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Lebkuchen-Pralinen: So geht´s Schritt für Schritt

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Die Zartbitter-Kuvertüre schmelzen: Der erste Schritt ist zugleich der, bei dem die meisten Laien Fehler machen. „Die Schokolade richtig zu temperieren, ist das Wichtigste“, erklärt Anastasia Mork – sie empfiehlt daher, die Temperatur der Schokolade zwischendurch immer wieder mit einem Küchenthermometer zu überprüfen. So geht es: 400 Gramm der Zartbitter-Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen, dabei auf 40 bis 45 Grad erhitzen.
Die Zartbitter-Kuvertüre schmelzen: Der erste Schritt ist zugleich der, bei dem die meisten Laien Fehler machen. „Die Schokolade richtig zu temperieren, ist das Wichtigste“, erklärt Anastasia Mork – sie empfiehlt daher, die Temperatur der Schokolade zwischendurch immer wieder mit einem Küchenthermometer zu überprüfen. So geht es: 400 Gramm der Zartbitter-Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen, dabei auf 40 bis 45 Grad erhitzen.

Bernd Paulitschke

Ist die Zartbitter-Kuvertüre flüssig, vom Wasserbad nehmen und die restlichen 200 Gramm in kleinen Stücken nach und nach unterrühren. Dieses Verfahren nennt sich „impfen“ – die Kuvertüre so bis auf 31 bis 32 Grad runterkühlen. „Bei diesen Temperaturen ist die Kuvertüre optimal zu verarbeiten und hat später einen schönen Glanz“, so Mork.
Ist die Zartbitter-Kuvertüre flüssig, vom Wasserbad nehmen und die restlichen 200 Gramm in kleinen Stücken nach und nach unterrühren. Dieses Verfahren nennt sich „impfen“ – die Kuvertüre so bis auf 31 bis 32 Grad runterkühlen. „Bei diesen Temperaturen ist die Kuvertüre optimal zu verarbeiten und hat später einen schönen Glanz“, so Mork.

Bernd Paulitschke

Die Pralinenform mit der Kuvertüre ausgießen: Die flüssige Kuvertüre anschließend mit einer Kelle in die Pralinenform gießen...
Die Pralinenform mit der Kuvertüre ausgießen: Die flüssige Kuvertüre anschließend mit einer Kelle in die Pralinenform gießen...

Bernd Paulitschke

...und mit einem Teigschaber gleichmäßig verteilen.
...und mit einem Teigschaber gleichmäßig verteilen.

Bernd Paulitschke

Mit dem Metallspachtel die überflüssige Schokolade zurück in die Schüssel streichen. Anschließend mit dem Griff des Spachtels gegen die Form klopfen: „So tritt die eventuell noch in der Schokolade eingeschlossene Luft aus“, erklärt die Konditorin. Anschließend kurz warten, bis die Kuvertüre am Rand leicht „anzieht“, also fest wird. Das dauert etwa eine Minute.
Mit dem Metallspachtel die überflüssige Schokolade zurück in die Schüssel streichen. Anschließend mit dem Griff des Spachtels gegen die Form klopfen: „So tritt die eventuell noch in der Schokolade eingeschlossene Luft aus“, erklärt die Konditorin. Anschließend kurz warten, bis die Kuvertüre am Rand leicht „anzieht“, also fest wird. Das dauert etwa eine Minute.

Bernd Paulitschke

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Die überschüssige Schokolade abgießen: Die Pralinenform im nächsten Schritt über der Schüssel auf den Kopf drehen – so fließt die überschüssige Kuvertüre ab, übrig bleibt nur eine dünne Außenschicht. Mit dem Spachtel nochmals über die Form streichen, so gibt es glatte Abschlusskanten. „Die Kuvertüre zieht recht schnell an, wenn man sie vorher nach den Temperturvorgaben temperiert hat“, erklärt Anastasia Mork, warum die Temperatur beim Pralinenmachen eine so entscheidende Rolle spielt. Die übrig gebliebene Kuvertüre bei Zimmertemperatur aufbewahren, sie kann am nächsten Tag für den letzten Arbeitsschritt wiederverwendet werden. Die Hohlkörper, in die später die Füllung gegossen wird, sind damit fertig. Während die Kuvertüre langsam fester wird, kann die Füllung – die sogenannte „Ganache“ – vorbereitet werden.
Die überschüssige Schokolade abgießen: Die Pralinenform im nächsten Schritt über der Schüssel auf den Kopf drehen – so fließt die überschüssige Kuvertüre ab, übrig bleibt nur eine dünne Außenschicht. Mit dem Spachtel nochmals über die Form streichen, so gibt es glatte Abschlusskanten. „Die Kuvertüre zieht recht schnell an, wenn man sie vorher nach den Temperturvorgaben temperiert hat“, erklärt Anastasia Mork, warum die Temperatur beim Pralinenmachen eine so entscheidende Rolle spielt. Die übrig gebliebene Kuvertüre bei Zimmertemperatur aufbewahren, sie kann am nächsten Tag für den letzten Arbeitsschritt wiederverwendet werden. Die Hohlkörper, in die später die Füllung gegossen wird, sind damit fertig. Während die Kuvertüre langsam fester wird, kann die Füllung – die sogenannte „Ganache“ – vorbereitet werden.

