Keine Helfer am Herd und im Service: Viele Gastronomen kämpfen ums Überleben

dzGastronomie

Hotel und Restaurants haben ein Problem: Sie finden kaum noch Personal. Nicht nur die Gastronomenfamilie Böhmer in Lembeck hat daraus Konsequenzen gezogen.

Dorsten

, 06.10.2018, 05:55 Uhr / Lesedauer: 7 min

Verzweifelt haben Ute und Martin Böhmer nach gutem Personal gesucht. Monatelang. Vergebens. Und so zog das Lembecker Gastronomen-Ehepaar jetzt die Reißleine: Die Inhaber des Café-Bistros an der Schulstraße in Lembeck haben ihre Öffnungszeiten von Grund auf geändert und sind abends nicht mehr für ihre Gäste da. „Leider, aber anders könnten wir den Qualitätsstandard, den wir leisten möchten, gar nicht halten“, sagt Martin Böhmer (52).

Auf der Facebook-Seite angekündigt

Mit emotionalen Worten hatte das Ehepaar Böhmer auf seiner Facebook-Seite den „heftigen Einschnitt“ begründet. „Damit die Leute hier im Dorf wissen, wieso wir uns so entschieden haben“, so Martin Böhmer. Denn auch für die Lembecker brechen harte Zeiten an. Denn allzu viele gastronomische Anlaufpunkte haben die Bürger in der Dorfmitte nicht mehr, wenn sie abends gemütlich ein Schnitzel essen oder gesellig beim Bierchen zusammensitzen wollen. Es gibt nur noch das italienische Restaurant „Da Bruno“ und „Kösters Bierstuben“

Überall das gleiche Bild

„Wir hatten viele Frauengruppen hier, weil wir uns immer bemüht haben, gerade ihnen eine Wohlfühl-Atmosphäre zu schaffen“, sagt Ute Böhmer (47): „Klar, dass viele über unsere Entscheidung traurig sind.“ Sie und ihr Mann wissen aus Gesprächen mit Kollegen, dass immer mehr Gastronomen Probleme haben, geeignetes Küchen- oder Service-Personal zu finden. Ob in Gahlen, Kirchhellen, Erle oder Dorsten – überall das gleiche Bild. Auch die Lehrer an den Berufskollegs würden klagen, sagen die Böhmers: „Anders als früher machen jetzt häufig nur noch diejenigen jungen Leute eine gastronomische Lehre, die woanders keinen Ausbildungsplatz finden.“

Kaffee und Kuchen wird Schwerpunkt

Die Böhmers hatten bislang nachmittags ab 17 Uhr bis Ende offen die Türen für ihre Gäste auf. „Jetzt öffnen wir mittwochs bis sonntags von 12 bis 19 Uhr“, so Martin Böhmer, der Konditormeister ist. Zwischen 12 und 18 Uhr gibt es Speisen für den kleinen Hunger, nachmittags hausgemachten Kuchen und Torten. Das Frühstücksbuffet am Sonntag bleibt, auf Anmeldung richten die Böhmers auch weiterhin Feierlichkeiten in ihren Räumlichkeiten aus.

Bewerber erschienen nicht

1996 hat Martin Böhmer sein Café-Bistro eröffnet. 22 Jahre war der Betrieb, in dem auch seine 90-jährige Mutter noch aushilft, sein Leben. „Der Arbeitstag hatte manchmal bis zu 20 Stunden“, sagt er. Im Frühjahr begann er damit, jemanden für die Küche zu suchen. Seine Ausbeute: 17 Zettel von der Arbeitsagentur, mit denen Bewerber für Einstellungsgespräche angekündigt wurden. „Aber nicht einer von ihnen hat sich bei uns gemeldet.“ Dazu Interessenten, die zu den Probearbeiten Alkohol in Flaschen mitbrachten oder gefälschte Bewerbungsunterlagen vorzeigten. „Unsere letzte Hoffnung war eine Köchin, die aber kurz vorm Unterschreiben des Arbeitsvertrages kurzfristig absagte, weil sie in einem Altenheim anfangen konnte und dort lieber die geregelten Arbeitszeiten tagsüber in Anspruch nehmen wollte.“

Auch das Ramirez spürt den Trend

Auch Dirk Zerressen, Inhaber des „Ramirez“ in Schermbeck, spürt den Personalmangel am eigenen Leibe. „Mitarbeiter zu finden, ist schwieriger denn je. Normalerweise brauche ich drei festangestellte Köche und eine Service-Chefin. Letztere habe ich zum Glück seit 17 Jahren, aber sie ist auch meine einzige Festangestellte.“ Das mache sich natürlich besonders in der Küche bemerkbar. „Das Essen dauert manchmal länger oder wir können nicht so viele Leute bewirten. Aber was soll man machen, wenn man nicht genug Mitarbeiter hat?“, sagt er.

