Der Dortmunder Sternekoch Michael Dyllong in der seit Monaten verwaisten Küche seines Restaurants Palmgarden in der Spielbank Hohensyburg © Dieter Menne (Archivbild)

Corona ist für die Gastronomie eine Katastrophe – ich habe Glück

Michael Dyllong ist Dortmunds dienstältester Sternekoch. In seiner Kolumne „Dinner mit Dyllong“ berichtet er, wie ihn die Corona-Krise persönlich trifft und wie er damit im Berufsalltag umgeht.

Von der Corona-Krise ist leider aktuell jeder betroffen. Auch die Gastronomie hat jetzt wieder gleich für mehrere Monate geschlossen. Neben wirtschaftlichen Einbußen ist uns damit die Freude an unserer Arbeit genommen. Bei unserer großen Leidenschaft, die uns jeden Tag antreibt, wurde der Pausenknopf gedrückt.

Was mache ich mit der gewonnenen Freizeit? Wie ändert sich mein Lebensrhythmus? Die klare Antwort: wenig. Denn durch Corona ruht zwar der Restaurantbetrieb, meine Verantwortung als Küchenchef im Palmgarden oder als Gastronom und als Mit-Inhaber des Vida und des Iuma in Kirchhörde endet damit nicht.

Kolumne

„Dinner mit Dyllong“

Alle 14 Tage gibt der Dortmunder Sternekoch Michael Dyllong in seiner Kolumne „Dinner mit Dyllong“ einen Einblick in sein Berufleben und die Themen, die ihn bewegen.

Schon mit Beginn der Epidemie in Asien im letzten Jahr erreichten mich Informationen von Kollegen aus Thailand, wie Restaurantkonzepte im Lockdown umgestellt werden können. Sofort begann ich, Lösungen für meine Restaurants zu erarbeiten. Die behördlichen Vorgaben für die Gastronomie während des ersten Lockdowns konnten wir so schnell umsetzen.

Spitzengastronomie wird plötzlich zum Take-Away

Mein Team und ich haben zunächst einmal das Notwendigste getan: Arbeitsplätze bestmöglich sichern. Trotz Kurzarbeit wollen wir keinen Mitarbeiter verlieren. Wir hoffen, alle schnell wieder voll beschäftigen zu können.

Dafür haben wir viel in Bewegung gesetzt: Für das Iuma und das Vida haben wir neue Take-Away-Konzepte entwickelt und Gerichte zum Abholen sowie Menüs für Weekend-Boxen kreiert. Welche Speisen eignen sich? Wie kann das Essen sicher, warm und nachhaltig transportiert werden? Kosten- und Preisberechnungen, Einkaufslogistik und Küchenpläne, all das musste schnell realisiert werden.

Heute tragen unsere Anstrengungen Früchte und fangen die Mindereinnahmen von bis zu 60 Prozent teilweise auf, so dass wir Mitarbeiter zurück in die Restaurants holen können.

Die Familie und ein Stern machen vieles wett

Gleichzeitig bietet die Krise auch Chancen für Neues. So sehe ich aktuell meine Familie öfter und kann den Kindern manchmal eine Geschichte vorlesen. Sonst fordert mich die Sterneküche regelmäßig bis spät in die Nacht.

Dass unser zweites Restaurant – das Iuma – mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, motiviert uns, noch positiver in die Zukunft zu schauen.

Was ich aus der Krise lerne

Was ich gelernt habe, ist, wie wichtig es ist, vorausschauend zu arbeiten und flexible Lösungen für unsere Restaurants zu erschaffen.

Als Take-Away-Angebote können unsere Kunden aus einer Aktionskarte mit Vorspeisen wie Lachs „Asia Style“, Hauptgängen wie Kalbsschnitzel oder Rotbarsch, Desserts und Kindergerichten wählen. Die Weekend Boxen beinhalten gleich ein ganzes 4-Gänge-Menü und auch der Online-Shop wurde optimiert.

Mit die wichtigste Erkenntnis für mich ist: Der Charakter der Menschen zeigt sich in einer Krise am deutlichsten. Der Zusammenhalt unseres Teams, der Zuspruch und die positiven Rückmeldungen motivieren mich jeden Tag aufs Neue.

Zum Glück habe ich starke Partner in meinen Restaurants, aber auch bei Lieferpartnern und unter den treuen Gästen. Ohne sie hätte mich die Corona-Krise viel schlimmer getroffen.

Jeden Tag wartet Neues auf uns

Eines spüre ich ganz genau: Die Vorfreude, mit meinen Küchenteam hochkonzentriert zu arbeiten, präzise Zeitabläufe einzuhalten, hohe Qualität der Sterneküche zu sichern, wächst jeden Tag. Ein voller Gastraum und der direkte Kontakt sind die Anerkennung unserer Arbeit, die jetzt besonders fehlt.

Und noch eine gute Nachricht: Sie können sich auf ein paar neue Ideen und Konzepte freuen. Denn auch daran haben wir in den letzten Monaten fleißig gearbeitet.

ÜBERSICHTSSEITE

Alles rund um Essen und Genuss in und um Dortmund

Auf unserer Übersichtsseite „Genussecke“ sammeln wir Alles zu kulinarischen Geheimtipps und neuen Restaurants in Dortmund und Umgebung. Hier gibt es alle Artikel.

Über den Autor
Sternekoch
Der Ur-Dortmunder (Jahrgang 1987) ist seit Jahren Dortmunds renommiertester Koch. Seit 2011 Küchenchef im „Palmgarden“ in der Spielbank Hohensyburg, erkochten er und sein Team sich 2013 einen Michelin-Stern. Michael Dyllong wohnt mit seiner Frau und seinen zwei kleinen Kindern im Dortmunder Süden.
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