Erster Brotsommelier im Kreis Borken ist Manuel Spangemacher aus dem Familienbetrieb Spangemacher, der Filialen in Dorsten, Raesfeld und Borken hat. © Jeanne Wieler
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Brotsommelier Manuel Spangemacher zeigt, wie man gutes Brot erkennt

Manuel Spangemacher von der Bäckerei Spangemacher weiß als frischgebackener Brotsommelier, worauf es bei gutem Brot ankommt. Sein Geschmackssinn hilft dabei weniger, als man glauben könnte.

Erster geprüfter Brotsommelier im Kreis Borken ist Manuel Spangemacher von der Bäckerei Spangemacher, die Filialen in Dorsten, Raesfeld und Borken hat. Ein echter Familienbetrieb, in dem der 30-Jährige und sein Bruder die dritte Generation bilden.

„Reingewachsen“ sei er ins Bäckerhandwerk, sagt Manuel Spangemacher. Nach der Bäckerausbildung in Rhede folgten die Konditorausbildung in Bielefeld, eine zweieinhalbjährige Arbeitsphase als Bäcker und Konditor in der Schweiz, die Meisterschule im Sauerland und eine siebenmonatige Arbeit in Dänemark. „2016 habe ich dann zu Hause angefangen“, sagt Spangemacher.

Manuel Spangemacher in der Backstube des Familienbetriebs
Manuel Spangemacher in der Backstube des Familienbetriebs © Berthold Fehmer © Berthold Fehmer

Warum hat er bei so viel Berufserfahrung nun auch noch die Fortbildung zum Brotsommelier an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim absolviert? „Wir haben uns Gedanken gemacht, wie wir uns verbessern können“, sagt Manuel Spangemacher. Durchaus fordernd und zeitaufwändig war die Fortbildung – von 18 Kursanfängern hätten nur zwei Drittel am Ende die Prüfung abgelegt.

Geschmack ist regional unterschiedlich

Was kann ein Brotsommelier, was ein Bäckermeister nicht kann? „Man lernt viel über den geschichtlichen Hintergrund“, sagt Spangemacher. Und man lerne Brotspezialitäten aus anderen Ländern und Kulturen kennen. Bei der Frage, wie säuerlich ein Brot sein kann, merkte Spangemacher, dass seine Kurskollegen aus dem Norden Deutschlands ganz andere Geschmacksrichtungen gewohnt sind: „Die haben Brote, die würde man hier nicht verkauft kriegen.“

Mittlerweile weiß Spangemacher auch, woran solch unterschiedliche Geschmacks-Präferenzen stammen. „Im Norden wurde hauptsächlich Roggen angebaut, im Süden eher Weizen.“ 3.200 verschiedene Brotsorten werden in Deutschland gelistet – auch für diese hohe Zahl kennt Spangemacher die Gründe: die früher herrschende Kleinstaaterei auf deutschem Gebiet, dann die Bäckerwalz, als Bäckergesellen seit dem Mittelalter ihre Heimat verließen. „Die Brote kamen regional rum.“ Zudem seien heute die Verbraucher in Deutschland aufgeschlossen: „Sie probieren mehr Produkte aus.“

60-Seiten-Abschlussarbeit

Bei der schriftlichen Arbeit zum Abschluss beschäftigte sich Manuel Spangemacher mit einem „Brotfahrplan“ für den eigenen Betrieb. Dahinter steckte die Frage, wie man mehr als 20 Brotsorten in den Filialen anbieten kann, ohne dass der Backaufwand zu groß wird. „Das war sehr zahlenlastig – so was war ich überhaupt nicht gewöhnt“, sagt Spangemacher über die 60-Seiten-Arbeit.

Als Brotsommelier lernte er, „Brote wertig zu beschreiben“. Vielleicht der größte Unterschied zur bekannten DLG-Brotprüfung: Während dort nach Fehlern am Brot gesucht werde, „beschreibt man als Brotsommelier das Schöne vom Brot“. Er wolle Brotbotschafter sein und die Bürger für das Brot begeistern.

