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Wie werde ich...? Koch

Ravensburg/Naumburg (dpa/gms) - In Deutschland sind einige ihrer Zunft zu Stars geworden: Köche wie Tim Mälzer begeistern mit ihren Kochshows. Doch was auf der Mattscheibe so einfach aussieht, sollte nicht unterschätzt werden.

«Kochen ist Knochenarbeit», sagt Albert Bouley, mehrfach ausgezeichneter Koch und Besitzer des Hotel-Restaurants «Waldhorn» im oberschwäbischen Ravensburg. Wer sich für eine Ausbildung entscheidet, sollte nach Angaben der Industrie- und Handelskammer (IHK) Bremerhaven mindestens einen Hauptschlussabschluss haben. Wichtig sind auch gute Kenntnisse in Mathe und Deutsch, schließlich muss jeder Koch irgendwann Rechnungen stellen oder eine Menü-Karte schreiben. Die dreijährige Ausbildung ist in Hotels, Restaurants oder in Kantinen in Krankenhäusern, Unternehmen oder Altenheimen möglich.

Dabei ist es nach Angaben des Ausbildungsbeauftragten des Verbands der Köche in Deutschland (VKD), Michael Schmidt, in der Regel egal, ob jemand in einer Großküche oder in einem kleinen Gasthof gelernt hat. «Beides hat Vor- und Nachteile», sagt Schmidt. So hätten die Ausbilder in einem kleinen Haus oft eher Zeit für die Betreuung des Lehrlings, allerdings gebe es in einer Großküche eventuell mehr Azubis und daher einen ausgefeilteren Ausbildungsplan.

Im ersten Jahr lernen die angehenden Köche erste Gastgebertugenden und wie man sinnvoll Arbeitsschritte plant. Daneben gibt es Unterricht in Lebensmittelkunde und im richtigen Umgang mit Töpfen und Pfannen. Auch Grundkenntnisse im «Küchenfranzösisch» werden vermittelt. «Etliche Fachbegriffe sind französisch», sagt Schmidt. Im zweiten und dritten Ausbildungsjahr geht es um das «Kochen in all seinen Varianten».

Die Fluktuation bei den Koch-Azubis ist relativ hoch. Nach Ende der dreijährigen Ausbildungszeit ist nur noch etwa die Hälfte dabei, wie Schmidt betont, dem ein Landgasthof in Naumburg/Saale gehört. Vor allem Frauen scheinen die Arbeitszeiten und die körperliche Belastung abzuschrecken. Sind noch etwa ein Drittel bis die Hälfte der Lehrlinge weiblich, so sind unter den ausgelernten, langjährigen Köchen nur noch etwa sechs bis zehn Prozent Frauen, schätzt die Hotelfachfrau und Journalistin Aina Keller aus Hamburg.

«Kochen ist ein sehr vielfältiger Beruf», sagt Schmidt. Kein Tag in der Küche werde langweilig, weil immer andere Speisen zubereitet werden müssen und etwa neue Saucen, Marinaden oder Rezepte kreiert werden können. Gerade aus diesem Grund lieben viele Köche trotz des Knochenjobs ihren Beruf. «Ich würde nie etwas anderes machen wollen, trotz der Kompromisse, die man eingehen muss», sagt Schmidt.

Informationen: Verband der Köche Deutschlands, Steinlestraße 32, 60596 Frankfurt (Tel.: 069/630 00 60).

Verband der Köche Deutschlands: www.vkd.com

Wiki zum Thema Kochen: www.kochpiraten.de

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