Sternekoch Dirk Grammon zeigt sein Lieblingsgericht, das er frisch für uns zubereitet hat. © Oliver Schaper
Koch-Serie

Dortmunder Sternekoch zeigt Lieblingsessen: Ohne Beilage, aber mit viel Bier

Wir bitten Dortmunds Top-Köche, uns ihr Lieblingsessen zuzubereiten. Der neue Sternekoch Dirk Grammon wählt ein Gericht, das ihn an seine Kindheit erinnert.

Das Kochtalent liegt in der Familie. Da ist sich Dirk Grammon sicher. „Mein Opa hat zu Fest- und Feiertagen immer lecker für uns gekocht. Das war stets etwas Besonderes. In der Familie wird gemunkelt, dass von seinen Koch-Fähigkeiten auch etwas in meine Gene übergegangen ist“, sagte der Sternekoch, der im März dieses Jahres mit dem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.

Wegen seiner großväterlichen Einflüsse ist es nicht überraschend, welches Gericht er als sein Lieblingsgericht für uns zubereitet: Schweinebauch mit Spitzkohl und „Grammonscher“ Sauce mit Pfifferlingen. „Das erinnert mich an meine Kindheit. Mein Opa hat gerne etwas Rustikales zubereitet.“

Kruste gleichmäßig anbraten

Sonst war die Küche in seinen Kindheitstagen stets von Hausmannkost geprägt. Eintöpfe, Salat, aber auch Fleisch kam regelmäßig auf den Tisch. „Wichtig war, dass das Fleisch eine gewisse Qualität hatte. Darauf haben wir geachtet.“

Sternekoch Dirk Grammon lässt den Schweinebauch ordentlich in Fett anbraten, sodass eine schöne Kruste entsteht.
Sternekoch Dirk Grammon lässt den Schweinebauch ordentlich in Fett anbraten, sodass eine schöne Kruste entsteht. © Oliver Schaper © Oliver Schaper

Aber zurück zum Schweinebauch: Der sollte über Nacht im Kühlschrank verweilen (siehe Rezept). Die Kruste bereitet Grammon frisch zu. Es zischt und spritzt in der Pfanne. Wichtig sei, die Kruste gleichmäßig anzubraten. Dazu gibt es Spitzkohl und eine spezielle Sauce.

Ein Stück Brot, um die Soße zu genießen

In diese investiert der Koch gerne mal einige Tage, bis sie perfekt ist. „Es geht für mich bei Saucen um Leichtigkeit, Charakter und Intensität. Wichtig sind Rhythmus und Geduld.“

Frische Pfifferlinge sind eine fester Bestandteil der
Frische Pfifferlinge sind eine fester Bestandteil der „Grammonschen Sauce“. © Oliver Schaper © Oliver Schaper

Der eine oder andere wundert sich vielleicht, warum es keine Sättigungsbeilage bei dem Gericht gibt. Die Erklärung dafür liefert der Sternekoch schnell: „Der Schweinebauch hat so einen hohen Fett-Anteil, da braucht es keine Kartoffeln oder Ähnliches. Meine Frau und ich essen gerne ein Brot dazu, um die Soße auch vollends genießen zu können.“

Spitzkohl als schöner Kontrast

Und was trinkt man besten dazu? Ein frisches Pils – egal welche Sorte. „Am besten zwei Liter danach“, scherzt Grammon.

Rezept für Schweinbauch mit Spitzkohl/ Pfifferlingen und reduziertem Schweinesaft


  • 1) Aus Salz und Zucker eine Mischung im 10:1 Verhältnis herstellen. Den Schweinebauch auf der Hautseite einschneiden, am besten kleine Rauten. Mit der Salz-Zucker-Mischung gut einreiben und etwas abklopfen danach.
  • 2) Die Gemüse waschen und klein schneiden, mit den Kräutern und Gewürzen vermischen und in einen Bräter oder Auflaufform auf den Boden geben.
  • 3) Den Schweinebauch mit der Hautseite nach oben auf das Gemüsebett setzen und mit Frischhaltefolie die komplette Form einpacken und mindestens zwölf Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
  • 4) Backofen bei Ober und Unterhitze auf 120 Grad stellen, die Form aus dem Kühlschrank nehmen den reduzierten Kalbsfond zugeben und soweit mit Wasser auffüllen das der Bauch im Saft liegt aber die Haut nicht bedeckt wird, die Haut soll keinen Flüssigkeitskontakt haben. Die Gemüse sollten dabei um den Bauch herum liegen und nicht drunter sonst passt die Verhältnismäßigkeit der Flüssigkeit nicht.
  • 5) Die Form nun abdecken mit einem Deckel oder Alufolie und drei Stunden in den Ofen geben. Anschließend Deckel oder Folie entfernen und weitere 30 Minuten im Ofen garen, dies dient zur Austrocknung der Haut. Schweinebauch entfernen und etwas ruhen lassen.
  • 6) Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren und auf gewünschte Konsistenz und Kraft reduzieren. Den Schweinebauch nun in einer Pfanne in Öl (relativ viel) auf der Haut langsam knusprig ausbraten.
Der Schweinebauch wird zusammen mit den Pfifferlingen angebraten.
Der Schweinebauch wird zusammen mit den Pfifferlingen angebraten. © Schaper © Schaper
  • 7) Anschließend den Bauch in gewünschte Stücke schneiden und in die Sauce geben, dabei darauf achten, dass die Haut keinen Saucenkontakt bekommt.
  • 8) Alles nochmal leicht erwärmen, den Bauch mit etwas gedünstetem Spitzkohl und gebratenen Pfifferlingen anrichten. Die Sauce nun nochmal aufkochen und dabei mit einigen Stücken kalter Butter montieren.
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Über den Autor
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Gebürtiger Brandenburger. Hat Evangelische Theologie studiert. Wollte aber schon von klein auf Journalist werden, weil er stets neugierig war und nervige Fragen stellte. Arbeitet gern an verbrauchernahen Themen, damit die Leute da draußen besser informiert sind.
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Maximilian Konrad

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