Was zeichnet ein Brot aus? Als Brotsommelier achtet Manuel Spangemacher auf viele kleine Details.
Was zeichnet ein Brot aus? Als Brotsommelier achtet Manuel Spangemacher auf viele kleine Details. © Jeanne Wieler © Jeanne Wieler

An einem „Testbrot“ mit neuen Rezeptur demonstriert Spangemacher, wie ein Brotsommelier sich seinem Untersuchungsgegenstand nähert. Zunächst wird das äußere Erscheinungsbild gewürdigt: „Rustikale Oberfläche, bemehlt, mit aromatischen Krustenrissen und goldbraunen Tönen. Ein harmonisches Farbenspiel.“ An eine „aufspringende Rose“ erinnerten ihn die Risse auf der Kruste, die beim Drücken „knackig“ sein sollte – dann sei das Brot richtig ausgebacken.

„Leicht nussig“

Spangemacher prüft nun den Geruch an der Kruste. „Nicht am Mehl!“ An der Kruste und noch stärker an der Unterseite nehme man die Röstaromen am besten wahr. „Leicht nussig“, so das Urteil des Experten, „vermutlich ist Dinkelmehl drin“.

Beim Aufschneiden des Brots gilt der Grundsatz: „Viel sägen, nicht drücken!“ Nur so bekomme man einen schönen Schnitt hin.

Zur optimalen Dicke der Scheiben sagt Spangemacher: „Das ist Geschmackssache. Ich mag lieber dicke Scheiben.“ Früher sei Brot ein knappes Gut gewesen, sodass möglichst dünne Scheiben gewünscht wurden. Heute sei Brot „der günstigste Luxus, den man sich leisten kann“.

„Manche wussten direkt alles“

Eine säuerliche Note riecht Spangemacher an der Krume. Bei der Ausbildung habe er gemerkt, „dass ich nicht so gut bin im Riechen“. Etwas Talent gehöre dazu, die Inhaltsstoffe zu bestimmen: „Manche wussten direkt alles“, und das nur durch den Geruch. Man könne sich das aber auch ein Stück weit antrainieren, sagte Spangemacher.

Das Porenbild des Brots wird auf Gleichmäßigkeit geprüft. Das Probieren kommt zum Schluss. „Beim Schmecken und Riechen ist wichtig, dass man die Nase frei hat“, hat Spangemacher von seinem „Geruchs-Professor“ gelernt. Denn der Geschmackssinn im Mund ist eigentlich eine ziemlich eindimensionale Angelegenheit: Süß, sauer, salzig, bitter und „umami“ (fleischig). Viel mehr kommt auf der Zunge gar nicht an. „Retronasal“, also vom Mundraum in die Nase, bilde sich der eigentliche Geschmack, so Spangemacher.

„Mit dick Butter“

Als letztes spricht der Brotsommelier eine Verzehrempfehlung aus: Zu dem Roggen-Dinkel-Mischbrot eigne sich ein regionaler Schinken, „mit dick Butter“, oder ein nussiger Käse sowie ein leichter Rotwein.

Wenn die Corona-Pandemie es irgendwann wieder erlaube, will Manuel Spangemacher Brotverköstigungen und Genuss-Abende anbieten. Vielleicht in Verbindung mit anderen Sommeliers für Wein, Bier, Käse oder Fleisch. Neben den Fakten zum Brot wolle er auch eine Geschichte und Emotionen vermitteln. „Lebensmittel sind heute im Überfluss da und werden nicht so wertgeschätzt wie noch vor 40 Jahren.“

Über den Autor
Redaktion Dorsten
Berthold Fehmer (Jahrgang 1974) stammt aus Kirchhellen (damals noch ohne Bottrop) und wohnt in Dorsten. Seit 2009 ist der dreifache Familienvater Redakteur in der Lokalredaktion Dorsten und dort vor allem mit Themen beschäftigt, die Schermbeck, Raesfeld und Erle bewegen.
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Berthold Fehmer

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