Thomas Vörding darf sich jetzt Cortador nennen. Damit ist der Fleischermeister und Fleischsommelier nun ein professioneller Schinken-Aufschneider. © privat
Handwerk

Cortador: Thomas Vörding ist jetzt professioneller Schinken-Aufschneider

Der Ahauser Fleischermeister Thomas Vörding darf sich jetzt Aufschneider nennen. Schinken-Aufschneider, wie er lachend betont, um Missverständnisse zu vermeiden. Der 56-Jährige ist Cortador.

Thomas Vörding ist schon immer ein Schinkenspezialist gewesen. Als Metzgerssohn und Fleischermeister ist er mit dem westfälischen Knochenschinken groß geworden. Nun entdeckt er die weite Welt der Schinkenspezialitäten noch einmal ganz neu – und schneidet sie professionell für andere auf. Nach eigener Aussage ist er der erste Cortador im Münsterland, der erste professionelle Schinken-Aufschneider.

„Schinken“, so sagt Thomas Vörding, „ist ein wunderbares, ganz ursprüngliches Produkt.“ Und seine Augen leuchten dabei, weil der 56-Jährige seinen Beruf mit Leidenschaft ausübt. Rohschinken wird durch Salzen oder Pökeln und anschließendes Lufttrocknen oder Räuchern haltbar gemacht. So erklärt er das einfache Prinzip.

Regionale Schinkenvielfalt

Bei den regionalen Spezialitäten aber beginnt die Kunst und die Raffinesse. Die enzymatischen Prozesse unter Beteiligung von Milchsäurebakterien entwickeln ein typisches Aroma, das von vielen Faktoren abhängt. „Je nach Schweinerasse, Haltungsbedingungen, Klima, Futter und Reifezeit ergeben sich einzigartige regionale Aromen“, schwärmt Thomas Vörding, vom Parmaschinken über den Serrano bis hin zum San-Daniele-Schinken.

Eine von vielen regionalen Spezialitäten: Der Schinken aus Drnis ist eine Spezialität in Kroatien - kräftig, aber rauchiger als andere beliebte Sorten wie Serrano oder Parma.
Eine von vielen regionalen Spezialitäten: Der Schinken aus Drnis ist eine Spezialität in Kroatien – kräftig, aber rauchiger als andere beliebte Sorten wie Serrano oder Parma. © picture alliance/dpa/dpa-tmn © picture alliance/dpa/dpa-tmn

„Mein Vater hat mehrere hundert Knochenschinken reifen lassen und war damit sehr erfolgreich“, so Thomas Vörding. Vater Franz Vörding führte ab 1964 eine Metzgerei an der Fuistingstraße in Ahaus, die Sohn Thomas nach Gesellenjahren in Ludwigshafen im Jahr 1990 übernahm. Seit 2005 ist er als Fachberater im Fleisch- und Wurstgroßhandel sowie als Experte für Fleischreifung in ganz Deutschland unterwegs.

Leidenschaft fürs Handwerk nie verloren

Seine Leidenschaft fürs Handwerk hat er aber nie verloren. Und seine Lust aufs Lernen auch nicht. Seit 2017 ist er Fleischsommelier, einer der ersten bundesweit, wie er selber sagt. Kulinarische Reisen mit Freunden und Fachkollegen, Kochevents, Steaktasting und Gourmet-Abende im heimischen Garten sind sein großes Hobby. Auf Facebook hat er schon eine beachtliche Fan-Gemeinde. Jetzt gibt es eine neue Facette.

Thomas Vörding zeigt stolz sein Cortador-Zertifikat.
Thomas Vörding zeigt stolz sein Cortador-Zertifikat. © Privat © Privat

Bei einem Schinkenlehrgang, den er vorbereitet hatte, schaute Thomas Vörding einem Cortador über die Schulter und war sofort fasziniert von der kunstvollen Messerführung und dem hauchdünnen Schnitt. „Ich habe sofort gedacht: Das muss ich auch machen.“

Lehrgangspläne in Spanien fielen der Pandemie zum Opfer

Der Ursprung des Cortadors liegt in Spanien. „Dort ist der Cortador ein sehr hoch angesehener Beruf. Auf Hochzeiten, Familienfeierlichkeiten und Staatsempfängen schneidet er feinste Schinken zu Wein und Brot auf“, erklärt Thomas Vörding. Er begann zu recherchieren, sortierte Kursangebote in Madrid und San Sebastian aus und entschied sich für Barcelona, kümmerte sich um einen Dolmetscher – und dann kam Corona und machte alle Pläne zunichte.

Mehr als ein Trostpflaster war aber dann die Möglichkeit, an der Fleischerakademie in Augsburg einen Kurs bei einem renommierten Meister-Cortador mitzumachen. Dort erlernte der Ahauser die Schnittführung am ganzen Schinken mit mehrfachen Messerwechseln, die Präsentation der Schinkenplatten und die Qualitätsbeurteilung der Schinken.

Thomas Vördings Schinkenteller fürs Cortador-Zertifikat
Thomas Vördings Schinkenteller fürs Cortador-Zertifikat © privat © privat

Der Cortador, so erklärt Thomas Vörding, zeigt seine Kunst besonders beim Jamòn Ibèrico, einem Schinken der je nach Reifezeit mehrere hundert Euro kosten kann. Die Ibèrico-Schweine leben ganzjährig in freier Wildbahn mit mindestens 60 Tagen Eichelmast. Vörding: „Eigentlich ist der Schinken der Star, und nicht der Cortador.“

Genussbotschafter legt Wert aufs Tierwohl

„Ich verstehe mich als Genussbotschafter“, sagt Thomas Vörding. Ihm liegt nicht nur das traditionelle Handwerk am Herzen, sondern auch das Tierwohl und die Vielfalt. „Ich setzte auf ,Clear Label‘-Wurstherstellung ohne Zusatzstoffe. Und die Tiere sollen in nachvollziehbarer und artgerechter Haltung aufwachsen.“ Dafür hat er sein Hobby zum Beruf gemacht.

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Stefan Grothues

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