Ramirez-Inhaber Dirk Zerressen sucht ständig Personal.

Ramirez-Inhaber Dirk Zerressen sucht ständig Personal. © Tim Vinnbruch

Das Restaurant Ramirez hat jeden Tag im Jahr geöffnet und neben dem normalen Tagesgeschäft richtet es noch Events und Feiern aus. Da braucht man schon viele Mitarbeiter. 20 bis 30 Aushilfen hat Dirk Zerressen deshalb angestellt und ist immer auf der Suche nach weiteren. „Ich habe permanent Job-Angebote inseriert, aber es meldet sich keiner, egal wie man es aufzieht“, klagt er. „Wenn das so weitergeht, dann müssen in zehn bis 15 Jahren alle zu machen.“

Immer weniger Azubis

Dass es im Gastro-Gewerbe eng wird, bestätigen auch Experten. „Kein Wunder“, findet Thorsten Hellwig, Pressesprecher des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (DEHOGA). Er sieht die Entwicklung mit Sorge. „Immer mehr junge Leute machen ihr Abitur und wollen danach studieren. Ausbildungen sind aus der Mode gekommen“, sagt er. Laut Zahlen der Industrie- und Handelskammer (IHK) starteten 2017 nur 1640 junge Leute in Nordrhein-Westfalen eine Ausbildung zum Koch. „In den letzten zehn Jahren hat sich die Zahl der Azubis im Gastgewerbe halbiert“, erklärt Sabine Mayer, Abteilungsleiterin der Ausbildungsberatung der IHK in Münster. Und das, obwohl sich die Ausbildungsvergütung stark verbessert hat.

„Das ist natürlich ein Problem, das wir so nicht lösen können. Das einzige, was wir machen können, ist, Berufseinsteiger darauf hinzuweisen, dass Ausbildungen wertvoll sind“, so Hellwig. „Und dann gibt es noch interne Faktoren, die wir aber leider auch nicht groß beeinflussen können“, sagt er. Dazu gehöre zum Beispiel die branchenspezifische Arbeitszeit.

Gewisses Maß an Leidenschaft“

„Man muss schon ein gewisses Maß an Leidenschaft haben, um Freude in der Branche zu haben“, sagt Thorsten Hellwig. „So müssen viele Läden schließen“, sagt er.

Das Hotel und Restaurant „Op den Hövel“ in Gahlen ist im Frühjahr wegen Personalmangels geschlossen worden.

Das Hotel und Restaurant „Op den Hövel“ in Gahlen ist im Frühjahr wegen Personalmangels geschlossen worden. © Berthold Fehmer

Dies passierte auch Manuela Retzmann, Betreiberin des Hotels „Op den Hövel“ in Gahlen. Trotz stetiger Steigerung bei den Zimmerbuchungen hatten sie und ihr Mann beschlossen, das Hotel nicht weiter zu führen. „Wir finden einfach kein Personal, um die anstehende Arbeit ordentlich erledigen zu können. Personal in sozialversicherungspflichtigen Beschäftigungsverhältnissen schon gar nicht“, erklärt Manuela Retzmann. Vor zwei Jahren stellte sie den Betrieb des angeschlossenen Restaurants immer mehr ein, um zumindest das Hotel ordentlich weiterführen zu können. „Zuletzt haben wir das gesamte Unternehmen mit vier Personen betrieben. Bei 35 Zimmern mit insgesamt 100 Betten und einer Auslastung von nahezu 80 Prozent kommt man da nicht mehr hinterher und am Ende leidet die Qualität. Mit der Zeit geht das enorm an die Substanz“, so Retzmann. Im Frühjahr dieses Jahres war Schluss, seitdem sind Hotel und Restaurant verwaist.

