Markus Breimhorst backt das Brot in einem alten gemauerten Ofen. © Schaper
Die besondere Bäckerei

Vollkornbäcker mahlt das Korn frisch und backt wie im Museum

Bäckereien großer Ketten gibt es überall, mit einer riesigen Auswahl und guter Qualität. In dieser neuen Serie wollen wir nun die kleinen Bäcker vorstellen, die etwas Besonderes bieten.

Die Backstube von Markus Breimhorst in Dortmund-Aplerbeck sieht eher aus wie ein Museum. Ihr Herzstück, der riesige gemauerter Röhrenofen, stammt von 1950. Die Mühle, mit der Markus Breimhorst das Bio-Getreide mahlt, ist dagegen fast modern. Aber auch sie tut schon 20 Jahre ihre Dienste im Lagerraum der kleinen Bäckerei am Ravensweg. Rund 50 Kilogramm Getreide zermahlt sie an den Backtagen mit ihrem großen Mühlstein aus Tirol.

Säckeweise steht das Getreide bereit, alles aus zertifiziertem organisch-biologischem Landbau. Lange Wege haben Roggen, Weizen und Dinkel nicht hinter sich, das meiste kommt von Bioland-Höfen in Bergkamen. Saaten, weißes Weizenmehl und sogenannte Pseudogetreide wie Amarant und Quinoa bezieht der Bäckermeister über die Davert-Mühle in Ascheberg.

Aus dem frisch gemahlenen Vollkornmehl produziert Markus Beimhorst 14 Sorten Brot und etwa die gleiche Anzahl verschiedener Brötchensorten. All das stemmt der 55-Jährige nachts ab 1 Uhr ganz allein. Sein kürzlich 90 Jahre alt gewordener Vater geht ihm zur Hand, drei Angestellte kümmern sich um den Verkauf in dem winzigen Laden mit der alten Holztheke.

Für die Bio-Vollkornbrote reisen Kunden aus Holzwickede, Schwerte und Hohenbuschei nach Aplerbeck. Einige kommen mit dem Rad zum Einkauf in die etwas versteckt liegende Bäckerei, wo sie sich mit Bio-Brot für mehrere Tage eindecken. Oder mit einem süßen Snack, wie die Haferschnitten mit Haferflocken, Honig, Datteln und Haselnüssen.

Das Getreide mahlt Markus Breimhorst stets frisch.
Das Getreide mahlt Markus Breimhorst stets frisch in seiner großen Mühle. © Schaper © Schaper

Am meisten verkauft Breimhorst das Aztekengold-Brot, eine Dinkel-Roggen-Mischung mit Quinoa und Amarant, und das Quarkkorn mit Dinkel, Roggen, Quark, Sonnenblumenkernen, Leinsamen und aufgestreuten Haferflocken. Allergiker schätzen diese Sorten, weil sie komplett ohne Weizen auskommen.

Markus Breimhorst selbst isst am liebsten sein Roggen- oder Roggenschrotbrot. „Manchen ist das aber zu kräftig.“

Kunden schätzen die handgemachten Brote aus dem vollen Korn, weil sie gesund sind und sich gut halten.
Kunden schätzen die handgemachten Brote aus dem vollen Korn, weil sie gesund sind und sich gut halten. © Schaper © Schaper

Die Brote sind schwer und gehaltvoll. Keines sieht aus wie das andere, denn sie werden alle von Hand gefertigt – vom Sauerteig-Ansatz bis zum Umlagern aus den Gärkörbchen auf den Brotschieber für den Transport in den 280 Grad heißen Ofen. Die einzige Maschine in der Breimhorstschen Bäckerei ist ein großer Teigkneter.

Zwei bis drei Stunden lang muss der riesige Ofen vorheizen, der mittlerweile von Kohle auf Öl umgerüstet worden ist. „Dann hält er die Hitze bis nachmittags.“

Info

Öffnungszeiten der Vollkornbäckerei

Die Vollkornbäckerei Beimhorst, Ravensweg 2 in Dortmund-Aplerbeck, ist zu folgenden Zeiten geöffnet: Donnerstag und Freitag von 7 bis 13 Uhr und von 15 bis 18.30 Uhr sowie Samstag von 7 bis 13 Uhr.

Auf drei Ebenen kann das Backwerk dort garen. Für Kastenbrote ist die untere Etage vorgesehen. Sie besteht aus einem großen Schubfach, das sich zwei bis drei Meter herausziehen lässt. Dafür sind eigens Stahlschienen in den alten Kachelboden eingelassen, wie für eine Straßenbahn.

Markus Breimhorst nutzt aber fast ausschließlich die oberen aufklappbaren Fächer, in die er die Brote mit der langen Holzschaufel hineinschiebt, wie man es von traditionellen Bäckern kennt. Über Kettenzüge kann er die Feuchtigkeit im Ofen-Innenraum regeln, was für das Aufgehen des Brots und die Krustenbildung wichtig ist.

Für die Teige verwendet der Bäcker nur Vollkornmehl.
Für die Teige verwendet der Bäcker nur Vollkornmehl. © Schaper © Schaper

Neben den meterbreiten Ofenöffnungen fällt eine Mini-Ofenkammer von der Größe eines Briefkastens auf. In dem „Geheimfach“ steht ein kleiner Topf, darin behält die Kuvertüre genau die richtige Konsistenz. Markus Breimhorst könnte auch sicherlich sein Mittagessen in der Minikammer warmhalten. Aber mittags hat er keine Zeit zum essen, dann muss er schlafen. Denn um 1 Uhr ist für ihn die Nacht wieder vorbei.

Über die Autorin
Redaktion Dortmund
Seit 2001 in der Redaktion Dortmund, mit Interesse für Menschen und ihre Geschichten und einem Faible für Kultur und Wissenschaft. Hat einen Magister in Kunstgeschichte und Germanistik und lebt in Dortmund.
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Susanne Riese

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