 15 Jahre alt war, ereilte ihn mitten auf der Faßstraße in Hörde seine Berufung. Die hatte zunächst mal nichts mit guter Küche zu tun, sondern mit Kleine-Jungs-Träumen von PS-starken Autos.

Große Autos vor dem „Treppchen“ beeindruckten ihn

„Ich kam gerade von meinem Cousin, der eine Pizzeria in Hörde hatte, und fuhr mit meinem Skateboard die Faßstraße runter, direkt auf das ‚Treppchen‘ zu“, erinnert er sich an das Jahr 2004. Zur damaligen Zeit war das Treppchen bekannt für sehr gute Fischgerichte. Küchenchef und Inhaber war Johannes Gruber.

Vor dem Restaurant parkten große und teure Autos. „In dem Moment wusste ich: So ein Restaurant möchte ich auch mal haben, eines vor dem solche Autos stehen.“

„Ich kann das. Ich bin der Beste“ – Spruch reichte für Spüldienst

Phillip Tomaso marschierte direkt rein und sagte: „Ich möchte bei euch anfangen. Ich kann das. Ich bin der Beste.“ Der Junge mit dem Skateboard unterm Arm und der ziemlich großen Klappe gefiel dem Chef irgendwie.

Er durfte bleiben – und musste dann drei Tage lang in der Küche spülen, durfte aber auch schon Hummer ausbrechen. Er sagt: „Ich hab sofort Blut geleckt. Ich wusste schon damals: Ich will das. Ich will diese ganze Atmosphäre. Ich will 14/15 Stunden arbeiten. Das ist mein Ding.“ Also: Schule ade!

Der Azubi landet bei Johann Lafer

Er bekam einen Ausbildungsvertrag – aber es dauerte nicht lange, da wurde das Treppchen ein Opfer der beginnenden Bauarbeiten für den Phoenix-See. Ein Aus für das Restaurant, aber ein ungeahnter Karriere-Push für Philipp Schneider.

Über Johannes Grubers Sohn Alexander, der Küchenchef bei Johann Lafer war, landete der Azubi in der Küche des Fernsehkochs in Koblenz. Mit einer erfolgreichen Doppel-Ausbildung bei Lafer – Koch und Restaurant-Fachmann – standen dem jungen Mann praktisch alle Küchentüren offen.

Oma Hildegard bekommt einen Schlaganfall

Überall lernte er auf Sterne-Niveau dazu. „Aber ich war immer allein. Darum habe ich mir damals einen Hund angeschafft. Gino, ein brauner Labrador. Er war mein Begleiter und er ist natürlich auch als Tattoo auf meinem Arm verewigt.“ Und dann bekam Oma Hildegard einen Herzinfarkt und einen Schlaganfall.

„Für mich war klar: Ich muss zu Oma. Nichts geht über Familie.“ So kam er damals mit Gino zurück nach Dortmund-Wickede – und übernahm in Unna die Leitung der Kochschule „Geschmacksfabrik“. Sie gehörte Frank Buchholz, einem Sternekoch aus Mainz, der aus Unna stammte und der Phillip Schneider eigentlich in Mainz in der Küche haben wollte.

Ihre alte Singer-Nähmaschine, auf Hochglanz poliert, sorgt als Käsebüffet im Der Schneider dafür, dass Oma Hildegard immer dabei ist – zumindest im Geiste. © Sascha Perrone © Sascha Perrone

Wieder wurde ein Rückschlag zum Karriere-Push: „In der Geschmacksfabrik habe ich mich vier Jahre lang auf mein eigenes Restaurant vorbereitet. Mit Avantgarde-Küche, Molekularküche. Ich habe auch alte Kochtechiken ausprobiert und neu definiert, einkochen, dörren.“

Phillip Schneider wird Aufsteiger des Jahres

Es war 2016, als er dann tatsächlich sein eigenes Restaurant am Gottesacker in Wambel eröffnete. Dort, wo David Kikillus schon einen Stern geholt hatte, dann aber das Restaurant schloss.

Das Hotel Ambiente und das Restaurant „Der Schneider“ sind ein gemeinsamer Betrieb, den Schneider zusammen mit seiner Geschäftspartnerin führt, der früheren Betriebsleiterin des Hotels. Beide Bereiche, Hotel und Restaurant, werden von einer gemeinsamen Küche versorgt. Natürlich auf unterschiedlichem Niveau.

