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Christian Bau ist „Koch des Jahres“

München. Drei Michelin-Sterne hat Christian Bau bereits. Nun kürte ihn der „Gault&Millau“ auch zum Koch des Jahres. Deutsche Spitzenküche, die aber im Ausland noch viel zu wenig bekannt sei, monieren die Tester. Doch mit welchen Gerichten hat Bau die Gastrokritiker überzeugt?

Christian Bau ist „Koch des Jahres“

Christian Bau in seinem Restaurant „Victor's Fine Dining“ in Perl (Saarland). Foto: Oliver Dietze

Christian Bau aus dem saarländischen Perl ist vom Restaurantführer „Gault&Millau“ zum „Koch des Jahres“ gekürt worden.

In seinen kosmopolitischen Gerichten verbinde er klassisch französische Kochkunst mit japanischer Inspiration und besitze ein fanatisches Verhältnis zum guten Produkt, befanden die Gastronomiekritiker am Montag in München. Das Lokal „Victor's Fine Dining by Christian Bau“ erhielt 19,5 von 20 möglichen Punkten.

Außerdem verkosteten die Experten Weine für den „Weinguide 2018“. „Winzer des Jahres“ wurden Horst und Sandra Sauer aus dem unterfränkischen Escherndorf.

„Die deutsche Küche ist heute so facettenreich und kreativ wie nie zuvor“, heißt es im „Gault&Millau 2018“ für Deutschland. „Nur leider: Das ist in der Welt immer noch viel zu wenig bekannt.“ Die Gastrokritiker wünschen sich deshalb mehr staatliche Unterstützung. In Südamerika, Spanien oder nordischen Ländern unterstützten die Regierungen ihre regionale Küche mit gezielten Marketingaktivitäten. Die Köche dort würden global gefeiert, das deutsche Küchenwunder dagegen bleibe eine nationale Angelegenheit.

Der neu gekürte „Koch des Jahres“ setzt auf internationale Einflüsse und hat schon viele Preise erhalten, darunter drei Michelin-Sterne, die höchste Auszeichnung des „Guide Michelin“.

Die „Gault&Millau“-Kritiker überzeugte der 46-jährige Bau unter anderem mit Langoustine, gegrillt über Holzkohle von japanischer Steineiche und mit einem Hauch süßer Miso glasiert. Außerdem gab es Reh mit japanischer Aubergine, winzigen gerösteten Zwiebeln und knuspriger Innereien-Praline, dazu eine „geradezu kühn erscheinende Sauerbratensauce“. Und eine Gänseleberterrine, überzogen mit Gelee von Arabica-Kaffee und obenauf eine vergoldete geröstete Haselnuss, „anbei etwas Sauerkirsche sowie geeiste Perlen aus Gänseleber“.

In der Gastronomie gibt es für 2018 einige Auszeichnungen. Christian Wilhelm aus dem Restaurant „Falco“ in Leipzig wurde „Sommelier des Jahres“. Als „Pâtissier des Jahres“ setzte sich Matthias Spurk vom Gästehaus Erfort in Saarbrücken durch, während René Klages mit dem Lokal „17fuffzig“ im brandenburgischen Burg im Spreewald für den Gourmetführer die „Entdeckung des Jahres“ ist. Auch nach Bangkok ging ein Preis: Thomas und Mathias Sühring wurden für ihr Angebot im Restaurant Sühring als „beste deutsche Köche im Ausland“ gewürdigt.

Beim Wein setzte sich die bayerische Winzerfamilie Sauer mit ihrem Silvaner durch. Besonders gut schmeckte den Testern Wein aus der Lage Eschendorfer Lump. Aufs Schönste zeigten die Winzer, welche Vielfalt in Deutschlands Rebbergen möglich sei, urteilten die Kritiker und gaben dem Weingut vier von fünf roten Trauben. Der Eschendorfer Lump Silvaner Eiswein 2016 erhielt zudem die Höchstnote von 100 Punkten.

In der Spitzenliga gibt es nach Ansicht von „Gault&Millau“ derzeit sieben deutsche Köche, die auf 19,5 von 20 möglichen Punkten kommen. Neben Christian Bau zählen dazu auch Gastronomen wie Sven Elverfeld mit seinem Lokal „Aqua“ in Wolfsburg, Christian Jürgens mit der „Überfahrt“ in Rottach-Egern oder Torsten Michel aus Baiersbronn mit der „Schwarzwaldstube“. Insgesamt bewertet der neue „Gault&Millau“ 900 Adressen. Für den Weinführer wurden mehr als 11 000 Weine und mehr als 1000 Weingüter bewertet.

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