Bei der Arbeit: Markus Maurer bei einer Bierverkostung im Rewe-Markt Homberg. Solche Veranstaltungen, bei denen er den Besuchern die handwerklich gebrauten Biere näherbringt, gehören zur Spezialität des Sommeliers. © Privat
Genuss

Biersommelier sagt: Bier passt perfekt zum Barbecue – nur nicht als Dusche

Der Dortmunder Biersommelier Markus Maurer erläutert, wie Gegrilltes dank der Zugabe von Bier noch köstlicher wird. Alles ist möglich - von der Marinade bis zum Kuchen.

Es ist ein althergebrachtes Ritual: Kaum ist das Fleisch auf dem Grill ein bisschen braun, da beträufelt es der – meist männliche – Grillmeister schon mit Pils aus der Flasche. Ein ziemlicher Quatsch, findet Markus Maurer, der es als Biersommelier mit den Fachgebieten Verkostung sowie Bier und Speisen nun wahrlich wissen muss.

Bloß keine Bierdusche

„Wenn man ein normales Pils dafür nimmt, dann wird der Hopfen sehr bitter“, erläutert der Experte. Die Folge: Das Fleisch mundet nicht mehr so gut. Bei regelmäßigen Veranstaltungen erklärt Maurer, dass Bier aber sehr wohl zum Barbecue passt – nur eben nicht als Bierdusche.

Bei solchen Tastings berichtet er den Gästen von Marinaden auf Basis restsüßer Biere, deren Zucker auf dem Fleisch karamellisiert, oder von – man höre und staune – einem Stout-Kuchen, der auf dem Grill gebacken wird.

„Beer & BBQ“ lautet eine regelmäßig stattfindende Veranstaltung, bei der die Gäste erfahren, wie das Gegrillte noch besser schmeckt – natürlich mit Bier. © Privat © Privat

Doch Bier und BBQ ist wahrlich keine Hexerei. Hier ein paar Rezepte Maurers, die aus normalem Grillgut im Handumdrehen eine kleine Köstlichkeit machen:

Fleisch in Sauerbier einlegen

„Ich bin beim Grillen ein großer Freund von Schweinekoteletts mit einem Fettrand – gerne vom Bentheimer Schwein“, gesteht Maurer, dass es bei ihm ruhig etwas deftiger zugehen darf. Das Fleisch wird zuvor ein bis zwei Stunden in einer Mischung aus Geuze-Bier, einem spontan vergorenen belgischen Sauerbier, und Zwiebeln eingelegt.

„Die Säure greift dabei die Eiweißstruktur des Fleisches an und macht es zart“, erläutert der Experte. Anschließend Zwiebeln und mediterrane Kräuter auf das Kotelett – fertig ist das perfekte Grillgericht.

Weißbier-Marinade

Eines von Maurers Lieblingsrezepten – und dabei so leicht zuzubereiten. Einfach eine Marinade bayrischer Art mit Essig, Öl, Weißbier und Brühe anrühren und das Fleisch damit bestreichen. „Schmeckt super und passt hervorragend“, sagt Maurer und spricht dabei von zahlreichen Grillabenden und Tastings aus eigener Erfahrung. Die Krönung des Ganzen: „Wenn man dazu ein passendes Weißbier trinkt, dann ist das perfekt.“

Köstlich: Das Grillfleisch wird mit einer selbstgemachten Marinade auf Bierbasis bestrichen. © Privat © Privat

Spare Ribs

Hört sich gewöhnungsbedürftig an, schmeckt aber prima: Einfach Apfelsaft mit belgischem Tripel, einem Bier mit malzigem Aroma, vermischen und die Rippchen damit bestreichen. „Das gibt dem Fleisch eine leicht süßliche Note“, schwärmt Maurer – und seine Augen funkeln.

IPA-Gurken

In Deutschland weitgehend unbekannt, in den USA sehr beliebt: Indian-Pale-Ale-Pickles. Gewürzgurken werden dabei zusammen mit Essig in Indian Pale Ale (IPA) eingelegt. Der sehr kräftige und intensive Geschmack des Bieres, das neben einer fruchtigen Note zudem über einen Alkoholgehalt von 6 bis 9 Prozent verfügt, wirkt sich auch auf die Gurken aus – und zwar positiv. Eine köstliche Beilage, nicht nur beim Grillen.

Das richtige Bier zu Steak, Wurst und Co.

Biere eignen sich aber nicht nur zur Verfeinerung diverser Speisen, sondern auch hervorragend als flüssiger Begleiter. Und Markus Maurer weiß genau, welches Bier zu welcher Speise passt.

Alles begann mit einem Interesse an kreativen Bieren; heute arbeitet Markus Maurer jeweils zur Hälfte als Biersommelier und in seinem ursprünglich erlernten Beruf als Pharmazeutisch-technischer Assistent. © Michael Schuh © Michael Schuh

„Zu Geflügel empfehle ich ein bayrisches Dunkel“, sagt der Experte, „und zu Tex-Mex-Gerichten oder Curry, also zu allem, was eine gewisse Schärfe besitzt, passen hervorragend Pale Ales.“ Zu Fisch schmecke besonders gut ein belgisches Witbier oder alternativ ein leichtes Weizen, fährt Maurer fort.

Aber was ist mit dem klassischen Würstchen, das bei keinem Grillabend zwischen Dortmund und Duisburg fehlen darf? „Zur Bratwurst trinkt man am besten Pils oder Export“, sagt der Biersommelier und lacht. „Da macht der Ruhrpottler seit jeher alles richtig.“

Zum Bierkenner geboren

  • Klingt logisch: „Ich bin als Sohn eines Bayern in Dortmund geboren. Viel stärker kann man ja nicht vorbelastet sein, wenn‘s ums Bier geht“, sagt Markus Maurer.

  • Der 37-Jährige hat schon immer gern Bier getrunken und regelmäßig etwas Neues ausprobiert. Ab 2012 befasste sich Maurer dann intensiver mit handgemachtem, qualitätsvollem Bier und erstellte gemeinsam mit Freunden Podcasts zu dem Thema.

  • Da man laut Maurer „in Deutschland für alles einen Schein braucht“, absolvierte er 2015 in Bayern und Österreich eine Ausbildung zum Diplom-Biersommelier – Bierhistorie, Glaswahl, Schanktechnik und vor allem analytisches Probieren inklusive.

  • Inzwischen widmet sich der Pharmazeutisch-technische Assistent jeweils zur Hälfte seinem klassischen Beruf und seiner Tätigkeit bei der Bieragentur DO, die er gemeinsam mit Ferdinand Laudage betreibt. Bei den zahlreichen Veranstaltungen der Agentur zeichnet Maurer vor allem für Verkostungen sowie das Zusammenspiel von Bier und Lebensmitteln verantwortlich.

  • „Ab 2012 habe ich schon 200, 300, 400 Biere pro Jahr probiert, heute sind es an die 1000 jährlich“, erzählt der 37-Jährige. Das Problem dabei: „Im Gegensatz zu Weinsommeliers können wir die Flüssigkeit nicht wieder ausspucken, denn die Hopfenbittere schmeckt man erst am Zungengrund. Man muss also schnell lernen, mit 20 Milliliter auszukommen.“

  • Informationen unter www.bieragentur-do.de
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