Schon vor dem aktuellen Michelin-Stern für die hochklassige Restaurant-Küche wurde Phillip Schneiders Kreativität belohnt: 2017 ernannte ihn das Magazin „Der Feinschmecker“ zum Aufsteiger des Jahres und 2019 ordnete ihn der Gault Millau unter die elf neuen Hoffnungsträger der deutschen Küche ein.

„Hummer, Wagyu, Kaviar – das kann jeder“

Wenn man sich im sehr skandinavisch anmutenden Ambiente des Restaurants „Der Schneider“ umsieht, fragt man sich: Wo ist der Geist von Oma Hildegard? Wenn man in die Karte sieht: Wo sind Spaghetti Carbonara?

„Italienisch koche ich zuhause. Sollte ich hier die 55. Italienisch-Bude der Stadt aufmachen? Meine Küche ist progressiv und dicht am Zeitgeist. Ich will keinen Stillstand. Ich will Kochkunst weiterentwickeln, auch mit alten Techniken. Ich verschönere die Produkte, bringe sie in eine neue Geschmacksdichte, hole das Maximum heraus. Hummer, Wagyu, Kaviar – das kann jeder. Da ist das Grundprodukt schon stimmig und braucht meine Kunst nicht.“

Sieben Tage Vorbereitung für die Sellerie

Seine Kunst braucht neben der Kreativität vor allem viel Geduld. Manche Kreationen werden eine Woche vorbereitet, ehe er den Gast zum Beispiel mit einem fünffachen Geschmackserlebnis aus der eher profan erscheinenden Sellerie überrascht: Als Scheibe, Crunch, Salat, Creme und Sauce. Dafür wurde die Knolle vorab aber auch sieben Tage lang im Brotteig auf ihre Essenz reduziert. Und jeden Tag einmal umgedreht, ähnlich wie beim Champagner.

Mit Geduld und Kreativität richtet Phillip Schneider die sieben Tage vorbereitete Sellerie auf dem Teller an. © Sascha Perrone © Sascha Perrone

In der „maßgeschneiderten“ Karte gibt es zur Auswahl sieben Varianten für ein vegetarisches Menü, ebenfalls sieben Varianten für ein Fleisch-Fisch-Menü. Vier bis sieben Gänge kosten zwischen 60 und 85 Euro plus Käseauswahl. Nicht teuer für ein hochklassiges Restaurant.

„Ich arbeite wirtschaftlich“, sagt Schneider. „30 Prozent meiner Produkte pflücke ich statt sie zu kaufen: Kräuter, Hagebutten, Brombeeren, Himbeeren, Sauerklee, Schafgarbe, Pilze. Es muss halt nur in meine Küche passen.“

Sternekoch Phillip Schneider: Den Lockdown überstehen wir

Bei aller Wirtschaftlichkeit – wie übersteht sein Restaurant den Lockdown? „Ich habe Rücklagen gebildet. Das konnte ich, denn seit 2018, als ich in der TV-Sendung ‚Mein Lokal dein Lokal‘ mit 40 Punkten gesiegt hatte, ging das hier bei mir im Restaurant durch die Decke.“

Allerdings musste er auch einen Kredit aufnehmen und wird ein Minus verzeichnen. „Aber die staatlichen Hilfen sind bei mir angekommen und wir sind wirtschaftlich gesund. Wir kommen da durch und feiern mit unseren Gästen unseren Stern, sobald wir öffnen dürfen.“

Vor der Öffnung müssen seine Gäste und Fans den Sternkoch trotzdem nicht missen. Er hat rund 8500 Follower auf Instagram („Tailored_Food“): Dort nimmt er sie unter anderem mit auf den Morgenspaziergang mit Hund Nero, seinem neuen Begleiter, der aussieht wie ein Teddybär mit Muskeln.

So sieht er aus, der Michelin-Stern. Phillip Schneider hat ihn sofort auf seinen rechten Zeigefinger tätowieren lassen. © Schaper © Schaper

Dort sieht man auch sein neuestes Tattoo: den Michelin-Stern, den er sich direkt nach der frohen Botschaft Anfang März auf den Zeigefinger tätowieren ließ.

Übrigens: Oma Hildegard ist auch immer dabei. Nicht auf Instagram, aber im Restaurant. Ihre alte Nähmaschine von Singer steht mittendrin, liebevoll auf Hochglanz poliert von Phillip Tomaso, und dient als Käsebüffet.

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