Koch Alexander Kirst präsentiert den Hauptgang der nicht-vegetarischen Variante des 4-Gänge-Liefermenüs: ein Zweierlei vom Arnsberger Ochsen. © Stephan Schütze
Angebot der Westfalenhallen

4-Gänge-Menü frei Haus: Dortmund hat seinen ersten Edel-Lieferservice

Ein Restaurant-Besuch mit schickem 4-Gänge-Menü ist aktuell undenkbar. Die Westfalenhallen liefern deshalb ab sofort ein Nobel-Menü frei Haus. Einen kleinen Haken hat das Angebot aber.

Normalerweise drehen Dominik Schön (40), Alexander Kirst (37) und Jörg Ehrich (35) das ganz große Gastro-Rad: Der Betriebsleiter der Dortmunder Cateringmanufaktur und seine beiden Köche sind spezialisiert auf Events und Großveranstaltungen.

Auf rund 300 Veranstaltungen sorgen sie jedes Jahr für das Essen und das Drumherum, vom Buffet auf Hochzeiten bis hin zu großen Galas wie der Verleihung des „Felix“ an NRWs Sportler des Jahres, wo innerhalb von 25 Minuten 1300 bis 1500 Steaks medium gebraten auf den Tellern vor den Gästen landen müssen.

Statt „Menü-Karussel“: „Wir bringen unser Menü auf die Straße“

Dann kam Corona – und der 100-prozentigen Tochter der Westfalenhallen brachen die Aufträge erdrutschartig weg. „In unserer Branche gab es einen Umsatzrückgang von 80 bis 85 Prozent“, sagt Betriebsleiter Schön, die Cateringmanufaktur sei da keine Ausnahme.

Nach einem Jahr zum Vergessen wollte der Westfalenhallen-Caterer im Februar neu durchstarten und in ihrer Event-Location „Speisekammer“ in Deusen ein „Pop-up-Restaurant“ eröffnen. Dort sollte es zwei Monate lang als Teil der Gastro-Veranstaltungsreihe „Menü-Karussel“ edle 4-Gänge-Menüs geben.

Doch als die Corona-Pandemie auch diesem Unterfangen einen Strich durch die Rechnung machte und das Menü-Karussel vorerst auf März/April verschoben werden musste, hatten Schön, Kirst und Ehrich genug vom Warten: Wenn schon die Kunden nicht zu ihnen kommen können, wollten sie zu den Kunden. Die Idee vom ersten Nobel-Lieferservice Dortmunds war geboren. „Wir bringen unser Menü auf die Straße“, sagt Schön.

Cateringmanufaktur-Betriebsleiter Dominik Schön (M.) und die Köche Jörg Ehrich (l.) und Alexander Kirst bei der Vorstellung der Sch(m)atzkiste © Stephan Schuetze © Stephan Schuetze

Natürlich ist es ein himmelweiter Unterschied, ob die Haute-Cuisine-Gerichte direkt frisch aus der Küche nur ein paar Meter zum Tisch gebracht werden, oder ob sie vorher 20 Minuten lang durch halb Dortmund gegondelt werden müssen, für ein Essen, das erst ein paar Stunden später oder gar am nächsten Tag geplant ist.

Deshalb wird das 4-Gänge-Menü fein säuberlich abgepackt in einem guten Dutzend Beuteln und mehreren Gläsern und Plastikdosen geliefert, in einer Pappkühlbox, die ihre Erfinder „Sch(m)atzkiste“ getauft haben und die das Menü für bis zu 36 Stunden frisch halten soll, wenn sie draußen gelagert wird.

Ein Menü in seinen Einzelteilen: Die Speisen in der „Sch(m)atzkiste sind eingepackt und teilwesie vakuumiert. © Stephan Schütze © Stephan Schütze

Vor dem Essen muss das Menü also noch ausgepackt und vorbereitet werden. Das hört sich nach viel Arbeit an – sei es aber nicht, verspricht Koch Alexander Kirst: „Wir garen und kochen alles vor.“

Wie die einzelnen Speisen in der heimischen Küche vor dem Essen erhitzt oder angerichtet werden sollten, verrät eine detaillierte Anleitung in der „Sch(m)atzkiste“. „Man braucht sicher keine zehn Töpfe dafür“, sagt Kirst. Schließlich solle der Kunde beim Menü denken: „Ich gönn‘ mir was, will mir aber keinen Stress machen.“

Kirst und Ehrich, die seit zehn Jahren zusammen kochen, darunter mehrere Jahre als Küchenteam in der mittlerweile geschlossenen „Lokalmanufaktur“ im Rathaus, mussten das ursprünglich geplante Menü auch inhaltlich an ein paar Stellen ändern, um es lieferbereit zu machen.

