Der Dortmunder Sternekoch Michael Dyllong in der Küche seines Restaurants „Palmgarden“ © Dieter Menne (Archivbild)
Kolumne „Dinner mit Dyllong“

Dortmunder Sternekoch: Das braucht es, um ein Spitzenkoch zu werden

Gute Köche gibt es viele - doch was muss man mitbringen, um in die Liga der Sterneköche aufzusteigen? Und kann man das lernen? Das verrät Sternekoch Michael Dyllong in seiner neusten Kolumne.

Als Küchenchef bilde ich seit vielen Jahren junge Köche aus. Für mich und das Sternerestaurant Palmgarden ist es daher wichtig, Talent zu entdecken und in der richtigen Funktion einzusetzen. Aber kann man es lernen, ein Sternekoch zu werden?

KOLUMNE „DINNER MIT DYLLONG“

Aus dem Leben eines Sternekochs

Alle 14 Tage gibt Dortmunds dienstältester Sternekoch Michael Dyllong in seiner Kolumne „Dinner mit Dyllong“ Einblicke in sein Berufsleben. Alle Folgen seiner Kolumne finden Sie hier.

Meine Antwort darauf lautet: unter bestimmten Voraussetzungen. Es gibt aber wichtige Vorbedingungen, die erfüllt sein müssen. Da ist zuerst das Talent.

Wie in jedem Beruf und in vielen Sportarten muss eine besondere Veranlagung vorhanden sein. Mit Lebensmitteln umzugehen, sie filigran anzurichten, die Küche zu organisieren – diese Fähigkeiten müssen in einer Grundform vorhanden sein.

Als Küchenchef ist man Mehrkämpfer und Trainer in einem

Sternegastronomie ist wie ein Mehrkampf. Man kann sich nicht auf eine Einzeldisziplin konzentrieren, sondern muss alle Gänge beherrschen, ein optisches Konzept umsetzen und bei der Entwicklung von neuen Gerichten oder Menüs kreativ sein.

Die Auswahl der zusammenpassenden Zutaten, die Größe der Portionen bei drei, fünf oder sieben Gängen, Texturen – einiges davon ist Handwerk und kann durch Fleiß und Übung verbessert werden. Als Küchenchef ist man so etwas wie der Trainer, der das Team taktisch leiten kann, weil er auf Wissen und Erfahrungen zurückgreifen kann.

Man muss besser sein wollen als andere

Aber auch charakterliche Eigenschaften sind für die Sterneküche wichtig. Dabei ist die Einstellung zum Beruf, der persönliche Ehrgeiz, besser zu sein als andere, eine dieser Voraussetzungen. Es bedarf einer großen Disziplin, jeden Tag hohe Qualität von sich selbst zu verlangen.

Der Wille, neue Küchenkulturen kennenzulernen und für eigene Ideen anzunehmen, sich in Restaurants und Fachbücher ständig weiterzubilden, über die persönlichen Grenzen hinauszublicken – all das geht weit über den Restaurant-Alltag hinaus.

Kochen von 11 Uhr morgens bis weit nach Mitternacht

Für mich persönlich waren meine Erfahrung im Ausland prägend. Im Spanien arbeitet die Küchencrew sechs Tage in der Woche, meistens von 11 Uhr mittags bis weit nach Mitternacht. Aber genau das war doch der Grund meines Arbeitsaufenthalts auf Mallorca. Neue Zutaten kennenlernen, mit frischem Fisch arbeiten, andere Gewürze einsetzen – diese Zeit hat mir so viel vermittelt wie kaum eine andere.

Mein Fazit: Besondere Talente mit den richtigen Charaktereigenschaften können Sterneküche lernen. Andere werden vielleicht in einer Funktion wie Gardemanger (Kalte Küche) oder Poissonier (Fisch) exzellent. Letztendlich tragen aber alle dazu bei, ob die Küche eines Restaurants mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wird.

Denn Kochen auf diesem Niveau ist vor allem Teamarbeit.

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Über den Autor
Sternekoch
Der Ur-Dortmunder (Jahrgang 1987) ist seit Jahren Dortmunds renommiertester Koch. Seit 2011 Küchenchef im „Palmgarden“ in der Spielbank Hohensyburg, erkochten er und sein Team sich 2013 einen Michelin-Stern. Michael Dyllong wohnt mit seiner Frau und seinen zwei kleinen Kindern im Dortmunder Süden.
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