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Ohne Mehl geht nichts

LÜNEN Manchmal möchte man tausend Nasen haben. In einer Backstube zum Beispiel. Nachts um drei. Wenn der Duft frischer Brötchen durch die Ritzen des Ofens dringt und den Raum bis in die hinterste Ecke füllt.

Ohne Mehl geht nichts

Um kurz nach zwei Uhr sind die "Spezialbrötchen" fertig.

Wie neulich bei Theodor Möllmann an der Borkerstraße. Da haben wir den Bäckermeistern über die Schulter geschaut. Als wir um zwei Uhr morgens vor der Tür stehen, hat Paul Bolduan schon die ersten zwei Stunden seiner Schicht rum.

Teig muss liegen

Heute ist Freitag. Da wird der Holzofen angeschmissen. Den gibt es schon seit zwei Jahren und dafür werden spezielle Teigmischungen angesetzt. „Der Teig muss fünf Stunden liegen, damit er Geschmacksstoffe bilden kann“, erklärt der 59-jährige Bäckermeister.

„Bei uns da läuft noch nichts vom Band, wir backen noch mit Herz und Hand“, wirft der Bäckermeister ein. Stimmt. Das mühsame Brotkneten hat zwar eine Maschine übernommen. Der große Rest ist Handwerk und das im wahrsten Sinne des Wortes und bei ständig steigenden Temperaturen. Der Etagenofen – Stahlskelett-Ofen im Fachjargon – spuckt Brot und Brötchen im Minutentakt aus und will wieder neu gefüttert werden. Es wird muckelig warm in der Backstube.

Und wenn mal kein Brötchen oder kein Brot gerollt, geformt, in die Gärkammer und den Backofen geschoben wird? „Dann machen wir zum Beispiel Pflaumenkuchen“, grinst Paul Bolduan. Die Zwetschgen hat er aus dem Garten. Einzeln werden sie mit einem speziellen Entkerner von ihrem steinernen Inneren befreit und auf einen vorbereiten Teigboden gesteckt. Und ab in den Ofen. Wenn die da rauskommen, reichen auch tausend Nasen nicht.

Derweil brennen im Holzofen vor der Backstube Buchen- und die Eichenscheite. Die heizen die Chammotsteine im Innern auf, powern ihn auf 300 Grad. „Wenn die Steine wieder auf 230, 240 Grad heruntergekühlt sind, kommt das Brot rein“, erklärt Theodor Möllmann. Zwei Stunden kann man darin backen. Erst das dunkle Roggenbrot, dann das helle Weizenbrot. Warum werden eigentlich Schnitt ins Brot gemacht? „Wir wollen, dass das Brot da reißt, wo wir es wollen.“ Logisch.

Um kurz nach drei stehen die ersten Kunden in der Backstube. Frischer geht nicht. Zehn Stück. Frische Butter und leckere Erdbeermarmelade fallen mir spontan ein. Die Geschmackspapillen vibrieren.

Feierabend

Gefühlte zehntausend Brötchen später hat es Paul Balduan geschafft. Feierabend. Das gilt für Theodor Möllmann noch lange nicht. „Jetzt wird Kuchen gebacken.“

Seit über hundert Jahren gibt es den Familienbetrieb Möllmann. Bis 2014 will er noch machen,. Das ist Schluss. Wohl auch mit der Bäckerei Möllmann, denn einen Nachfolger gibt es nicht. Bis dahin werden die Öfen weiter glühen und wer die Nase reinsteckt, möchte mehr als tausend von selbiger haben.

Seinen Job macht Bäcker Paul Bolduan nun schon 40 Jahre, die letzten vier davon bei Theo Möllmann in der Backstube. Schlafen? Vor der Schicht ein paar Stunden und danach. Das heißt? „Um 20 Uhr geht´s ins Bett.“ Wenn der Holzofen nicht bestückt wird, beginnt er um ein Uhr nachts sein Tagwerk.

Feierabend? „Zwischen sieben und acht Uhr. Aber das sind doch alles lebende Sachen, da kann man nicht einfach alles fallen lassen und gehen.“ Alles eine Sache der Gewöhnung. Na klar, es ist kurz vor drei und ich gähne mir ne´ Maulsperre.

Eigentlich wollte ich anpacken. Helfen. Teig kneten, Brötchen machen, Brot backen. „Na, lass ma´ Jung“, winkt Paul Bolduan ab. Wenige Minuten später weiß ich warum. Die Arbeit läuft geradezu generalstabsmäßig ab. Da haben sich Abläufe in tausenden von Tagen bis zur Perfektion eingespielt. Alles in der Backstube hat seinen exakten Platz, keine Backform steht zufällig da oder dort. Jeder Gang wurde schon tausende Male gegangen. So und nur so ist größtmögliche Effektivität zu erzielen.

Eine Pause scheint es nicht zu geben. Selbst das Nippen an der Kaffeetasse scheint wie eingearbeitet in den Rhythmus des Teigmischens und Brotformens. Ich habe verstanden und mische mich nicht mehr ein. In einer Ecke stehe ich niemanden im Weg, beschränke mich aufs Zusehen und werde langsam von einer feinen Mehlschicht überzogen. Das Mehl ist allgegenwärtig. Eine Prise hier, eine Handvoll da auf´s Blech. Ohne Mehl geht nix.

        

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