Bernd Paulitschke

Die Ganache zubereiten: Für die Füllung die Zartbitter-Sckokolade und die Vollmilch-Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen.
Die Ganache zubereiten: Für die Füllung die Zartbitter-Sckokolade und die Vollmilch-Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen.

Bernd Paulitschke

Parallel in einem Topf Sahne, Glucose und Lebkuchengewürz verrühren und aufkochen. Mork empfiehlt Glucose, weil diese nicht so kristallisiert wie üblicher Haushaltszucker – die Füllung hat so später eine feinere Konsistenz. Die Sahne sorgt dafür, dass die Ganache cremiger bleibt als die feste Außenschicht der Pralinen.
Parallel in einem Topf Sahne, Glucose und Lebkuchengewürz verrühren und aufkochen. Mork empfiehlt Glucose, weil diese nicht so kristallisiert wie üblicher Haushaltszucker – die Füllung hat so später eine feinere Konsistenz. Die Sahne sorgt dafür, dass die Ganache cremiger bleibt als die feste Außenschicht der Pralinen.

Bernd Paulitschke

Die Sahne-Mischung nach dem Aufkochen nach und nach in die geschmolzene Schokolade einrühren.
Die Sahne-Mischung nach dem Aufkochen nach und nach in die geschmolzene Schokolade einrühren.

Bernd Paulitschke

Dann mit dem Handmixer verquirlen. Die Mischung vor dem nächsten Schritt auf 27 Grad abkühlen lassen, sonst schmelzen die Hohlkörper beim Einfüllen.
Dann mit dem Handmixer verquirlen. Die Mischung vor dem nächsten Schritt auf 27 Grad abkühlen lassen, sonst schmelzen die Hohlkörper beim Einfüllen.

Bernd Paulitschke

Jetzt bekommen die Pralinen ihre Füllung: Die Ganache in einen Spritzbeutel füllen. Dabei am besten den unteren Teil des Spitzbeutel zunächst unten in die Tülle hineindrücken – so läuft die Ganache beim Einfüllen nicht direkt wieder raus. Wenn die Masse eingefüllt ist, den Spritzbeutel aus der Tülle herausziehen und die Hohlkörper befüllen.
Jetzt bekommen die Pralinen ihre Füllung: Die Ganache in einen Spritzbeutel füllen. Dabei am besten den unteren Teil des Spitzbeutel zunächst unten in die Tülle hineindrücken – so läuft die Ganache beim Einfüllen nicht direkt wieder raus. Wenn die Masse eingefüllt ist, den Spritzbeutel aus der Tülle herausziehen und die Hohlkörper befüllen.

Bernd Paulitschke

„Allerdings nicht bis zum obersten Rand, sondern ein Stück frei lassen. Darüber muss noch eine Schicht Kuvertüre passen“, so die Konditorin.
„Allerdings nicht bis zum obersten Rand, sondern ein Stück frei lassen. Darüber muss noch eine Schicht Kuvertüre passen“, so die Konditorin.

Bernd Paulitschke

 Die Pralinen nun über Nacht auskühlen lassen, nicht im Kühlschrank, sondern bei 15 bis 18 Grad. Im Kühlschrank würden die Pralinen anfangen zu „schwitzen“, es würde sich ein Wasserfilm an der Oberfläche bilden.
Die Pralinen nun über Nacht auskühlen lassen, nicht im Kühlschrank, sondern bei 15 bis 18 Grad. Im Kühlschrank würden die Pralinen anfangen zu „schwitzen“, es würde sich ein Wasserfilm an der Oberfläche bilden.

Bernd Paulitschke

Im letzten Arbeitsschritt bekommen die Pralinen ihren Boden: Dafür erneut Kuvertüre schmelzen. Dann mit einer Kelle über die Pralinenform gießen...
Im letzten Arbeitsschritt bekommen die Pralinen ihren Boden: Dafür erneut Kuvertüre schmelzen. Dann mit einer Kelle über die Pralinenform gießen...

Bernd Paulitschke

...und mit dem Spachtel glatt ziehen. Diese Schicht bildet den Boden der Pralinen. Fünf Minuten warten, die Kuvertüre wird schnell fest.
...und mit dem Spachtel glatt ziehen. Diese Schicht bildet den Boden der Pralinen. Fünf Minuten warten, die Kuvertüre wird schnell fest.

Bernd Paulitschke

Anschließend die Form umdrehen – die Pralinen sollten nun einfach herausfallen. „Wenn die Kuvertüre optimal temperiert war, lassen sich die Pralinen leicht lösen“, sagt Mork.
Anschließend die Form umdrehen – die Pralinen sollten nun einfach herausfallen. „Wenn die Kuvertüre optimal temperiert war, lassen sich die Pralinen leicht lösen“, sagt Mork.

