Ein Blick hinter die Kulissen der Schokoladen-Werkstatt in Hörde - mit Fotostrecke

dzPralinen aus Hörde

Monika Wechsler ist Konditormeisterin und verkauft ausgefallene Pralinen – unter anderem mit Curry oder geröstetem Rosmarin. Ihre umfangreiche Erfahrung teilt sie auch mit anderen in Kursen.

Hörde

, 29.06.2019, 12:00 Uhr / Lesedauer: 2 min

Wer schon mal selbst versucht hat, seine eigene Schokolade herzustellen, weiß, wie schwer das sein kann. Schmilzt man die Schokolade nicht richtig, dann sieht das Endprodukt häufig blass-gräulich und unappetitlich aus.

Für Monika Wechsler (60) ist das sogenannte Temperieren von Schokolade, also die kontrollierte Behandlung mit Wärme und Kälte, kein Problem mehr – sie kreiert mit Schokolade ausgefallene Pralinen. Sie ist gelernte Konditormeisterin und hat eine eigene „Schokoladen-Werkstatt“ in Hörde.

Jahrelange Erfahrung in der gehobenen Küche

Wechsler hat schon einiges an Erfahrung sammeln können: Sie arbeitete nach ihrer Ausbildung fünf Jahre in Restaurants. Danach machte sie sich mit Kollegen selbstständig und betrieb zehn Jahre lang einen gehobenen Eventservice und ein Restaurant in der Gartenstadt, das sogar mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.

Ein Blick hinter die Kulissen der Schokoladen-Werkstatt in Hörde - mit Fotostrecke

Die Pralinen von Wechsler sehen aus wie kleine Kunstwerke, sind aber handgemacht. © Rüdiger Barz

2012 machte sich Wechsler dann mit ihrer „Pâtisserie und Chocolaterie“ in der Hermannstraße selbstständig. Dort stellt sie neben Pralinen auch andere ausgefallene Kreationen her. So kann es auch mal vorkommen, dass man Pralinen mit Curry oder Olivenöl und geröstetem Rosmarin findet. Das mag ungewöhnlich klingen, aber Wechsler weiß, welche Aromen und Zutaten funktionieren. Ihre jahrelange Erfahrung ermöglicht es ihr, neue Rezepte zu entwickeln: “Ich kenne alle Aromen und weiß einfach, was man kombinieren kann!“

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Hinter den Kulissen der Hörder Pralinen-Werkstatt von Monika Wechsler

Konditormeisterin Monika Wechsler betreibt seit 2012 ihre eigene "Pâtisserie und Chocolatiere" an der Hermannstraße in Hörde. Dort fertigt sie unter anderem ausgefallene Pralinen. Ungewöhnliche Zutaten wie Curry oder gerösteter Rosmarin sind bei Wechsler keine große Überraschung. Was auf den ersten Blick sich so anhört, als ob es nicht passen würde oder vielleicht für den einen oder anderen ungenießbar scheinen könnte, funktioniert aber. Wechsler hat jahrelange Erfahrung in der gehobenen Küche und kennt sich mit Aromen aus. Ihre Expertise gibt sie auch in Kursen weiter. Wer interessiert an der Herstellung von Pralinen und anderen Süßspeisen ist, kann sich von Wechsler zeigen lassen, wie das funktioniert. Unser Reporter Robin Albers hat Wechsler über die Schulter geschaut und bei der Zubereitung von "Zartbittertrüffelpralinen mit Himbeeressig und karamellisierter Zitrone" mit angepackt.
26.06.2019
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Zunächst wird die Schokolade von Wechslers Auszubildenden Canan Khaddour (33) im Wasserbad schonend geschmolzen und auf 40 Grad erwärmt. © Rüdiger Barz
Danach muss die flüssige Schokolade auf 26 Grad runtergekühlt werden. Das macht man am besten mit fester Schokolade. Danach muss sie wieder auf 30 Grad erwärmt werden. Das ist das sogenannte "Temperieren" von Schokolade – damit erreicht man unter anderem eine appetitliche Optik beim Auskühlen.© Rüdiger Barz
Die flüssige Schokolade wird dann in die Form gefüllt. © Rüdiger Barz
Um Luftblasen zu entfernen und um die Schokolade zu verteilen, schüttelt man die Form und klopft sie auf die Arbeitsfläche.© Rüdiger Barz
Durch das Drehen der Form auf ein Gitter entfernt man die überflüssige Schokolade und garantiert so einen dünnen Überzug. Danach lässt man die Form samt Schokolade abkühlen – am besten im Kühlschrank.© Rüdiger Barz
In die abgekühlte Form kommt dann die Füllung – in diesem Fall eine Creme mit Erdbeerpüree und Himbeeressig.© Rüdiger Barz
Monika Wechsler (l.) und Khaddour tragen eine abschließende, letzte dünne Schicht Schokolade auf.© Rüdiger Barz
Auf die noch flüssige Schokolade kommt dann die karamellisierte Zitrone. Danach muss die Form wieder in Kühlung.© Rüdiger Barz
Ist die Form samt Praline gut durchgekühlt, kann die Form gestürzt werden. Dabei ist es wichtig, vorsichtig zu sein, damit nichts kaputt geht.© Rüdiger Barz
Von links: Unser Reporter Robin Albers, Wechsler, Kursteilnehmerin Karin Hessmann und Khaddour mit ihren fertigen Pralinen.© Rüdiger Barz

Ihre Expertise gibt sie auch in Kursen weiter. Dort zeigt sie den Teilnehmern, wie man mit haushaltsüblichen Zutaten und Geräten geschmackvolle Süßigkeiten herstellen kann. Dort zeigt sie auch das richtige Schmelzen und Abkühlen von Schokolade, damit die Rezepte auch zuhause gelingen. Ihren Gruppen gibt sie auch Tipps, wo sie handelsübliche, hochwertige Zutaten beziehen können.

Konditorei ist ein Handwerk

Für Wechsler ist die Konditorei Handwerk. Ihren Kreationen kann man ansehen, dass sie handgemacht sind, da sie sich alle zwar ähneln, aber doch kleine Unterschiede haben. „Zu jedem meiner Produkte kann ich eine kleine Geschichte erzählen“, sagt sie. Sie weiß, wo jede ihrer Zutaten herkommt und welche Wege diese hinter sich haben, bis bei ihr daraus Pralinen entstehen.

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Gemeinsam mit ihrer Auszubildenden Canan Khaddour (r.) verkauft und fertigt Monika Wechsler Süßspeisen in ihrer Konditorei an der Hermannstraße. © Rüdiger Barz

An ihrer Arbeit liebt sie, dass sie sich täglich kreativ ausprobieren kann. „Jede meiner Inspirationen und Ideen kann ich sofort umsetzen“, sagt sie. Selbst nascht sie ihre Pralinen aber selten. Kostproben bei der Zubereitung reichen ihr, es würde sonst wahrscheinlich auch zu viele Süßigkeiten jeden Tag sein. Das heißt aber nicht, dass sie nichts Süßes mag: „Schokolade hält fit“, stellt sie lachend fest.

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