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Hinter den Kulissen der Hörder Pralinen-Werkstatt von Monika Wechsler

Konditormeisterin Monika Wechsler betreibt seit 2012 ihre eigene "Pâtisserie und Chocolatiere" an der Hermannstraße in Hörde. Dort fertigt sie unter anderem ausgefallene Pralinen. Ungewöhnliche Zutaten wie Curry oder gerösteter Rosmarin sind bei Wechsler keine große Überraschung. Was auf den ersten Blick sich so anhört, als ob es nicht passen würde oder vielleicht für den einen oder anderen ungenießbar scheinen könnte, funktioniert aber. Wechsler hat jahrelange Erfahrung in der gehobenen Küche und kennt sich mit Aromen aus. Ihre Expertise gibt sie auch in Kursen weiter. Wer interessiert an der Herstellung von Pralinen und anderen Süßspeisen ist, kann sich von Wechsler zeigen lassen, wie das funktioniert. Unser Reporter Robin Albers hat Wechsler über die Schulter geschaut und bei der Zubereitung von "Zartbittertrüffelpralinen mit Himbeeressig und karamellisierter Zitrone" mit angepackt.
26.06.2019
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Zunächst wird die Schokolade von Wechslers Auszubildenden Canan Khaddour (33) im Wasserbad schonend geschmolzen und auf 40 Grad erwärmt. © Rüdiger Barz
Danach muss die flüssige Schokolade auf 26 Grad runtergekühlt werden. Das macht man am besten mit fester Schokolade. Danach muss sie wieder auf 30 Grad erwärmt werden. Das ist das sogenannte "Temperieren" von Schokolade – damit erreicht man unter anderem eine appetitliche Optik beim Auskühlen.© Rüdiger Barz
Die flüssige Schokolade wird dann in die Form gefüllt. © Rüdiger Barz
Um Luftblasen zu entfernen und um die Schokolade zu verteilen, schüttelt man die Form und klopft sie auf die Arbeitsfläche.© Rüdiger Barz
Durch das Drehen der Form auf ein Gitter entfernt man die überflüssige Schokolade und garantiert so einen dünnen Überzug. Danach lässt man die Form samt Schokolade abkühlen – am besten im Kühlschrank.© Rüdiger Barz
In die abgekühlte Form kommt dann die Füllung – in diesem Fall eine Creme mit Erdbeerpüree und Himbeeressig.© Rüdiger Barz
Monika Wechsler (l.) und Khaddour tragen eine abschließende, letzte dünne Schicht Schokolade auf.© Rüdiger Barz
Auf die noch flüssige Schokolade kommt dann die karamellisierte Zitrone. Danach muss die Form wieder in Kühlung.© Rüdiger Barz
Ist die Form samt Praline gut durchgekühlt, kann die Form gestürzt werden. Dabei ist es wichtig, vorsichtig zu sein, damit nichts kaputt geht.© Rüdiger Barz
Von links: Unser Reporter Robin Albers, Wechsler, Kursteilnehmerin Karin Hessmann und Khaddour mit ihren fertigen Pralinen.© Rüdiger Barz