Bernd Paulitschke

Fertig! Und jetzt: Vernaschen und/oder verschenken!
Fertig! Und jetzt: Vernaschen und/oder verschenken!

Bernd Paulitschke

Die Zartbitter-Kuvertüre schmelzen: Der erste Schritt ist zugleich der, bei dem die meisten Laien Fehler machen. „Die Schokolade richtig zu temperieren, ist das Wichtigste“, erklärt Anastasia Mork – sie empfiehlt daher, die Temperatur der Schokolade zwischendurch immer wieder mit einem Küchenthermometer zu überprüfen. So geht es: 400 Gramm der Zartbitter-Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen, dabei auf 40 bis 45 Grad erhitzen.
Ist die Zartbitter-Kuvertüre flüssig, vom Wasserbad nehmen und die restlichen 200 Gramm in kleinen Stücken nach und nach unterrühren. Dieses Verfahren nennt sich „impfen“ – die Kuvertüre so bis auf 31 bis 32 Grad runterkühlen. „Bei diesen Temperaturen ist die Kuvertüre optimal zu verarbeiten und hat später einen schönen Glanz“, so Mork.
Die Pralinenform mit der Kuvertüre ausgießen: Die flüssige Kuvertüre anschließend mit einer Kelle in die Pralinenform gießen...
...und mit einem Teigschaber gleichmäßig verteilen.
Mit dem Metallspachtel die überflüssige Schokolade zurück in die Schüssel streichen. Anschließend mit dem Griff des Spachtels gegen die Form klopfen: „So tritt die eventuell noch in der Schokolade eingeschlossene Luft aus“, erklärt die Konditorin. Anschließend kurz warten, bis die Kuvertüre am Rand leicht „anzieht“, also fest wird. Das dauert etwa eine Minute.
Die überschüssige Schokolade abgießen: Die Pralinenform im nächsten Schritt über der Schüssel auf den Kopf drehen – so fließt die überschüssige Kuvertüre ab, übrig bleibt nur eine dünne Außenschicht. Mit dem Spachtel nochmals über die Form streichen, so gibt es glatte Abschlusskanten. „Die Kuvertüre zieht recht schnell an, wenn man sie vorher nach den Temperturvorgaben temperiert hat“, erklärt Anastasia Mork, warum die Temperatur beim Pralinenmachen eine so entscheidende Rolle spielt. Die übrig gebliebene Kuvertüre bei Zimmertemperatur aufbewahren, sie kann am nächsten Tag für den letzten Arbeitsschritt wiederverwendet werden. Die Hohlkörper, in die später die Füllung gegossen wird, sind damit fertig. Während die Kuvertüre langsam fester wird, kann die Füllung – die sogenannte „Ganache“ – vorbereitet werden.
Die Ganache zubereiten: Für die Füllung die Zartbitter-Sckokolade und die Vollmilch-Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen.
Parallel in einem Topf Sahne, Glucose und Lebkuchengewürz verrühren und aufkochen. Mork empfiehlt Glucose, weil diese nicht so kristallisiert wie üblicher Haushaltszucker – die Füllung hat so später eine feinere Konsistenz. Die Sahne sorgt dafür, dass die Ganache cremiger bleibt als die feste Außenschicht der Pralinen.
Die Sahne-Mischung nach dem Aufkochen nach und nach in die geschmolzene Schokolade einrühren.
Dann mit dem Handmixer verquirlen. Die Mischung vor dem nächsten Schritt auf 27 Grad abkühlen lassen, sonst schmelzen die Hohlkörper beim Einfüllen.
Jetzt bekommen die Pralinen ihre Füllung: Die Ganache in einen Spritzbeutel füllen. Dabei am besten den unteren Teil des Spitzbeutel zunächst unten in die Tülle hineindrücken – so läuft die Ganache beim Einfüllen nicht direkt wieder raus. Wenn die Masse eingefüllt ist, den Spritzbeutel aus der Tülle herausziehen und die Hohlkörper befüllen.
„Allerdings nicht bis zum obersten Rand, sondern ein Stück frei lassen. Darüber muss noch eine Schicht Kuvertüre passen“, so die Konditorin.
 Die Pralinen nun über Nacht auskühlen lassen, nicht im Kühlschrank, sondern bei 15 bis 18 Grad. Im Kühlschrank würden die Pralinen anfangen zu „schwitzen“, es würde sich ein Wasserfilm an der Oberfläche bilden.
Im letzten Arbeitsschritt bekommen die Pralinen ihren Boden: Dafür erneut Kuvertüre schmelzen. Dann mit einer Kelle über die Pralinenform gießen...
...und mit dem Spachtel glatt ziehen. Diese Schicht bildet den Boden der Pralinen. Fünf Minuten warten, die Kuvertüre wird schnell fest.
Anschließend die Form umdrehen – die Pralinen sollten nun einfach herausfallen. „Wenn die Kuvertüre optimal temperiert war, lassen sich die Pralinen leicht lösen“, sagt Mork.
Fertig! Und jetzt: Vernaschen und/oder verschenken!