Zweiter Ruhetag bei „Brömmel-Wilms“

Auch Arno Brömmel vom Gasthof Brömmel-Wilms in Raesfeld-Erle steht womöglich irgendwann vor diesem Problem. „Zum Glück habe ich im Moment einen guten Koch, aber wenn der irgendwann aufhört, dann werde ich das Restaurant auch schließen müssen“, befürchtet er. Momentan hat Arno Brömmel einen Hauptkoch und zwei Aushilfen. „Im Moment reicht das so gerade eben“, sagt er. Trotzdem hat er sich dazu entschieden, einen zweiten Ruhetag einzuführen. Dienstags und mittwochs ist der Gasthof deshalb geschlossen. „Die Mitarbeiter reichen einfach nicht aus, meine Aushilfen darf ich ja auch nur begrenzt einsetzen“, so Brömmel.

Arno Brömmel von der Gaststätte Brömmel-Wilms in der Erler Dorfmitte hofft, dass sein Koch noch lange bleibt.

Arno Brömmel von der Gaststätte Brömmel-Wilms in der Erler Dorfmitte hofft, dass sein Koch noch lange bleibt. © Petra Bosse

Ein Lösungsansatz der DEHOGA sei die Integration von Flüchtlingen. In NRW seinen nach der aktuellen Studie der IHK im letzten Jahr immerhin 144 der 1640 Auszubildenden Asylbewerber. „Eine Win-Win-Situation“, findet Pressesprecher Thorsten Hellwig.

Isabell Mura, Geschäftsführerin der NGG, sieht noch einen ganz anderen Grund für die fehlenden Fachkräfte: „Köche haben in NRW eine überdurchschnittlich hohe Abgängerquote. Als Gründe nennen die Abbrecher meistens den rauen Ton und natürlich auch die schlechten Arbeitszeiten“, so Mura. Für sie ist der Ansatz ein anderer. „Wer seine Mitarbeiter vernünftig behandelt und ordentlich mit ihnen umgeht, sollte keine Probleme haben.“ Dass das Arbeitsklima wichtig ist, weiß auch Sabine Mayer. „Wenn man einen Mitarbeiter gefunden hat, dann sollte man ihn gut pflegen“, empfiehlt sie.

„Zu viele befristete Verträge“

Zur guten Pflege gehört nach Meinung von Adnan Kandemir, Gewerkschaftssekretär der NGG-Region Ruhrgebiet, dass weniger befristete Stellen angeboten werden. Solche „Arbeitsplätze mit Verfallsdatum“ seien nach einer Studie des Instituts für Arbeitsmarkt- und Berufsforschung (IAB) in der Nahrungs- und Genussmittelbranche besonders verbreitet. Hier sind bundesweit knapp 54 Prozent aller Übernahmen befristet. Ähnlich sieht es bei den Neueinstellungen aus: Hier zählt die Branche mit einer Befristungsquote von 73 Prozent zu den Spitzenreitern.

Auch in Hotels und Gaststätten sind diese Arbeitsverträge zum Berufsstart gang und gäbe. Adnan Kandemir spricht von einer „Unternehmer-Unsitte“: Es könne nicht sein, dass Betriebe trotz Hochkonjunktur in vielen Branchen so stark auf Befristungen setzten. „Wer als Job-Starter eine Familie gründen oder einen Kredit für die Wohnungseinrichtung bekommen will, der braucht einen sicheren Arbeitsplatz und keinen Zitter-Vertrag“, so Kandemir.

Ein Mix an Ursachen

Cordula Cebulla, Pressesprecherin bei der für Dorsten zuständigen Arbeitsagentur in Recklinghausen, kennt den Trend im Hotellerie- und Gastronomiegewerbe aus eigener Anschauung. „Den nehmen wir auch wahr“, erklärt sie auf Anfrage unserer Zeitung. In Dorsten gebe es derzeit doppelt so viele offene Stellen wie Bewerber, noch schlimmer sehe es bei der Ausbildung aus. „Zum Ausbildungsstart im September konnten wir nur ein Drittel der Lehrstellen in Dorsten besetzen.“

Für Cordula Cebulla hat die Entwicklung einen Mix an Ursachen. „Zum einen hat die Gastronomie ein Imageproblem“, sagt sie: „Immer weniger Menschen wollen an Wochenenden oder abends arbeiten.“ Zum anderen sei die Bezahlung höchst unterschiedlich. „Und von jungen Leuten hören wir oft, dass viele Gastronomiebetriebe in einer Flächenstadt wie Dorsten nicht zentral genug gelegen sind“ – eine zu hohe Hürde für diejenigen, die eine Ausbildung machen wollen, aber auf öffentliche Verkehrsmittel angewiesen seien.