Frittierter Rucola statt frischer Salat

So flog unter anderem der frische Wildkräutersalat aus dem Menü (Ehrich: „Der wird sonst plädderig“) und wird durch frittierten Rucola ersetzt. Das gleiche Schicksal ereilte die confierte Entenbrust: Statt einer im Sud im Ofen auf den Punkt rosa gegarten Ente gibt es nun geräucherte Entenscheiben – da kann nichts bei der Zubereitung zuhause schiefgehen. Auch wurde beim Dessert auf den Schaum zum Salzkaramell-Schokoladen-Mousse verzichtet.

Dennoch seien die beiden verfügbaren Menüs in der „Sch(m)atzkiste“ zu 90 Prozent identisch mit dem, was sie eigentlich in der Speisekammer ihren Gästen kredenzen wollten, sagen die Köche.

Aktuell sind als Ausliefertage für die Box, die immer zwei Menüs enthält, lediglich der Freitag und der Samstag geplant – aber auch dann sind spontane Bestellungen nicht möglich. Wer am Wochenende seine beiden 4-Gänge-Menüs frei Haus geliefert bekommen möchte, muss bis zum Mittwoch davor um spätestens 18 Uhr bestellt haben.

„Wir wollen frisch produzieren“, erklärt Kirst die Vorlaufzeit. Nur so könne man abschätzen, wie viele Zutaten man einkaufen muss.

Kerzenständer und Reagenzgläser werden mitgeliefert

Auch abseits des rein Kulinarischen wollen Schön, Kirst und Ehrich ihren Kunden etwas Besonderes bieten: „Wir wollen nicht einfach eine Pappbox abliefern“, sagt Schön.

So findet sich neben den Gerichten auch etwas Deko in der „Sch(m)atzkiste“, etwa ein Kerzenständer samt Kerze, Gedeckkarten oder Salz und Pfeffer in Reagenzgläsern. Dazu gibt es noch zwei Flaschen Wein (einen Grauburgunder und einen Cabernet Sauvignon) und ein Hövels.

Ein Blick in eine fertig gepackte “Sch(m)atzkiste” © Thomas Thiel © Thomas Thiel

Ihre Macher hoffen, dass die Lieferbehälter von ihren neuen Besitzern weiterbenutzt werden. Bis auf die Vakuumbeutel könne alles in der „Sch(m)atzkiste“ wiederverwendet werde, sagt Kirst. Die Kiste mit ihren Kühlhaltevorrichtungen eigne sich man zum Beispiel gut, um Tiefgekühltes vom Supermarkt nach Hause zu transportieren.

Angesichts dieser ganzen Extras ist der Preis von 65 Euro bzw. 60 Euro pro Person (je nachdem, ob Fleisch- oder Vegetarier-Variante) inklusive kostenloser Lieferung durchaus schmal kalkuliert. „Wirklich etwas damit verdienen tun wir nicht“, gibt Betriebsleiter Schön zu. „Es geht vor allem darum zu zeigen: Wir sind noch da.“

Zur Sache

Die beiden 4-Gänge-Varianten im Überblick

  • Mit Fleisch:
    • Vorspeise: Geräucherte Entenbrust | Cassis-Gel | cremiger Salat vom Bergmannspargel | frittierter Rucola | Gemüse Chips *** Zwischengang: Crèmesuppe vom heimischen Mais mit Pfiff | Pulled Chicken vom Ardeyer Freilandhuhn | Curry-Popcorn *** Hauptgang: Zweierlei vom Arnsberger Ochsen (Filet & Schmorstück) | Trüffel-Schalotten-Jus |
      gegrillter Kartoffelbaumkuchen | Crème von Steinchampignons | buntes Knollengemüse
  • Vegetarisch:
    • Vorspeise: Ziegenkäse im Thymian-Honig-Brick gebraten | Cassis-Gel | Rote-Bete-Apfel-Salat | Joghurt-Hafer-Crumble *** Zwischengang: Crèmesuppe vom heimischen Mais mit Pfiff | Curry-Popcorn
      *** Hauptspeise: „Knödel Tries“ | Kräuter | Pilze | Tomate | Blattspinat | Pinienkerne | Braune Butter
  • Nachtisch (bei beiden Varianten gleich):
    • „Blonde Verführung“ | Mousse von Salzkaramell-Schokolade | Waldbeeren in Texturen
  • Bestellungen im Internet unter www.speisekammer-dortmund.com
Über den Autor
Redaktion Dortmund
1984 geboren, schreibe ich mich seit 2009 durch die verschiedenen Redaktionen von Lensing Media. Seit 2013 bin ich in der Lokalredaktion Dortmund, was meiner Vorliebe zu Schwarzgelb entgegenkommt. Daneben pflege ich meine Schwächen für Stadtgeschichte (einmal Historiker, immer Historiker), schöne Texte und Tresengespräche.
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Thomas Thiel

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