Umschulung bei der Arbeitsagentur

Die Arbeitsagentur versuche, dieser Entwicklung entgegenzusteuern. „Wir bieten Umschulungsprogramm an“, sagt Cordula Cebulla: „Das Problem ist nur: Wir werden die angebotenen Plätze nicht los.“ Und die Leute zur Teilnahme zu zwingen, bringe in einem Metier, in dem der Service am Gast im Vordergrund steht, nach ihren Angaben gar nichts.

Nicht überall gibt es Personalmangel

Aber nicht in allen gastronomischen Zweigen sieht es düster aus. Gastro-Ketten haben weniger Probleme: „Bei uns gibt es keinen Personalmangel“, sagt Christian Erhard, Geschäftsführer der großen Sportsbar „Factory“ im Creativ-Quartier Fürst Leopold. „Wenn wir mal Leute suchen, liegt das am normalen Prozess“, sprich: Es passiert immer mal, dass einer der Servicekräfte aufhört und dass eine neue Kraft gesucht wird. „Die jungen Leute finden es cool, in solchen Läden zu arbeiten“, weiß der Lembecker Gastronom Martin Böhmer. „Viele Gäste sind im gleichen Alter, die Kollegen auch, alles geht lockerer ab“, meint Cordula Cebulla von der Arbeitsagentur.

Das Extrablatt auf dem Dorstener Marktplatz.

Das Extrablatt auf dem Dorstener Marktplatz. © Lothar Guenther

Visar Peci, Geschäftsführer des „Café Extrablatt“ am Dorstener Marktplatz, stimmt dem zu: „Neulich hatte ich eine Bewerberin, die ausdrücklich darauf hingewiesen hat, dass sie aus dem Grund bei uns arbeiten will“, sagt er. Er betont aber: „Wir haben Publikum in jedem Alter.“ Gerade tagsüber - vom Frühstück über Mittagessen bis hin zum Nachmittags-Kuchen - seien viele ältere Gäste da. Sein jetziges „hauptamtliches“ Stammpersonal hatte Peci schon vorgefunden, als er vor rund zwei Jahren die Geschäftsführung von seiner Vorgängerin übernommen hatte. Vom Personalmangel im Gastronomie-Bereich ist er nur bedingt betroffen: „In diesem Super-Sommer wurde es nur bei den Saisonkräften zwischendurch mal eng, Dorsten ist ja keine Studentenstadt, wo viele junge Leute kellnern wollen“, sagt er: „Aber jetzt zum Herbst habe ich wieder viele Anfragen.“

Ein Sprung ins kalte Wasser

Die Böhmers in Lembeck jedenfalls hoffen, dass die neuen Öffnungszeiten von ihren Gästen angenommen werden. „Es ist für uns schon ein Sprung ins kalte Wasser“, sagt Martin Böhmer: „Und eine gehörige Umstellung.“ Hätten seine Gäste früher beispielsweise abends durchschnittlich 300 Schnitzel pro Woche bestellt,, sind es derzeit nur noch sechs bis 20 Mittagessen. „Weniger Einnahmen, aber auch deutlich weniger Personalkosten“, rechnet er vor. Er hofft, dass das Café-Geschäft am Nachmittag künftig die Verluste am Abend ausgleicht. „Das käme mir auch persönlich mehr entgegen: Ich kann besser 200 Kuchen am Tag backen, als in der Küche dafür zu sorgen, dass fünf Tische gleichzeitig ihr Essen bekommen“, sagt er lachend

Mehr Zeit für die Familie

Martin Böhmer sagt, dass er „viel zu gerne seinen Job macht“, aber: „Immer betteln zu müssen, dass überhaupt jemand zur Arbeit kommt, das ist nicht mein Ding.“ Das Ehepaar sagt aber, dass sie durch die Umstellung sehr an Lebensqualität gewonnen hätten. „Manchmal wissen wir zwar noch nicht, was wir mit den ganzen freien Abenden anfangen sollen“, sagt Ute Böhmer. „Aber mit Marie und Johanna haben wir zwei liebe heranwachsende Töchter, für die wir jetzt glücklicherweise viel mehr Zeit haben.“

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